Category Archives: Mezedes

Kalamataoliven-, hvitløk- og yoghurtsaus

IMG_5476

Deilig saus, dip, mezé, kall det hva du vil! Oppskriften kommer i utgangspunktet fra bloggen Lemon & Olives, men jeg har hatt den i mine gjemmer i to – tre år, og endret den litt underveis. Originalen ble servert til stekte poteter, og jeg bruker den ofte til det fremdeles, men også som dip til f.eks. pitatriangler, saus til gyropita, dressing til allslags salater etc. Sausen holder seg i kjøleskapet i flere dager.

Kalamataoliven er store, saftige, svarte oliven fra Kalamata-området på Peloponnes. De har PDO-status, det vil si at de er typebeskyttet gjennom europeisk lov. Dyrker du samme type oliven utenfor Kalamata-området, må olivenfrukten kalles Kalamon. Jeg kjøper mine kalamataoliven på Meny.

  • 2,5 dl gresk yoghurt
  • ca 0,75 dl  kalamataoliven, finhakket
  • 1 ts frisk sitronsaft
  • 2 spiseskjeer bakt hvitløk, (du trenger én hel hvitløk – se nedenfor)
  • olivenolje
  • salt, pepper

Bakt hvitløk: Sett ovnen på 200 grader. Skjær toppen av hvitløken og sett hvitløken på et stykke aluminiumsfolie. Hell litt olivenolje over, og pakk folien godt sammen. Bak i en halvtime og sett til side.
Ha yoghurten i en bolle, og rør inn kalamataoliven og sitronsaft. Klem ut hvitløk, nok til et par spiseskjeer, og rør også det inn i yoghurten. Smak til med salt og pepper.
La sausen stå i kjøleskapet i minst en halv time før dere spiser.

Advertisements

Fava me karamelomena kremmidia / Splittertpuré med karamellisert løk

IMG_2757

Det er ingen hemmelighet at jeg elsker fava, og det ligger allerede to fava-oppskrifter på bloggen (her og her). Men kjærligheten trenger variasjon for ikke å bli tam og traurig i lengden, så favaen min nytes med ulikt tilbehør fra gang til gang. Karamellisert løk er jo godt til så mye, og helt suverent med fava. Hemmeligheten med god karamellisert løk er å bruke god tid, svak varme og passe på at det ikke koker tørt. Det samme kan igrunnen sies om å koke fava. Så her står grytene side om side på komfyren, og bortsett fra at du må sjekke progresjonen sånn cirka hvert kvarter, klarer de seg helt fint på egenhånd.

Oppskriften er fra den greske matbloggen Food Junkie. Fava kan spises varm, men er enda bedre, synes jeg, når den er romtemperert. Retten er en gjenganger på mezedesbordet, men kan også erstatte potetmos i en middag.

  • 500 gram gule splitterter
  • 1 gul løk, finhakket
  • 1,5 liter vann
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss sitronsaft
  • 1 kg rødløk, skåret i smale skiver
  • 6 ss olivenolje
  • 6 ss mykt, brunt sukker
  • 1 dl bringebæreddik eller balsamicoeddik
  • 1 laurbærblad
  • 1 ts allehånde
  • 2 ts frisk timian eller oregano
  • salt, pepper

Skyll splittertene godt under rennende vann. Ha dem i en gryte sammen med den gule løken, og hell på vann. Kok opp, og fjern skummet som danner seg. Legg på lokk og småkok til splittertene er helt møre, i ca 1,5 time. Sjekk innimellom om det trengs mer vann, det må ikke koke tørt. Tilsett 2 ss olivenolje og sitronsaft, og kjør blandingen jevn med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Mens favaen koker har du løk og olje i en stekepanne, og bruner løken lett. Deretter blander du inn sukkeret, eddik, laurbærblad og allehånde. La dette kose seg på svak varme under lokk i ca 45 minutter, rør innimellom så det ikke brenner seg, og tilsett en vannskvett om det trengs. Rør inn timian eller oregano samt litt salt og pepper når det er ferdig.

