Fava apo gigantes me tonosalata / Bønnepuré med tunfisksalat

Fava er en puré eller mos som nesten alltid lages på splitterter, og jeg blir alltid glad når den står på mezedesbordet. Men den kan også lages med andre belgvekster. Kokken Dimitris Skarmoutsos står bak dagens alternativ, en oppskrift hvor han bruker tørre «gigantes» (limabønner) istedenfor splitterter. Her har jeg brukt store, hermetiske bønner. Jeg bruker alltid tørre bønner i Hellas, i Norge går det mest i den kjappe, forkokte varianten. Dermed lager du denne retten på et blunk, iallfall sammenlignet med originalmåten. Dette er en herlig mezérett, full av gode smaker, og den fungerer like godt som hovedrett med brød til.

Her er andre varianter av fava: med karamellisert løk og «godt gift» fava

  • 3 ss olivenolje
  • 1/2 liten rødløk, finhakket
  • 1 ss nypresset sitronsaft
  • 1 dl vann
  • 2 bokser hermetiske store hvite bønner (ca 450 gram avrent)
  • salt, pepper
  • Topping:
  • 1 boks tunfisk
  • 1/2 liten rødløk, i smale strimler
  • 10 cherrytomater, delt i fire
  • 1 neve bladpersille eller dill, hakket
  • 3 ss extra virgin olivenolje
  • 1 ts honning (flytende, gjerne gresk)
  • 2 ts nypresset sitronsaft
  • salt, pepper

Varm oljen på middels varme i en gryte, og småstek løken til den er blank. Tilsett sitronsaft og vann, legg på lokk og kok til løken er myk. La bønnene renne av i en sil, og skyll dem til de slutter å skumme. Hell dem i gryten, tilsett mer vann om det har fordampet endel. Legg på lokk igjen, og varm opp bønnene. Kjør dem med en stavmikser (e.l.), og smak til med litt salt og pepper. Tilsett mer vann om det blir veldig tørt. La favaen stå tildekket på benken og avkjøles litt mens du lager toppingen.

Bland tunfisk, løk, tomat og dill eller persille i en bolle. Pisk sammen olivenolje, honning, sitronsaft og litt salt og pepper til dressing, og bland den i tunfiskbollen. Server favaen i et fat eller på to tallerkner med tunfiskblandingen oppå, eventuelt med brød til.

Til to som hovedrett, til mange som mezé.

Keik mantarini / Mandarinkake

… det vil si, i Norge har vi klementiner, ikke mandariner, så det er det jeg bruker her.

Oppskriften kommer fra den greske meierivareprodusenten Dodoni, de lager både smør og yoghurt, som begge skal berike denne kaken. Men jeg klarer meg fint med norskproduserte varer i dag. Klementiner har du kanskje fremdeles dersom du kjøpte et lass til jul?

Fremdeles virker en reise til Hellas langt unna. Som i Norge sier myndighetene der at tilstandene nok blir mer normale til sommeren, selvsagt med all verdens forbehold. Vaksineringen er i gang der også, så det går rette veien.

Vel, kake fortjener vi, noe skal vi jo kose oss med, og denne vekker greske minner hos meg.

  • 150 gram meierismør
  • 200 gram gresk yoghurt naturell
  • 150 gram sukker
  • 3 store egg
  • finrevet skall av 2 klementiner (bare det oransje)
  • 190 gram hvetemel
  • 2 ts bakepulver
  • 2 ts vaniljesukker
  • 1/2 ts salt
  • eventuelt melis, klementin og mynte til pynt

Smelt smøret. Pisk det sammen med yoghurt, sukker, egg og klementinskall, og fortsett å piske i to, tre minutter. Røren sprekker litt, men det er ikke farlig. Bland sammen mel, bakepulver, vaniljesukker og salt, ha det i bakebollen og pisk to minutter til.

