Kapnistos pestrofa me saltsa favas / Røkt ørret med splittertsaus

Peloponnes består i stor grad av milde, snille kyster og bratte fjell, og fjellene er altfor lite besøkt, spør du meg. Min første fjellreise på Peloponnes var i månedsskiftet mars/april 2007, vi besøkte de søteste landsbyer, et skitrekk, et kloster og en hule, for å nevne litt av mye. Og noe av det jeg husker aller best, var ørreten i Planitero. I bekker og kulper lå feite og fine ørreter, et lett bytte for kokkens hov da vi bestilte en ørret hver til lunsj. Om det var godt? Trenger du spørre? Ferskere fisk har jeg aldri spist, nygrillet med patates tiganites og gresk salat.

Mer om alt det severdige på min første fjelltur på Peloponnes kan du lese her, kanskje blir du inspirert til reise selv!

Vakkert vårlandskap ved Planitero og en av ørretene der.

Ørret er, på tross av Planitero, en sjeldenhet i Hellas, iallfall i røkt versjon. Det er likevel det de bruker i denne oppskriften fra gastronomos.gr. Eller røkt laks, det er valgfritt. Der er retten presentert som en mezé, men du kan jo fint servere dette som forrett, kanskje med sprø kjeks til, eller til lunsj sammen med brød, for eksempel. Splittertsausen var et nytt bekjentskap for meg, men siden jeg elsker fava, splittertpuré, var sausen midt i blinken!

  • 0,7 dl splitterter, skylt
  • 3,2 dl vann
  • 0,5 dl extra virgin olivenolje 
  • 1 ss nypresset sitronsaft (kanskje noen dråper mer)
  • 1 ts finrevet skall av sitron
  • salt, nykvernet pepper 
  • 300 gram røkt ørret, skåret i tynne skiver
  • 1 – 2 ss finhakket, frisk mynte eller dill
  • 2 ss finhakket rødløk
  • sitronbåter til pynt

Ha splitterter og vann i en gryte. Kok opp og fjern alt skummet som danner seg. Småkok videre under lokk i ca 45 minutter, til splittertene er helt myke og/eller har løst seg opp. Husk at dette skal være en tykk saus, tilsett mer vann eller kok en stund uten lokk til du har riktig konsistens.

Bland sausen med olje, saft og skallet fra sitronen, salt og pepper. Kjør fløyelsmyk med en stavmikser, og smak til med mer salt, pepper og/eller sitronsaft. Ha sausen i en bolle, dekk den med matpapir eller plastfolie, og la den avkjøles i romtemperatur.

Når sausen er avkjølt danderer du den sammen med ørret og rødløk samt mynte eller dill, og pynter det hele med sitronbåter.

Til fire.

Makaronada me spanaki / Pasta med spinat

En deilig hverdagsmiddag som du lager omtrent på den tiden det tar å koke pasta, er ikke det greit å ha oppskrift på? Og det skader jo ikke med en vegetarrett etter kjøttbonanzaen de fleste av oss har hatt de siste ukene. Det skal mye spinat til, i volum, men den koker jo ned til en neve. Tahini skal også tilsettes, det er en sesampasta som pleier å brukes i hummus. Oppskriften kommer fra olivemagazine.gr.

  • 400 gram spaghetti
  • 3 ss olivenolje
  • 1 løk, i skiver
  • 2 gulrøtter, i små terninger
  • 1 hvitløksbåt, finhakket
  • 400 gram frisk babyspinat (inkludert noen pynteblader)
  • 3 ss tahini
  • 2 ss sennep
  • noen mandler til pynt, hakkede
  • salt, pepper

Kok spaghettien etter anvisning på pakken, slik at den er «al dente». Imens varmer du opp oljen i en stor stekepanne, og steker løk og gulrot i et par minutter, tilsett hvitløken helt mot slutten. Tilsett nesten alt av spinaten og ca 1 dl av pastavannet. Rør rundt til spinaten faller sammen og kok til væsken fordamper.

Bland 1 dl av pastavannet med tahini og sennep. Hell den avrente spaghettien i pannen med grønnsaker og hell i vannet med tahini og sennep. Kok det lett sammen i noen sekunder og smak til med salt og pepper. Rist mandlene i tørr panne og fordel dem på maten. Pynt med noen spinatblader.

Til fire.