Retten kan serveres både varm og romtemperert. Dette er en stor porsjon, men både løken og favaen holder seg godt i tett boks i kjøleskapet i flere dager.

IMG_2768

Fløyelsmyk fava og sursøt løk, en perfekt kombinasjon!

Melitzanes sto fourno me haloumi / Ovnsbakt aubergine med haloumi

Melitzhaloumi

Tomatsaus med hvitløk og masse urter, aubergine og gresk-kypriotisk haloumiost, i en aromatisk og smakfull blanding, det er mat som sier mons! Eller, den sier vel noe på gresk, da, men jeg er ikke kvinne for å oversette mons til gresk.

Jeg pleier å servere dette som en mezé, men retten kan være lunsj med litt ferskt brød til eller serveres som tilbehør til fisk eller kylling. Oppskriften er fra Olivemagazine.gr, men forenklet av meg, uten at det går ut over smaken, det kan jeg faktisk love. Dette er nesten som en vegetar-moussaka, uten styret med å lage hvit saus.

Du kan fint lage alt klart på forhånd, og bare steke formen en stund før dere skal spise.

  • 1 stor aubergine, skåret i runde skiver på ca 1 cm
  • ca 3 ss olivenolje
  • 1 liten løk, hakket
  • 1 fedd hvitløk, hakket
  • 4 modne tomater, kuttet i små terninger
  • 2 ss vann
  • 1/2 ts oreganokrydder
  • 1/2 ts. timiankrydder
  • ½ ts sukker
  • 1 dl hakket bladpersille
  • 1/2 dl hakket basilikum
  • 150 gram halloumi-ost, skåret i tynne skiver
  • friskkvernet pepper, salt

Forvarm ovn til høyest mulig temperatur. Legg aubergineskivene på en oljepenslet ovnsplate i ett lag, pensle olje på toppen også. Bak dem i 3-4 minutter på hver side, høyt i ovnen, pass på at det ikke brenner seg. Sett til side.

Varm 1 ss/resten av olivenoljen i en stekepanne, ha oppi løk og stek den myk. Tilsett hvitløk og tomatterninger og la det steke ca ett minutt. Deretter har du oppi vann, oregano, timian, sukker og litt salt og pepper (husk at haloumien er salt, så vær lett på hånden når du salter). Småstek i 5-10 minutter, og tilsett mer vann om det koker tørt. Hell sausen i en bolle, og kjør den jevnt med stavmikser. Tilsett bladpersille og basilikum.

Hell 1/3 av tomatsausen i et ildfast fat, og dekk med halvparten av auberginen. Fordel halvparten av osten over. Legg så et lag aubergine, et lag ost, og hell resten av sausen over. Stek dette ved 200 grader, i nedre del av ovnen, i ca 40 minutter.

Kan spises varm eller romtemperert.

Som mezé til mange, som lunsj til 2.

Sitronmarinert feta

IMG_5095

Deilige fetaosten blir enda bedre når den får kose seg med sitron og andre kryddere, gjerne i en hel uke. Veldig godt til ouzo eller hvitvin, synes jeg, og med arbeidstid på noen få minutter. Jeg har brukt chilipepper istedet for tørket chili og pepper.

  • 300 gram fetaost
  • 3 tykke sitronskiver
  • 1 ss frisk sitronsaft
  • 2 laurbærblad
  • 3 tørkede chilier
  • et pepperdryss
  • god olivenolje

Skjær osten i terninger. Stek sitronskivene i tørr teflonpanne, til de får brune flekker. Legg sitronskivene i en liten boks eller et lite glass med lokk, og legg over osten. Ha i laurbærblad, chilli, sitronsaft og pepper, og hell over olje slik at osten dekkes. Sett på lokk, og la dette stå i kjøleskapet i ca én uke. Spises som snacks til drinker/vin/øl, eller server som mezé.