Hell røren i en formkakeform som du enten har smurt eller dekket med bakepapir. Bak kaken ved 180 grader i ca 50 minutter. Sjekk med en kakenål e.l. at kakerøren er stivnet, før du tar ut formen. La den stå i ti minutter, hvelv den deretter over på en rist og la den avkjøles helt, før du eventuelt pynter med melisglasur (melis pluss klementinsaft), biter av klementin og mynteblader. (Originalen er pyntefri, bare så det er sagt.)

Floudes portokalio / Appelsinskall (med sjokolade)

I september i år fylte bloggen ti år! Men det gikk meg hus forbi, i dette annerledesåret 2020. I skrivende stund er det ut som at 2021 blir bedre, og for mange av oss betyr det, blant mye annet, at vi kan reise til Hellas igjen. Håpet er lysegrønt, som mitt bysbarn Alexander Kielland sa.

I mellomtiden har jeg lekt gresk konditor på kjøkkenet. Ja, ikke at jeg kan sammenligne meg med dem, de kreasjonene de skaper en helt vanlig tirsdag er mer enn jeg hadde klart om jeg hadde øvd hele 2020. Men floudes får jeg til, søte og bitre og ganske julete! Det er ikke vanskeligere enn å koke appelsinskall i sukkersirup og dyppe dem i smeltet sjokolade – men det tar litt tid. Oppbevarer du dem kjølig (vi snakker kjeller, ikke kjøleskap) kan de holde seg gode helt til jul. Du kan bruke sitronskall også, om du vil, men det har jeg aldri prøvd.

Og gidder du ikke lage disse nå, håper jeg at både du og jeg kan kjøpe originalene neste år, når vi lykkelig suglende og munnbindfrie stikker innom et gresk konditori. Det er mitt juleønske i år.

  • skall av tre appelsiner, helst økologiske (bruk appelsinkjøttet til å lage Christinas dessert, f.eks)
  • Sirup:
  • 3,5 dl sukker
  • 3,5 dl vann
  • Antrekk:
  • 1 dl sukker
  • 1 plate kokesjokolade
  • frø av 1/2 vaniljestang
  • I tillegg:
  • bakepapir

Skrubb appelsinene godt. Skjær riller i appelsinskallet fra «pol til pol», kutt av «polene » og skrell appelsinene (se bilde under). Skjær deretter av de tykke, hvite hinnene inne i skallene. Du får ikke bort alt, men fjern det som er mest «svampete». Skjær skallene i strimler. Ha rikelig med vann i en gryte og kok skallene i ti minutter for å fjerne noe av den bitre smaken. Sil av vannet og gjenta gjerne prosessen om du vil ha skallene enda mindre bitre. (De smaker uansett ganske bittert nå, men vent, det blir mye bedre!)

Kok opp sukker og vann til sirup. Når sukkeret har løst seg opp, tilsett appelsinstrimlene. Kok dem i en halvtime, og la dem avkjøles i sirupen i ca fem timer. La deretter strimlene renne godt av seg, fordel dem utover et bakepapir og la dem stå til neste dag.

Hell sukkeret til det jeg, av mangel på bedre ord, har kalt antrekk i en plastpose. Legg i appelsinremsene og rist posen godt. Legg remsene utover på et nytt bakepapir.

Smelt sjokoladen i vannbad sammen med vaniljefrøene. Dypp én og én strimmel i sjokoladen, og la dem stivne på et tredje ark bakepapir. Jeg dypper bare ca to tredjedeler av strimmelen, både fordi jeg synes det er fint at det oransje synes, men også fordi det ikke er fullt så grisete å spise dem da. (Praktisk OG lekkert, rene gavepakken!) Men om du vil dekke hele strimmelen kan du så klart gjøre det.

La sjokoladen stivne. Oppbevar strimlene i tett boks. Og et tips til slutt: Om du lager drinker med sukkersirup, ta vare på denne sirupen. Den har en mild, deilig appelsinsmak som gjør seg godt i mange drinker. Sil den, hell den på en liten flaske og den holder i en evighet.

Ha EN FIN jul, vi ses i 2021!

