Kjøttfylte squash à la Stavroula

Fylte squash serveres ofte med kjøtt- og risfyll samt avgolemono (egge- og sitronsaus) i Hellas, og tidligere har jeg også blogget om en alternativ variant med ost og skinke. Dagens oppskrift kommer fra min venninne Stavroula, og inneholder en tomat- og kjøttsaus, toppet med ost og fløte. Syndig godt!

Her bruker jeg runde squash, som ikke er det enkleste å finne i Norge, men avlange squash går fint å bruke det også. Du kan også bruke paprika, om du heller vil det. Bruk i så fall et par revne gulrøtter i fyllet istedenfor squash-kjøttet.

  • 3 squash, helst runde om du får tak i det
  • 200 gram karbonadedeig, svinedeig eller kyllingdeig
  • 1 ss olivenolje pluss litt til formen
  • 1 løk, hakket
  • 2 hvitløkfedd, most eller mortret
  • 1 dl vin (hvit, rosé, rød, bruk det du har)
  • 2 – 3 ss tomatpuré
  • vann til passe konsistens, ca 1,5 dl
  • 1 ts sukker
  • 1 buljongterning
  • 1 ts tørket oregano
  • laurbærblad
  • 100 gram revet gulost (her bruker jeg kaseri)
  • 0,75 dl matfløte
  • litt paprikakrydder
  • salt, pepper
  • brød til servering

Skjær et lokk av squashen og hul den ut med en teskje, grovhakk deretter innmaten. Fres kjøttet i olje til det er kornete og gyllent. Tilsett løk og hvitløk og la det frese med kjøttet i et par minutter. Hell over vinen og la den koke inn til ca det halve. Rør inn tomatpuré, tilsett innmaten av squashen, og ha oppi sukker, buljong, oregano, laurbærblad. Bland alt, og tilsett vann. Legg på lokk og la dette koke i ca en time. Kjøttstuingen skal være ganske fast i fisken, kok uten lokk de siste minuttene dersom den trenger å tykne litt. Smak til med salt og pepper og kast laurbærbladet.

Fordel stuingen i squashen, men ikke fyll dem helt opp. (Blir det stuing til overs kan dere spise den sammen med de ferdigbakte squashene.) Bland fløte og ost og fordel det på toppen. Dryss over paprikakrydder. Sett herlighetene i en smurt, liten form. Står de ustødig kan du rette det opp med aluminiumsfolie, f.eks, for det er viktig at squashen ikke velter. Bak midt i ovnen, på 200 grader i ca 25 minutter. La dem avkjøles på benken i ca ett kvarter, og spis med ferskt brød.

Til 2 eller 3 (jeg spiser én, kjæresten spiser to).

Desember betyr bloggpause, som vanlig. Ha en fantastisk jul!

Soupa fidé / Pastasuppe

Da grekeren var en liten gutt, pleide moren å lage fidé-suppe til ham når han hadde vondt i halsen eller magen. Fidésuppe er nemlig utmerket medisin, det vet alle greske mødre og bestemødre. Fidés er englehårpasta, tynne strå som koker på få minutter. Den «medisinske» fidé-suppen besto av kun pasta, vann og salt, og var vel helst en måte å få litt næring i ungene. Noen kulinarisk drøm var den iallfall ikke, erindrer grekeren. Men det lages gode versjoner av fidé-suppe også, som serveres til lunsj eller middag, og de kan inneholde løk eller tomat, som i oppskriften under, eller andre grønnsaker som får koke med i kraften.

  • 2 løk, grovhakket
  • 6 ss olivenolje
  • 500 gram grovrevne tomater (du kan også bruke 1 boks grovhakkede tomater)
  • 1 ts sukker
  • 1,2 l vann
  • 2 grønnsakbuljongterninger
  • 200 gram englehårpasta
  • salt, nykvernet pepper
  • litt finrevet mizithra eller grana padano til servering
  • Tilbehør: brød

Stek løken på middels varme i 7 – 8 minutter, til de blir lett karamelliserte. Tilsett tomater og sukker og stek i 1 – 2 minutter sammen med løken. Hell i vann med buljong og la det småkoke i ca 6 – 7 minutter uten lokk.

Knus englehårpastaen i mindre biter, hell dem i suppegryten og kok under lokk så lenge som det er angitt på pakken. Smak til suppen med salt og pepper. Suppen skal være tykk, men spe med litt vann om du føler at det trengs. Fordel i suppeboller og dryss over litt ost.

Nok til fire rause porsjoner.

Kekakia me karydia / Muffins med valnøtter

Muffins som smaker av valnøtter og kaffe, sammen med syrlig yoghurt og søt honning! Åh, det er en skikkelig nydelig kombinasjon. Er du skeptisk, server både yoghurt og pisket krem til, så får folk velge selv. (Jeg vet at jeg velger yoghurt hver gang.) Oppskriften fant jeg på sidagi.gr.