Flogeres me ble tyri / «Fløyter» med blåost

IMG_5101

«Fløyter» finnes det mange varianter av i Hellas, og dere skjønner jo at jeg snakker om mat her, ikke musikkinstrumenter, selv om variasjonen er stor innenfor begge kategorier. Fløytene er typisk fylt med ost og skinke, disse jeg har bakt her har både kremost og blåmuggost i seg, samt spekeskinke, opprinnelig «apaki», men her bruker jeg Strandaskinke. På toppen av det hele skal det pære i, deilig sammen med de andre ingrediensene.

Får du ikke tak i filodeig, får du kanskje tak i deig til vårruller? Det er det jeg bruker her, kjøpt på Meny og faktisk helt perfekte i størrelse: et deigflak (25 x 25 cm) til en fløyte. Kjøper du standard filodeig, må du dele flakene i to. Finner du ingen av delene på din butikk, bruk tynt utkjevlet butterdeig.

IMG_5099

Oppskriften er opprinnelig fra Vima Gourmet, noe endret av meg.

  • filodeig, e.l., se over
  • 6 ss kremost (naturell eller med hvitløk)
  • 2 pærer skåret i 1 cm tykke båter
  • 200 gram mild blåmuggost, delt i 12 biter og smuldret
  • 150 gram spekeskinke,  grovhakket
  • 2 ss extra virgin olivenolje
  • 1 eggeplomme
  • sorte og/eller hvite sesamfrø, til sprinkling (jeg bruker nigellafrø her)


Jeg brukte 12 flak av min deig (se over). Deigflakene oppbevares under et fuktig kjøkkenhåndkle mens du arbeider. Lag én og én fløyte: På kanten av hvert deigflak smører du 1/2 ss kremost, og legger på en pærebit, en blåostbit og ca 1 ss spekeskinke. Brett innover de to sidedelene av deigflaket, og rull sammen (se bilde under). 

Pisk olivenolje og eggeplomme, og pensle fløytene med dette. Dryss over sesamfrø, og stek i ca 35 minutter på 180 grader til de er gyllenbrune. La fløytene hvile et kvarters tid før dere spiser.

Fløytene kan gjøres klar på forhånd og lagres kaldt. Sett dem på kjøkkenbenken en halvtimes tid før de skal stekes, og stek dem som forklart ovenfor.

IMG_5100

 

Skordalia me padzari / Hvitløkspuré med rødbete

IMG_5086

Skordalia er en deilig hvitløkspuré som vanligvis serveres til torsk i Hellas, eller som en mezé. Den vanlige oppskriften er lys på farge, men denne med rødbete er en vakker og velsmakende variant.

  • 1 stor potet
  • 2 store rødbeter
  • 100 gram olivenolje
  • 4 fedd hvitløk
  • 2 ss hvitvinseddik
  • salt og pepper

Kok poteten i saltet vann, til den er helt mør. Pakk rødbeter i folie og bak dem på 200 grader i 40-45 minutter. Test med en skarp kniv, og bak videre om de ikke er møre. Skrell potet og rødbeter og skjær dem i grove biter.

I en blender har  du oppi potet, rødbeter, halvparten av oljen, hvitløk, eddik, og kjør til du har en jevn røre, mens du tilsetter resten av oljen, litt etter litt. Tilsett salt og pepper, smak godt til. La puréen stå minst en halvtime for å utvikle smak. Skordalia’en kan oppbevares i kjøleskap, men smaker best romtemperert.

Hell gjerne litt olivenolje over ved servering.