Chirina keftedakia me dyosmo / Svinekjøttboller med peppermynte

En nydelig mezé, med deilig, frisk mynte i både kjøttbollene og yoghurtsausen. Mynten blir likevel ikke overveldende i noen av delene, så ikke vær redd for «tannkremsmak» her. Og mynte passer helt supert med svinekjøtt, så bare gled deg! Her blir dette fredagssnacks sammen med tørr hvitvin, men ouzo passer også godt til.

  • 400 gram svinedeig
  • 3 cherrytomater (eller tilsvarende mengde tomat), uten frø og finhakket
  • 1/4 løk, finhakket
  • 1 eggeplomme
  • 1 ss ouzo
  • 1 ss sterk sennep
  • 1 ts tørket oregano
  • 2 ss finhakket, frisk mynte
  • 1 ts olivenolje (+ olivenolje til steking)
  • salt og pepper
  • Myntesaus:
  • 200 gram gresk yoghurt
  • 1 knust eller mortret hvitløkfedd
  • 1 ss mynteblader, finhakket
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 1 ts olivenolje
  • 1 ts gresk / flytende honning
  • salt

Bland svinedeig med tomat, løk og eggeplomme. Bland så inn ouzo, sennep, oregano, mynte, olivenolje og litt salt og pepper. Sett deigen i kjøleskapet i minst 1/2 time. Imens kan du blande alt til myntesausen og la den trekke på kjøkkenbenken.

Form omlag 24 små kjøttboller eller -kaker og stek dem i olje på middels varme. Fordel kjøttboller og myntesaus på fire tallerkener og server som en mezedes.

Avga matia / Speilegg

Da jeg skrev om grekernes favorittmat før sommeren, viste deg seg at speilegg kom høyt på listen. Og siden de ikke lager dem helt likt det jeg er vant til – nemlig steke dem i smør og eventuelt snu dem halvveis i stekeprosessen – tenkte jeg at dere skal få speilegg-oppskriften til grekerkjæresten. Han har ost på toppen, det er ikke så vanlig, kanskje, men veldig godt. Her bruker jeg norsk, hvit geitost oppå, den er ikke så ulik mange av de ostene grekeren liker.

  • 4 – 5 ss god olivenolje
  • 2 egg (helst romtempererte)
  • litt revet ost, her hvit geitost
  • salt, pepper
  • Tilbehør: brød

Varm olivenoljen i en non-stick panne over middels varme. Knekk eggene forsiktig i. Øs olje fra pannen over eggene med en skje mens de steker, slik at plommen stivner litt. Når eggene er som du vil ha dem, legg dem på en tallerken, krydre med litt salt og pepper og riv over ost. Drypp over litt av stekeoljen om du vil. Stikk hull på plommene sånn at de flyter utover. Spis med brød, får grekeren velge blir det et lyst landbrød, men i dag er det et hjemmebakt grovbrød.

Makaronia me kotopoulo ke horta / Pasta med kylling og «grønt»

En enkel rett med smaker som går nesten forbausende godt ihop, det er denne pastaretten i et nøtteskall. Den lages over hele Hellas, selv om enkelte av ingrediensene varierer. Horta, for eksempel, kan være så ymse, ikke bare fra distrikt til distrikt, men fra sesong til sesong. Horta er viltvoksende grønne «blader» av ulike typer, her i Norge går det fint å bruke spinat eller rucola – eventuelt plukke spede løvetannblader om våren hvis du virkelig skal briljere. Har du rester av kylling bruker du dem – det er nok ofte det de greske husmødrene (og en og annen -far) gjør.

  • 200 gram makaroni eller småpasta
  • 2 kyllingfileter
  • 1 kyllingbuljongterning
  • 1 ss rødvinseddik
  • 1 ss olivenolje
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • ca 130 gram spinat eller rucola
  • en neve oliven, delt i to
  • 100 gram revet myzithra eller hvit geitost
  • salt, pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken, spar på litt av pastavannet. Kok kylling i kyllingbuljong, skjær den deretter i biter. Bland bitene med rødvinseddik og litt pepper. Varm opp oljen, stek hvitløken et halvt minutt, tilsett spinat eller rucola, oliven og pasta, la det grønne falle sammen. Tilsett halvparten av osten og rør inn så mye pastavann at det blir kremete. Bland inn kylling, fordel på to tallerkener, og dryss over resten av osten.