  • 2 dl solsikkeolje
  • 200 gram brunt sukker 
  • 3 egg 
  • 3 ts pulverkaffe
  • 1 ss kokende vann 
  • 1,75 dl melk 
  • 320 gram hvetemel
  • 2 ts bakepulver
  • 200 gram valnøtter, grovhakkede
  • 10 store muffinsformer av papir
  • honning pluss pisket krem eller gresk yoghurt til servering 

Forvarm ovnen til 180 grader.

Pisk sammen olje og sukker, deretter pisker du inn eggene. Pisk i vei til blandingen lysner litt. Rør ihop kaffe og vann og bland det med melken, før du pisker det inn i røren. Vend inn mel blandet med bakepulver, deretter valnøttene. Fordel røren på ti store muffinsformer.

Stekes i ca 25 minutter. Test med en pinne eller kakenål om muffinsene er ferdige. Avkjøl dem litt, og nyt med honning samt yoghurt eller pisket krem.

Kremete fetadip med dill og hvitløk

Jeg får aldri nok dip-oppskrifter, for jeg synes det er så kjekt å servere dip + kjeks og grønnsaker som tiltygg til velkomstdrinken. Denne dippen kan lages flere timer før dere skal spise, om den oppbevares i kjøleskap, men la den stå på benken den siste timen for å få romtemperatur.

  • 160 gram fetaost, smuldret
  • 110 gram kremost (jeg brukte Philadelphia light)
  • 0,75 dl gresk yoghurt
  • 1 ts extra virgin olivenolje
  • 2 fedd hvitløk, hakket
  • 0,6 dl fersk dill, hakket
  • 1 ss nypresset sitronsaft, pluss litt finrevet skall til pynt
  • salt, pepper
  • litt mer dill pluss noen chiliflak til pynt
  • kjeks og/eller grønnsaker til servering

Kjør sammen feta, kremost, yoghurt, olje, hvitløk, dill og sitronsaft med en foodprocessor, stavmikser e.l.. Når du har en jevn røre smaker du til med pepper og salt (ofte er tilfører fetaosten salt nok). Øs dippen oppi en serveringsbolle, og la den trekke i romtemperatur i ca én time. Pynt med sitronskall, dill og chili, og server med ønsket tilbehør.

Nypresset granateplesaft (og litt mytologi)

Det er granateplesesong i Hellas, og markedet bugner. Her får du et tips som gjør det enkelt å få duggfrisk saft fra eplene: Bruk en helt vanlig sitruspresse! To granatepler er brukt til mengden på bildet.

Del granateplet i to på «ekvator» og press vei. Sil gjerne saften gjennom en sil mens du heller den i glasset, så forsvinner de bittesmå bitene av hinner. Ferdig!

I gresk mytologi har granatepleet en viktig rolle i historien om Persefone og hennes ekteskap med Hades, underverdenens gud. Hades kidnappet Persefone, tok henne som kone, og bragte henne med til underverdenen. Persefones mor, Demeter, fruktbarhetens gudinne, ble selvsagt sønderknust på grunn av dette, så hun gikk i sorg – og dermed sluttet alt på jorden å vokse. Selve sjefsguden, Zeus, Hades bror og Persefones far, befalte Hades å løslate henne, men Hades hadde lurt henne til å spise seks granateplefrø, og det var skjebnens regel at alle som spiste mat eller drikke i underverdenen var dømt til å tilbringe evigheten der. Siden Persefone hadde spist de seks granateplefrøene, måtte hun forbli i underverdenen i seks måneder av året. Hades gikk med på å løslate henne til verden ovenfor i de andre seks månedene av året, så hun kunne bli gjenforent med moren. Slik forklarte de eldgamle grekere årstidens syklus: Når Persefone var sammen med moren, blomstret jorden og avlingene vokste (vår og sommer), når hun var tilbake hos Hades, sørget Demeter for at jorden var infertil (høst og vinter). Som en konsekvens ofret de gamle grekerne granatepler til Demeter i bønn om en fruktbar jord og en rik avling.

Fra Granateplefestivalen i Ermioni, som feires hver oktober.

Gigantes salata me tono / «Gigantsalat» med tunfisk

Når jeg må koke bønner passer jeg alltid på å koke dobbel porsjon, for det tar jo en time eller mer. En dag eller to senere lager jeg salat av bønnene som ble til overs, for eksempel denne friske og sunne tunfisksalaten. Perfekt som lunsj eller niste, og den tåler å stå til neste dag – men egget bør helst være nykokt.