Kritsinia me tyri / Brødpinner med ost

kritsinia

Kritsinia er greske brødpinner, det som vi kanskje kjenner best som italienske grissini. Navnene kan jo enhver se er i slekt, og denne gangen må det vel innrømmes at det var italienerne som var først ute med akkurat dette bakverket. Men kritsinia finner du hos de fleste greske bakere, i et utall varianter. De lages ikke alltid med ost, som her, men med f.eks. sesamfrø og andre frø, urter, tomatpuré eller finhakkede oliven. Noen ganger er de sprø tvers igjennom, andre ganger har de en mykere kjerne. De spises som snacks, gjerne til øl eller vin, men jeg synes også dette er utmerket tur- og strandmat. Direkte slankemat er det jo ikke, men fy fasan faderullandei så godt!

  • 250 g. fint, sammalt mel eller hvetemel
  • 2 ts bakepulver
  • 2 dl smaksrik gulost, revet (eks. cheddar, parmesan)
  • 1 dl olivenolje (+ noen dråper til utbaking)
  • ca 2 dl hvitvin eller vann
  • salt og pepper
  • 1 eggeplomme, fortynnet med litt vann, til pensling
  • ca 1 dl smaksrik gulost til å drysse over brødpinnene

kritsinia

Bland mel, bakepulver og ost i en bolle. Tilsett oljen og mesteparten av vinen/vannet. Rør til en jevn, myk deig, og tilsett mer vin/vann om deigen ikke henger skikkelig sammen. Smak til med salt og pepper. Dekk bollen med et klede, og la den hvile på benkeplaten ca 20 minutter.

Smør bakebordet med et tynt lag olje. Trill tynne pinner, omtrent på størrelse med en tykk penn – det er ikke så nøye at det blir så pent og jevnt og at alle stengene er prikklike. Legg brødpinnene på bakepapirkledd stekeplate. Pensle dem med egg, dryss over ost. Stek dem på 180 grader i ca 20 minutter. La dem ligge 5 minutter på stekeplata, la dem deretter avkjøles helt på rist. Pinnene er best dagen de bakes, men kan oppfriskes i ovnen (ca 5 min. på 150 grader) om ikke alle spises opp. De blir sprø utenpå og myke inni. Vil du ha dem helsprø, trill tynnere pinner.

Ca 25 stk.

Inviter på mezedes!

mezedesmix

Det hender jeg får spørsmålet: «Jeg har lyst å by venner på mezedes (greske småretter), hva skal jeg lage?» Det enkle svaret er: Plukk fra denne bloggen, velg akkurat hva du vil! Men jeg skjønner jo at det er greit med konkrete tips, så her kommer de.

Og du, det heter én mezé, flere mezédes, greit å vite for vertskapet, iallfall.

Brød og potet: På et mezedesbord tar du utgangspunkt i de faste elementene: brød og en potetrett. Skal du kjøpe brød, velg et landbrød eller et lyst brød med sesamfrø. Vil du bake selv, kan du bake et mykt og luftig Lagana-brød eller et helt vanlig gresk brød.

Mezé-poteter er ofte frityrkokte. Men fordi de må være helt nystekte, og frityrkoking kanskje ikke er særlig festlig å drive på med når du har huset fullt av folk, så foreslår jeg ovnsbakte poteter, f.eks. denne tradisjonelle varianten med sitron og sennep, hvitløk og oregano.

Oliven og ost: Jeg pleier alltid å sette en skål med oliven på bordet. I tillegg serverer jeg alltid en osterett. Det kan være så enkelt som en gresk gulost jeg har skåret i staver, f.eks. graviera eller kefalograviera. Får du ikke tak i det, bruk gruyere eller parmesan. Pannestekt ost, tyri saganaki er også en vinner. Feta er også deilig, men kjøp gresk! Fetaen kan du servere som den er (men altså oppskåret i staver), eller bake. Velg mellom Feta med tomat og mandler,  eller denne enklere varianten, Feta fourno.

Salat: En eller to salater må til, én holder i massevis, men du kan jo lage to om dere er mange. Typiske salater på mezedesbordet er gresk salat (selvsagt) og grønn salat, og om vinteren kålsalat. For en litt mer original salat, velg granateplesalat.