Til to.

Patates sti ladokolla / Poteter i matpapir

Ladokolla er matpapir, bakepapir, oljet papir som brukes til mat. Dette er en vanlig måte å tilberede mat på i Hellas, og du kjenner den kanskje fra kleftiko, som ofte bakes i matpapir. Det finnes faktisk tavernaer i Hellas som har viet seg til å lage mat på ladokolla-vis – og de heter ofte Ladókolla så de er enkle å finne, kan du si. Ladokolla er nesten som en gammeldags form for sous vide, alle smakene og saftene og dampene holdes på plass under kokeprosessen, og gir et ekstra smakfullt resultat.

Jeg bruker hele, små poteter med skallet på, for det er det jeg har fått i Hellas når jeg har spist patates ladokolla. I tillegg skal olje, sitronsaft samt oregano og salt i papiret, og så kan du utvide den listen etter smak og ønske, med f.eks sennep, hvitløk og flere urter. Mengdene er ikke supernøye, her kan du godt slumse litt om du vil. Potetene serveres som tilbehør til nærmest allslags mat, eller som snacks, f.eks. med en fetadipp eller tzatziki til.

  • 1 kg små poteter (eventuelt kan du dele større poteter i biter)
  • 1/2 dl ekstra jomfru olivenolje
  • 1 ss dijonsennep
  • saft av 1/2 sitron
  • 3 fedd hvitløk, hakket
  • 1 ts tørket oregano
  • 1/2 ts tørket rosmarin, timian eller ett smuldret laurbærblad
  • salt, nykvernet pepper
  • bakepapir eller matpapir, 4 flak
  • hyssing e.l.

Skrubb potetene godt så all jord er fjernet. Bland resten av ingrediensene i en bolle. Tilsett potetene og bland godt. Fordel poteter og dressing på papirflakene, form poser og knyt godt igjen i toppen med hyssingen. Legg posene i en liten langpanne e.l. Bak pakkene i ovnen ved 200 grader i én time.

Til fire.

Riganada / Tomatpålegg

Nå er det ny lockdown i Hellas , akkurat som i vår, med unntak av at barneskolene er åpne. Her på berget har det jo også kommet nye tiltak, så også som i vår handler mine to hjemland på samme tid under pandemien. De greske reglene er, som sist, strengere. Grekerne har for eksempel portforbud deler av døgnet, må varsle myndighetene på sms når de skal ut, bruke munnbind så snart de er utenfor hjemmet og det aller meste er stengt unntatt matbutikker og apotek. Foreløpig skal det være slik ut november. Kan ikke annet enn å håpe og ønske at både de og vi får kontroll med smitten.

Så til ukas oppskrift, et enkelt med overraskende deilig «pålegg», opprinnelig fra de joniske øyene Lefkada og Kefalonia, og laget med de friskeste, mest solmodne tomatene. Høres det ut som noe du vil prøve? Det finnes et utall varianter av oppskriften, slik som det pleier å gjøre i tradisjonell, gresk matlaging, her er den jeg liker best. Oppskriftens navn spiller på rigani, som oregano heter på gresk. Du bruker tørket oregano, men pass på at den ikke er gammel og tørr og grå.

Bruk de mest smaksrike tomatene du finner! Tradisjonelt skal tomatene rives på den grove siden av et rivjern, da får de akkurat den rette konsistensen. Finhakk restene av skinnet om noe av det ikke lar seg rive.

Vil du ha ost til, er feta eller en smaksrik gulost perfekt. Jeg synes oliven er godt til, kapers også. Og sardiner oppå tomatrøren er deilig. I dag bruker jeg et hjemmelaget grovbrød, men landbrød er det riktige om du skal følge greske tradisjoner til punkt og prikke. Du kan grille skivene (på grill eller i grillpanne) med litt olje på, eller la dem få et lite opphold i brødristeren.