Biskota me vromi ke meli / Småkaker med havre og honning

Disse havre- og honningkakene er deilige, seige og sunne, og med sin duft av kanel er de julete også. Det er greske Gogo, kvinnen bak den vakre matbloggen The cook in you som har kreert disse nydelige kakene. Hun ville gjenskape havre- og honningkakene hun fikk tak i på bakerier, og det har hun definitivt klart og vel så det.

Da tar jeg juleferie, vel, bloggen gjør iallfall det, og så håper jeg vi ses på nyåret!

  • 100 gram smør, smeltet
  • 50 gram brunt sukker
  • 120 gram små havregryn
  • 5 ss honning (gresk eller iallfall flytende)
  • 1 ts vaniljeekstrakt
  • 90 gram hvetemel
  • 1 ts bakepulver
  • 1 ts kanel
  • 1/4 ts salt
  • 4 ss melk
  • 40 gram valnøtter eller mandler, hakkede

Hell smør, sukker, havre, honning og vanilje i en bolle, og bland det med en tresleiv el.l. Rør inn mel, bakepulver, salt og kanel. Deretter blander du melk og valnøtter inn i deigen. Den blir ganske klissete.

Dekk en bakeplate med bakepapir. Bruk to teskjeer du dypper i vann, og form 25 – 30 baller. De trenger ikke være perfekt runde. Trykk dem litt flatere med en teskje dyppet i vann.

Stek i ca 15 minutter på 180 grader, til kantene på kakene blir gylne. La dem avkjøle helt før du tar dem fra bakeplaten og oppi en kakeboks.

God jul!

Vepsebol med gresk sjokolade

Det begynte med at jeg laget småkaken vepsebol som vertinnegave til en venninne i Hellas. Hun ba om oppskriften, og den fikk hun der og da, muntlig. Det er jo en veldig enkelt oppskrift, ikke sant? Men noe ble lost in translation (sikkert min feil), så i stedet for å bruke mørk sjokolade pluss mandler, brukte hun mørk sjokolade med mandler, nærmere bestemt denne:

Så her kommer en liten bonusoppskrift til deg som bor i Hellas eller får tak i gresk sjokolade. (Og gjør du ikke det, kan du selvsagt bruke enhver mørk sjokolade med mye mandler i, eller bruke sjokolade pluss mandler, og lage vepsebol til jul likevel!)

  • 2 eggehviter, romtempererte
  • 1/4 ts salt
  • 100 gram sukker
  • 200 gram mørk sjokolade med mye mandler (eventuelt 100 gram hver av sjokolade og mandler)

Bruk en mikser og pisk eggehviter og salt til det er stivt. Deretter mikser du inn sukkeret, litt etter litt, til du har en blank og stiv marengs. Vend inn grovhakket sjokolade med mandler.

Sett topper av røren på en stekeplate, som du har smurt eller dekket med bakepapir. Lag små vepsebol ved hjelp av teskjeer eller store ved hjelp av spiseskjeer. Bak ved 180 grader, de små får stå i 10 minutter, de store i ett kvarter.

Avkjøl, først på stekebrettet, og når vepsebolene kan flyttes, på rist. Oppbevar i tett boks.

Salata brokolo / Brokkolisalat

Kanskje får denne brokkolisalaten, i varm utgave, plass på bordet sammen med kalkunen vi spiser til jul? Det tror jeg blir deilig! Det er en salat som passer til det meste, og den er både smakfull og sunn. Oppskriften fant jeg på Cretan Gastronomy. Salaten kan spises varm, romtemperert eller kald, alt etter måltid og, synes jeg, årstid.

  • 1/2 brokkoli (ca 200 gram)
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 1 ts sitronsaft
  • 1,5 ts sennep
  • 1/2 ts honning
  • salt
  • 2 – 3 ss hakkede valnøtter

Del brokkolien i biter og kok den mør i saltet vann. Hell av vannet og la den dampe seg tørr på ettervarmen. Pisk eller rist sammen olje, eddik, sitronsaft, sennep, honning og et lite saltdryss. Bland dette med brokkolien. Dryss over valnøtter.

Til 2.

Grekerens yndlingspasta

Litt italiensk, litt gresk, og svaret jeg rett som det får av grekeren når jeg ber ham på lunsj eller middag og spør hva han har lyst på. De rene smakene av pasta, kylling, spinat og tomat passer svært godt i hop, og vi topper dem med en haug finrevet myzithra når vi er i Hellas. Det får jeg ikke tak i i Stavanger, så der blir det nyrevet parmesan i stedet. Skulle det finnes rester etter at vi har spist oss mette, setter vi dem i kjøleskapet, hvor de fint kan stå til neste dag og spises kalde, eller helst romtempererte. Og har jeg ikke fersk basilikum, er det bare deilig å erstatte den med noen lubne, saftige oliven. Jeg glemte for øvrig basilikumen da jeg tok bilde, sikkert fordi vi var så sultne.