Gigantsalat-betegnelsen trenger kanskje en kjapp forklaring? Limabønner heter gigantes på gresk, og det betyr akkurat det det høres ut som.

  • 225- 250 gram kokte limabønner / store, hvite bønner / de bønnene du måtte ha (eventuelt fra boks)
  • 1 boks tunfisk i vann
  • 1 liten purre, i ringer
  • 1 rød hornpaprika, i ringer
  • 1/2 agurk, i halve skiver
  • 1 neve svarte oliven, i skiver
  • 2 kokte egg, skrelt og delt i to
  • 3 – 5 ss sennepsaus eller ladolemono
  • brød til servering

Skyll bønnene om du bruker boksvarianten. Hell vannet av tunfisken og mos den litt. Ha bønner, tunfisk, purre, paprika, agurk og oliven i en salatbolle, og bland med dressing etter smak. Legg på eggene, og maten er klar.

Til to

Fasolada me piperies florines / Bønnesuppe med søtpaprika

Fasolada er en skikkelig vinterklassiker i Hellas, og du har fått oppskrift på denne klassikeren før. Den er laget med tomater, som vanlig er. Men som tidligere nevnt, tomatene kom ikke til Hellas før på 1500-tallet, og fasolada har en historie som går mye lengre tilbake enn det. Så hva brukte de før tomatenes tid? Jo, rød paprika og noe som heter boukovo, en type knuste, røde chilipepper eller -flak. Alt dette forteller oss i tillegg at dette opprinnelig er mat fra Hellas’ nordre områder, hvor både boukovo, bønner og rød hornpaprika dyrkes. De har for øvrig ofte mer snø der enn i mitt hjemlige Stavanger, så er det noen som trenger en skikkelig vintersuppe er det dem.

Oppskriften kommer fra den greske matbloggen Niztia, men jeg har redusert olivenoljemengden til det halve og tilsatt grønnsaksbuljong. 

  • 250 gram tørkede limabønner/hvite, store bønner
  • 1 liter vann
  • 2 røde hornpaprika/søtpaprika (florinis på gresk), delt i to og uten frø
  • 1 grønnsaksbuljongterning
  • 1 purre, skåret i tykke skiver 
  • 0,5 dl olivenolje
  • 1 ts paprikakrydder
  • 1 ts oregano eller mynte (tørket)
  • salt, chiliflak
  • nybakt brød til servering

Vask bønnene under rennende kaldt vann, og la dem ligge i rikelig med vann til neste dag. Småkok bønnene sammen med paprikaene i nytt, friskt vann (1 liter) med buljongterning. Bruk gjerne et «bladlokk» som slipper ut damp og eventuelt skum. Har du ikke det må du skumme bønnene om det trengs.

Etter en time fisker du ut paprikaene og moser dem, det er enklest med en stavmikser eller i en liten matmølle. Nå skal bønnene være myke, ta av lokket og fosskok i ti minutter til væsken er redusert. Hell paprikamosen tilbake i gryten.

Fres purren i olivenoljen til den er myk, tilsett paprikakrydderet rør om. Hell dette i suppen mens det ennå er glovarmt, og krydre med oregano eller mynte. Kok i fem minutter uten lokk, smak til med salt og chiliflak. Suppen skal ikke være superhot, chilien skal bare gi en lett varmende effekt, men du krydrer som du vil!

Fasolada kan spises brennvarm om du ønsker det, men i Hellas foretrekker de en suppe som er halvvarm eller romtemperert.

Hvis dere ikke spiser opp alt, avkjøl suppen helt og oppbevar den i en tett boks kjøleskapet. Den tåler fint å stå noen dager, og trenger bare varmes forsiktig opp før den spises.

Til tre

Kritsinia karotou / Brødpinner med gulrot

Kritsinia har du fått oppskrift på før, men denne gangen er de smaksatt med gulrot og krydder. Her skal de nytes som tiltygg til et glass hvitvin, og selv om det ikke er så vanlig å spise dem med dip i Hellas, tar jeg meg den friheten å gjøre det her. Da blir det ekstra godt!

  • 1 dl olivenolje
  • 0,5 dl kaldt vann
  • 1 ss hvitvinseddik eller sitronsaft
  • 250 gram typo 00-mel («pizzamel»)
  • 0,5 ts paprikakrydder
  • 0,5 ts oregano
  • 0,25 ts salt
  • 1,5 ts bakepulver
  • 2 (ca 170 gram) grovrevne gulrøtter

Bland olivenolje med vann og eddik/sitronsaft i en stor bolle. I en annen bolle blander du alle de tørre ingrediensene, bortsett fra gulrøtter. Hell gradvis halvparten av melblandingen i væskene under omrøring.
Så tilsetter du gulrøttene, deretter resten av melblandingen. Elt videre, gjerne med hendene. Rull deigen til en pølse, pakk den inn plastfolie og legg den i kjøleskapet i 30 minutter.
Kjevle deigen tynt ut på bakebordet og skjær den i strimler med en pizzakutter. Legg dem på et stekebrett kledd med bakepapir.
Stekes i forvarmet ovn ved 175 grader og varmluft, i 35 minutter. La dem ligge i fem-ti minutter på platen før de får kjøle seg ned på en rist. Stengene holder seg i en uke i tett boks.