Spis dette som frokost, lunsj, en snack, en forrett eller sett det på mezedesbordet.

  • 2 til 4 tomater (avhengig av størrelse)
  • 1 ts olivenolje, helst gresk og extra virgin
  • litt oreganokrydder, smuldret
  • havsalt og nykvernet pepper
  • 2 store eller 4 små brødskiver
  • eventuelt: oliven, litt feta eller gulost, sardiner og/eller kapers

Riv tomatene på et rivjern, hakk eventuelle rester av skinnet. Smak til med oljen og krydderne. Legg raust på nyristet / nygrillet brød og topp eventuelt med oliven, kapers litt ost og/eller sardiner.

Keik amygdalou xoris alevri / Mandelkake uten mel

Mandler, appelsiner og sitroner dyrkes i Hellas, så dette er vanlige ingredienser i greske kaker. Landets kaker er forøvrig stort sett for søte for min smak. Denne varianten er imidlertid ikke så overveldende sukret, og helt deilig, spør du meg.

Kaken er også uten mel, så den kan du trygt bake om du skal servere den til en som har cøliaki. Mandlene kan du bruke med eller uten skall, jeg gidder ikke skrelle dem og synes heller ikke det er nødvendig. Tilbehør er også unødvendig, men insisterer du på en iskremkule skal jeg ikke protestere. Oppskriften er skapt av den greske kokken Dimitis Skarmoutsos.

  • 230 gram mandler
  • 6 store egg
  • 2 dl sukker
  • 1 appelsin, kun det oransje skallet
  • 1 sitron, kun det gule skallet
  • 4 dråper mandelekstrakt
  • melis til pynt, eventuelt blandet med litt sitron- og appelsinsaft

Mandlene kan du, som sagt, bruke med eller uten skall. Finmal dem i en kjøkkenmaskin eller med en mandelkvern.

Skill eggeplommene fra eggehvitene, og pisk eggeplommer og sukker til eggedosis. Vend inn sitronskall, appelsinskall og mandelekstrakt samt de finmalte mandlene og bland det sammen med lett hånd. Pisk eggehvitene stive og vend dem inn i deigen.

Kle en kakeform med bakepapir og bak kaken ved 175 grader i 40 minutter. Avkjøl og pynt med litt melis om du vil, enten drysser du den bare over eller så blander du den med sitrussaft. Og bare sånn at du vet det: Kaken synker litt sammen når den avkjøles. Synd, men sant.

Makaronia me piperia Florinis / Spagetti med søtpaprika

En frisk og deilig pastarett med mye godt og gresk i, det er ukens oppskrift. Da jeg begynte å reise til Nafplio fantes, som jeg har nevnt før, bare fint brød – men også bare standard pasta, altså ingen grove typer. Med årene kom grovbrødet og et godt utvalg av grove meltyper for oss som baker selv, og grove pastatyper er nå, endelig, for salg i de fleste matbutikker. Her bruker jeg fullkornspagetti, men bruk det du ønsker. Sausen kan for øvrig også brukes som dip til grønnsaker, kritsinia e.l., da gjerne med en klunk olivenolje i.

  • per person:
  • 1 søtpaprika (hornpaprika), i biter
  • 50 gram fetaost
  • 1 soltørket tomat, i biter
  • noen dråper nypresset sitronsaft
  • 1 lite hvitløfedd, grovhakket
  • 1/2 ts tørket oregano
  • spagetti eller annen pasta, til én
  • litt pastavann
  • litt finrevet myzithra eller parmesan
  • 1 ts kapers
  • salt, pepper

Begynn med paprikasausen, så får den stå og trekke litt i romtemperatur før den skal nytes. Kjør paprika, feta, soltørket tomat, sitronsaft hvitløk og oregano til en halvgrov miks i en blender/matmølle, og smak til med salt og pepper. Kok pasta etter anvisning på pakken, ta vare på en skvett av pastavannet før du heller av resten. Bland paprikasaus med pasta, og spe med litt pastavann til ønsket konsistens. Dryss over ost og kapers.