  • 200 gram småpasta
  • 2 kyllingbrystfileter, i biter
  • 3 vårløker, skivet
  • 1 fedd hvitløk, knust eller mortret
  • 0,5 dl hvitvin
  • 125 gram babyspinat
  • 15 cherrytomater, delt i to
  • 1/2 ts tørket oregano
  • basilikumblader
  • en haug nyrevet parmesan eller myzithra
  • 1 ss olivenolje til steking
  • salt og pepper

Kok pastaen etter anvisning på pakken. Brun kyllingbitene raskt i olje, tilsett vårløk og hvitløk helt mot slutten. Hell i vin, tilsett spinat, tomater og oregano, og la alt småkoke i fem minutter, mens mesteparten av vinen fordamper. Tilsett litt pastavann om det koker tørt. Smak til med salt og pepper, og bland med pasta. Fordel maten på to tallerkner, og topp med basilikum og ost.

Salata me kotopoulo ke achladia / Salat med kylling og pære

Denne nydelige salaten, skapt av Akis Petretzikis, har stått på bordet flere ganger i sommer og høst. Men den er like god nå når det virkelig lir mot vinter! Det er viktig at du bruker godt modne pærer, og siden pærer går fra å være knallharde til overmodne på omlag sju sekund, kan det være en utfordring. Derfor: Dette er også godt sammen med nektariner, bruk dem på akkurat samme måte som pærene.

  • 500 gram kyllingbrystfilet, skåret i strimler på ca 1 cm tykkelse
  • 1 ss olivenolje
  • ca 350 gram modne pærer, delt i to (2, 3 stk.)
  • litt timian og rosmarin, tørket eller fersk
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 50 gram smør
  • salt og pepper
  • dressing:
  • 3 ss olivenolje
  • 3 ss balsamicoeddik
  • 1 ts dijonsennep
  • 1 ts honning (flytende)
  • 1 ss majones
  • salt og pepper (smak deg fram!)
  • til servering:
  • 400 gram grønn salat (jeg bruker ruccola eller hjertesalat)
  • 1 vårløk, i smale ringer (men her har jeg brukt purre, Man tager hvad man haver)
  • noen mynteblader
  • 100 gram krutonger (jeg bruker ikke det, men serverer brød til)

Bruk den videste stekepannen du har, og bruk høy varme! Brun kyllingstrimlene i oljen mens du salter og peprer dem. Etter to, tre minutter legger du i pærene med snittsiden ned, stek videre et par minutter. Ha oppi timian, rosmarin, hvitløk og smør, og stek videre til smøret skummer.

Pisk sammen alt til dressingen og vend det med salaten. Legg den på et fat og topp med det du har stekepanna. Til sist fordeler du vårløk, mynteblader og ev. krutonger over.

Til fire.

Gigantes me tragani krousta / Limabønner med sprø skorpe

Originaloppkriften til dette, som jeg fant på Mrs Soupe, sier at disse bønnene kan brukes som middagstilbehør eller i en salat av ferske eller grillede grønnsaker. Gjør gjerne det. Jeg synes de er så gode at jeg eter dem som snacks! Namnamnam med vin til. Bønnene er blir smørmyke inni og sprøseige utenpå. Mengdene her bestemmer du selv, selv er jeg forsiktig med salt og pepper, og raus med det andre. så kan du heller salte og pepre mer etterpå:

  • tørkede limabønner / gigantes
  • olivenolje
  • hvitløk
  • salt og pepper
  • tørket krydderurt (rosmarin, timian eller oregano)
  • paprikakrydder, gjerne røkt
  • finrevet sitronskall

Dagen før bløtlegger du bønnene i rikelig med vann. Neste dag skyller du dem og koker dem i rent vann til de er møre. Det kan ta fra 40 minutter til halvannen time, alt etter hvor ferske bønnene er og hvor lenge de er bløtlagt. Du må rett og slett bare smake.

Sil vekk kokevannet og fordel bønnene på et rent håndkle. Tørk dem godt. Du kan også la dem ligge i ett lag på håndkleet en stund, om du har tid.