Dippen er laget av 2,5 dl gresk yoghurt, 3 finhakkede soltørkede tomater i olje, 1 lite hvitløkfedd som er mortret, 1/2 ts tørket oregano, salt og pepper etter smak.

Bakaliaros me skordalia / Torsk med hvitløkspuré

Her skal du få en forenklet utgave av denne kjente retten. Bakaliaros me skordalia kan stå på bordet hele året, men 25. mars, som er Hellas’ nasjonaldag, kan du være temmelig sikker på å få denne herlige torskemiddagen servert i greske hjem. Originalen lages med saltet torsk som dekkes av en røre og frityrstekes, omtrent som fisken i britenes «fish & chips». Det synes jeg blir vel heftig som hverdagsmiddag, så da pleier jeg bare å gi fisken en tynn mel- og krydderhinne og steke den på vanlig vis.

Skordalia-oppskrift finnes allerede på bloggen, her får du en litt annen variant med malte valnøtter oppi. En ekte skordalia skal smake heftig av hvitløk, men du kan jo redusere mengden etter smaken din. I Hellas serveres retten som regel uten annet tilbehør, men jeg synes det er godt med noe grønt til, her har jeg valgt kokte aspargesbønner.

  • Skordalia:
  • 4 stivelsesrike poteter
  • 50 gram valnøtter, malte eller veldig finhakkede
  • 2-3 fedd hvitløk, most eller mortret
  • 0,5 dl olivenolje
  • ca 1 ts hvitvinseddik (smak til)
  • havsalt
  • Bakaliaros:
  • ca 400 gram lettsaltet torsk uten skinn og bein
  • 2 ss hvetemel
  • salt og pepper
  • olivenolje til steking
  • eventuelt: aspargesbønner e.l.

Kok potetene helt møre med skallet på. La dem dampe av, og skrell dem. Mos dem med en potetstapper så fint du bare kan. Rør inn valnøtter og hvitløk. Hell i oljen, litt etter litt, mens du rører hele tiden. Smaksett puréen med eddik og salt. Dekk til skordaliaen og la den avkjøles til romtemperatur. Rør den opp før dere skal spise.

Del torsken slik at du har to eller fire biter. Bland mel og krydder og dryss det ut på en tallerken. Press fisken ned i dette, slik at den dekkes av melblandingen. Stek fisken noen minutter på hver side. Mens fisken steker kan du gi aspargesbønnene et raskt oppkok i saltet vann.

Til 2.

Lachanika Bruxellon me saltsa moustardas / Rosenkål med sennepsaus

Som dere vet handler jeg helst grønnsaker på markedet, men under én kilometer fra nafplioleiligheten min ligger en grønnsakshandler som har et enormt stort utvalg, så jeg tar rett som det er turen bortom dit. I dag hadde han fått inn rosenkål helt fra Nederland, og siden jeg elsker rosenkål, ble en stor pose av dem med meg hjem.

Rosenkål er langt fra noe vanlig syn i Hellas, så jeg saumfarte greske matblogger for å finne en rosenkålrett som hadde noe greskaktig ved seg. Og snart utkrystalliserte denne oppskriften seg, den lå på flere blogger og ble laget på noenlunde samme vis på alle sammen. Her er et slags minste felles multiplum av de oppskriftene. Stekt eller grillet kjøtt passer godt til. Jeg skal ta med maten til stranda, så skal grekeren grille lammekoteletter.

Det blir forresten en stor mengde dressing av dette, og det er bare bra. Bruk så mye eller lite du vil, resten får stå i kjøleskapet til du trenger salatdressing. Og den holder seg i en evighet i tett boks eller flaske.

  • 500 gram rosenkål
  • 1 grønnsaksbuljongterning
  • 5 ss olivenolje
  • 1/2 sitron, bare saften
  • 1 – 2 ts sterk sennep
  • salt, nymalt pepper

Kok rosenkålen med buljong i vannet. Når de er gjennomkokte, hell av vannet og la dem dampe seg tørre i gryta. Rist eller pisk sammen resten av ingrediensene til dressingen, smak deg fram til hva som er riktig mengde sennep og krydder for din gane. Vend rosenkålen i dressingen. Spises helst lunken eller romtemperert.