Saus/dip/røre: Tzatziki er standard. Vil du ha to, er melizanosalata / auberginerøre et trygt valg. Disse kan lages i god tid, og oppbevares i kjøleskapet. Vil du ha noe litt mer spicy, er Tyrokafteri, altså fetaostkrem perfekt, og da trenger du heller ikke en osterett i tillegg om du ikke vil.

Valgets kvaler: Så må du velge, skal måltidet være vegetarisk, med kjøtt eller fisk? Nedenfor får du ideer til alle tre, du kan velge en av dem, eller plukke noen av rettene fra alle gruppene.

Vegetarisk: Squashkaker er en vinner, disse kan du bake i ovnen, og også servere kalde, om du vil. Kjempegode med tzatziki til! Bakt aubergine er et annet smakelig forslag, og det er jo litt kult å servere en rett som heter «Imamen besvimte». Server også en bønnerett, jeg synes gift fava er suveren, også gigantes da, altså tomatbakte limabønner. Hvis du skal servere både Imamen besvimte og gigantes kan det bli mye tomatsaus, så da hadde jeg valg hvitløksbønner istedet.

Med fisk: Lag disse gode fiskekakene! De kan serveres både varme og kalde. Kjøp gode sardiner og/eller brisling og bare legg på et fat, enkelt og godt! Du kan også velge å lage en rekerett, f.eks. reker bakt med feta og tomatsaus, altså garides saganaki.

Med kjøtt: Kjøttboller! Enten de vanlige, som du ikke kan ha unngått å spise i Hellas, eller soutzoukakia som er kjøttboller i tomatsaus (oppskrift under kjøttboller). Dolmades kan lages både med vin- og kålblad, her er de fylt med kjøtt og bader i deilig saus. Er du ikke så begeistret for rødt kjøtt, er disse ostefylte kyllingbollene en god erstatter, eller du kan lage «beruset kylling» Vil du gjøre det enkelt for deg selv, er denne pølseretten med honning og brennevin et lurt valg.

Pai: Er dere mange tilbords, lag en pai i tillegg til det andre! Jeg er ekstra svak for spinatpai, eller du kan bake purrepai med masse ost i.

Dessert: Ofte tilbyr tavernaeieren gratis dessert, gjerne noe enkelt som oppskåret frukt. Gjør gjerne det samme, vil du gjøre litt mer utav det, lag denne enkle epleretten eller denne appelsindesserten. Appelsindesserten kan du lage i god tid, og sette i kjøleskapet. Vil du være mer avansert, lag baklava! Du kan lage den dagen før festen, så er den ute av veien.

Mengder: Det skal være rikelig med mat på et mezedesbord. Til fire kan du, bare for å ta et eksempel fra forslagene over, servere brød, poteter, oliven, en ost eller ostererett, en salat, squashkaker og garides saganaki. Er dere flere kan du jo velge om du vil lage mer av hver rett eller ha flere retter.

Drikke: Vann samt vin eller øl. Typisk mezedesvin er en lett hvit- eller rødvin, alt etter hva slags retter du velger. Skal du gjøre det på tavernavis, kjøp en bag-in-box og server vinen i mugge. Noen liker også ouzo til sine mezedes.

Rester: Gjør som grekerne, bruk restene til en pikilia neste dag. Bare legg maten gruppevis på et fat, og hogg inn. Tradisjonelt er pikilia mat som nytes sammen med alkohol, men dagen derpå er det vel kanskje vann som gjelder, og det går fint.

 

 

Rolakia melitzana me sabon / Aubergineruller med skinke

rolakia

De er bare så gode, disse aubergine- og skinkerullene fra Chef stin aera, så denne høsten har jeg laget dem mange ganger. Auberginen skal først marineres og så avkjøles etter steking, men det klarer den jo helt fint selv, så det er ikke mange minuttene i effektiv arbeidstid det går med på å lage disse lekkerhetene.