Sett ovnen på 200 grader. Ha bønnene i en bolle og rør inn litt olivenolje, et par fedd most eller mortret hvitløk, salt, pepper, en tørket krydderurt (rosmarin eller timian eller oregano), litt paprikakrydder og litt revet sitronskall. Bland alt godt, og fordel bønnene utover så de ligger i ett lag på en stekeplate e.l. Bak i ca 30 minutter eller til de blir litt sprø på overflaten. Avkjøl til romtemperatur eller spis varme.

Kydonia ke patates sto fourno / Ovnsbakte kveder og poteter

Kvede er brukt i det greske kjøkken minst helt tilbake til antikken. Den har til og med delvis skyld i den trojanske krigen. Eris, forkledningsgudinnen, var sur fordi hun ikke var blitt invitert til et bryllup. Som hevn kastet hun inn et gyllent eple, en kvede, blant gjestene, og på frukten hadde hun skrevet kallisti, den vakreste. De tre gudinnene Hera, Athena og Afrodite var blant gjestene, og de begynte selvsagt å krangle om hvem av dem som skulle få kveden. Prins Paris av Troja fikk i oppgave å velge vinner. Mens Hera og Athena lovet ham makt, suksess og visdom, vant Afrodite da hun tilbød ham verdens vakreste kvinne, Helena. (Menn er menn, eller hva?) Den skjønne Helena, dronningen av Lakonia på Peloponnes, var gift, men Paris bortførte henne til Troja, og resten er historie, eller mytologi – den trojanske krigen.

Men slik ble også kvede assosiert med kjærlighet, og frukten fikk en plass i athenske vigselsseremonier. Selv i dag, i regionen Thrakia nordøst i Hellas, deler nygifte en kvede før de legger seg, slik at de våkner med søt pust den første morgenen som ektepar.

Tradisjonelt ble kvede brukt til skjesøtt og syltetøy. (Og her passer det å ta med at det greske ordet for syltetøy, marmelada, kommer fra det portugisiske ordet for kvede, marmelo.) Kveder har også blitt brukt til å fylles med kjøtt eller bakes sammen med kjøtt og poteter, eller de kokes i olivenolje og tomat. Dagens middag er en slags blanding av disse smakene, hvor ovnsbakt kvede og potet får følge en kokkinisto, dvs kjøtt kokt i tomatsaus.

Kvede er ikke så god når den er rå, når den bakes vil du se at det bleke kjøttet rødmer og får sødme.
  • 2 kveder
  • 3 – 4 poteter
  • 2 gulrøtter
  • 1/2 rødløk, i båter
  • 1 fedd hvitløk, most eller mortret
  • 3 ss olivenolje
  • 2 ss tørr hvitvin (eller vann pluss noen dråper sitronsaft)
  • 1 ts balsamicoeddik
  • 1 ts tørket rosmarin eller oregano
  • salt, pepper

Skrell kvedene, skjær dem i båter og fjern steinene – omtrent som du ville gjort det med en pære. Vask eller skrell potetene og skjær dem i båter. Skrell gulrot og del i tjukke skiver. Legg alt sammen med rødløk i et ildfast fat. Pisk sammen resten av ingrediensene, hell dem i fatet og bland alt godt.

Bak i totalt halvannen time ved 200 grader, og rør om etter ca tre kvarter. Da dekker du også fatet med lokk eller folie før du baker videre. Spises varm eller romtemperert.

Til 4.

Rømme i Hellas

Jeg er på mange facebookfora som omhandler Hellas, og på de norske av dem blir det rett som det er spurt om rømme: Hvor får jeg tak i rømme i Hellas? Svært få butikker selger dette, og ingen her i nafplioområdet, så vidt jeg vet. Så postet noen en oppskrift – og skulle du som postet den tilfeldigvis lese dette, send meg gjerne et par ord så skal du få hele æren for oppskriften under.

Det er nemlig ikke vanskelig å lage rømme selv, alt du trenger er kremfløte og yoghurt, nærmere bestemt:

  • ca 3 dl kremfløte
  • ca 2 ss gresk yoghurt

Varm opp fløten til kokepunktet og rør inn yoghurten. Hell dette på et gullende rent glass. (Du kan sterilisere glasset om du vil, jeg pleier å time det slik at jeg kan ta et nyvasket glass rett fra oppvaskmaskinen og helle den varme fløte- og yoghurtblandingen rett oppi.) Dekk glasset til med et klede eller kjøkkenpapir og fest det med en strikk. Så skal glasset stå på benken i 24 til 48 timer. Sett på lokk og la glasset stå i kjøleskapet i minst ett døgn til. Og vips: Deilig rømme!