Kefalotyri er en ost laget på upastaurisert sauemelk. Du får neppe tak i den i Norge, men bruk peccorino eller parmesan, det funker bra her.

  • Rullader:
  • 8 store skiver kokt skinkepålegg
  • 1-2 auberginer (avhengig av størrelse)
  • 16 blad ruccola
  • 100 gram kefalotyri, skåret i åtte staver (kan erstattes av pecorino, parmesan)
  • 3 ts extra virgin olivenolje
  • 6 ts balsamico-krem
  • tannstikker og mer ruccola til servering
  • Auberginemarinade:
  • 1 ts tørket oregano
  • 1 fedd finhakket hvitløk
  • 3 ss olivenolje
  • 2 ss balsamico-krem
  • et dryss chillipepper, samt litt salt og pepper

Skjær aubergine i 8 skiver, på langs, på ca 0.75 cm i tykkelse. Bland alt til marinaden. Kle hver skive i marinade, slik at begge sidene er dekket og hell evt. rester av marinaden over. La skivene trekke en halvtimes tid (men det er ikke farlig om de blir liggende lengre). Stek dem på middels varme i teflonpanne i ca 5 minutt på begge sider. Avkjøl til  romtemperatur.

Bland osten med olivenolje og balsamico. Så lager du rulladene: På hver skinkeskive legger du én stor eller to små aubergineskive(r), deretter en ostestav, et par ruccolablader. Rull sammen og stikk en tannstikke gjennom det hele. Rulladene kan oppbevares i kjøleskap noen timer, men la dem bli romtempererte før du serverer dem på en seng av ruccola.

Forrett til fire, mezedes til 4 – 8.

Kolokythakia gemista me tyri / Ostefylte squash

p1150025

Har du fulgt med på bloggen en stund, vet du at grekerne godt liker å fylle grønnsaker som paprika, tomat og squash med et eller annet smakfullt fyll og gratinere det hele, og det er bare et par uker siden sist du fikk en slik oppskrift. Har liksom fått dilla på det den siste tiden.

Disse ostefylte squashene er raske å lage og smaker deilig, og er en enklere variant enn disse ostefylte squashene. Kjæresten min elsker disse sammen med norsk røykelaks (!), men de fungerer også fint både på et mezedesbord eller som tilbehør til annen mat. Du kan egentlig bruke hvilken som helst gulost, forslagene nedenfor er bare idéer. Har du noen triste osteskorper i kjøleskapet, er dette en lur måte å bruke dem opp på. Oppskriften er opprinnelig fra Xanthi Press.

  • Per middelstor squash (ca 300 – 350 gram):
  • ca 80 gram reven gulost, f.eks graviera eller peccorino
  • et lite pepperdryss, kanskje salt
  • 1 tomat
  • 1 ss strøbrød/griljermel
  • litt olje til formen
  • noen friske, strimlede basilikumblader til pynt
Du trenger ikke være kjempenøye når du skraper ut frøene!

Du trenger ikke være kjempenøye når du skraper ut frøene!

Del squashen i to på langs, og skrap ut frøene. Det går fint å bruke en teskje til dette. Bland ost med pepper, samt salt hvis osten ikke er spesielt salt, og fordel den i squashene. Press osten sammen, så du får plass til alt. Skjær åtte smale båter av tomaten, og fjern frøene i dem også. Legg fire båter på hver squash. Dryss over strøbrød.

Smør en ildfast form med litt olje, og legg squashen oppi. Stek ved 200 grader til osten smelter og squashen er gjennomvarm men fremdeles gir tyggemotstand, i min ovn tar det ca 17 min. Eller – stek i 25-30 min hvis du vil ha mykere squash og gyllen ost. Spises nystekte med basilikum oppå.