Sifado me kotopoulo / Stifado med kylling

Dette, folkens, dette er helt fantastisk smakfullt! Jeg er veldig glad i vanlig stifado, men denne er i en klasse for seg. Det er særlig sausen som gjør meg så panegyrisk, og her er det mengder av den.

Oppskriften kommer fra olivemagazine.gr, og jeg har ikke endret noe vesentlig på den. Men på bildet over her har jeg brukt halve mengden, dvs en halv kylling delt opp i lår, bryst og vingestykke. Da kan du redusere koketiden litt, dvs bare koke en halv time før du tilsetter småløk og gulrøtter. Men å bruke én hel kylling ser mye mer staselig ut, da!

En liten nyhetsoppdatering: Det er portforbud i Hellas, bare de som har helt nødvendige, korte ærend får gå ut, og må ha med seg legitimasjon samt et forhåndsutfylt skjema eller en sms-utveksling som forteller hvem man er, hvor man bor og koden for ærendet. Politikontrollene er mange og hyppige, og folk overholder portforbudet. Matinnkjøp er selvsagt lov, og å fylle noe av dagene med matlaging, gjerne en som tar litt tid, er jo bare kjekt.

  • 0,2 dl ekstra virgin olivenolje
  • 1 kylling
  • 3 dl mavrodafni eller portvin
  • 1 raus ts tomatpuré
  • 1 ts allehånde
  • 1 strøken ts nellik
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 stor løk, i smale strimler
  • 1 fersk kvist rosmarin eller 1 ts tørket oregano
  • 1 laurbærblad
  • 5 dl hjemmelaget eller ferdigkjøpt kyllingbuljong
  • 1 kg småløk
  • 2 store gulrøtter, i tykke skiver
  • 1 ts smør
  • 1 ss balsamicoeddik
  • evt 1 – 2 ts maizenamel
  • salt, nykvernet pepper

Varm olivenoljen i en stor kasserolle og stek kyllingen til den er gyldenbrun på alle sider. Hell over vinen, tomatpuré, krydder, urter, hvitløk og den hele løken du har strimlet. Kok uten lokk til vinen har dampet godt av seg. Tilsett buljongen, legg på lokk, og småkok i ca én time.

La småløken få et oppkok, legg dem deretter i kaldt vann noen minutter, så er de enkle å skrelle. Behold dem hele.

Stek den skrelte småløken samt gulrot i smør i to, tre minutter, mens du rører jevnlig. Hell i balsamico, og bland alt ned i kyllinggryten. La dette småkoke under lokk i 30, 40 minutter, til løken er myk. Like før maten er klar, kan du tykne sausen med litt maizena du først rører ut i en liten del av sjyen før du blander det i gryta. Smak til med salt og pepper, og server med poteter eller ris.

Til fire

 

Fasolada yiyantes / Limabønnesuppe

Håper dere alle er friske og fine, dvs fine er dere uansett! I Hellas bruker vi hyppig hashtag menoume_spiti nå, dvs #vi_holder_oss_hjemme. Og jeg hadde ikke noe valg:
På grunn av reise var jeg i koronaviruskarantene noen dager, og da passet det fint å lage mat som krever tid å tilberede – slik som den greskeste av alle supper: fasolia soupa eller fasolada. Ja begge navnene brukes, og det finnes oppskrifter på suppen på bloggen fra før (her og her). Dette er altså en tredje versjon, og den er en slags variant over den første av de eldre oppskriftene, som jeg postet for hele ti år siden. (Tenk det!) Jeg bruker mye grønnsaker denne gang, samt tørkede «gigantbønner» som de heter i Hellas, og de får svelle i vann i ca ett døgn før jeg lager suppen – det smaker aller best. Men insisterer du på å bruke hermetiske bønner, får du oppskrift på det nederst *).

Brød er en selvfølge til fasolia soupa, og har du litt fetaost på lur er det kjempegodt tilbehør.

Det lages nok litervis av bønnesuppe og annen bønnemat på mange greske kjøkken i disse koronatider. Akkurat som i Norge er det aller meste stengt, inkludert skolene og de fleste arbeidsplassene. I matbutikkene slipper bare få inn om gangen, og vakter står utenfor og passer på at det aldri er mer en maksantall inne i lokalene. Så da velger mange å heller bruke opp det de har i kjøkkenskapene før de går for å handle, og er det noe som garantert er i greske kjøkkenskap, er det bønner og olje. Resten av ingrediensene er det bare å improvisere med, og bønnemat er både sunt og metter godt.

  • 250 gram tørkede store, hvite bønner/limabønner
  • vann
  • 1 løk, hakket
  • 2 gulrøtter, skåret i skiver ​​
  • 0,25 – 0,5 dl olivenolje (velg selv!)
  • 1/2 purre, i ringer
  • 1 ss tomatpuré
  • 1 grønnsaksbuljongterning
  • 1 ts tørket oregano eller selleriblader
  • salt og pepper
  • tilbehør: brød, ev. fetaost

Ha bønnene i rikelig med vann, og la dem stå og svelle til neste dag. Så skyller du bønnene godt og legger dem i suppegryta. Hell på vann så bønnene så vidt er dekket, og kok under lokk til bønnene er myke, det tar omlag én time, men beregn god tid. Hell på mer vann om det trengs.

Imens freser du løk og gulrøtter i olje til løken mykner og får litt farge. Tilsett purre og tomatpuré, og fres et par minutter til. Når bønnene er myke skraper du grønnsaksblandingen oppi gryta, sammen med buljongterningen og urten. Kok en halvtime til, og smak til med salt og pepper. Suppa skal være tykk, nesten som en stuing, så kok uten lokk om det er nødvendig.

*) Hvis du insisterer på å bruke ferdigkokte bønner, begynner du med å gjøre det som står i andre avsnitt over her. Når grønnsakene er ferdig frest, tilsetter du resten, inkludert ca 2 pakker godt skylte, hermetiske bønner, og nok vann til at du har en tykk suppe. Småkok dette til grønnsakene er fullstendig myke.

I Hellas spises ikke suppen når den er glovarm, men lunken eller til og med romtemperert. Prøv, det er godt!

Til to sultne eller tre småspiste.

Omeleta elliniki me sparaggia / Gresk omelett med asparges

Omelett er en populær lunsjrett på greske tavernaer. Grekerne selv spiser den helst til middag, for som nevnt opptil flere ganger før, er lunsjen hovedmåltidet i de greske hjem – og da holder det ikke med omelett.

Denne omeletten lages nå om våren, det vil si i asparges-sesongen, og det som vanligvis brukes er vill asparges. Her har jeg brukt aspargestopper, men bruk det du får tak i. Du kan også erstatte aspargesen med forvellede sukkererter om du vil. Oppskriften fant jeg på ediva.gr.

  • ca 10 miniasparges
  • 4 egg
  • 0,5 dl melk
  • 10 cherrytomater, delt i to
  • 50 g fetaost, smuldret
  • olivenolje til steking
  • salt, pepper
  • tilbehør: brød

Varm oljen i en liten stekepanne og stek aspargesen i omlag fem minutter. Imens pisker du sammen egg, melk, salt og pepper i en bolle. Fjern aspargesen og hell eggeblandingen i panna. Rør litt rundt litt et par ganger de første par minuttene, la så eggeblandingen stivne på lav varme under lokk.
Legg på asparges, cherrytomater og fetaost ca et minutt før omeletten er ferdig, eller bare server det ved siden av. Spis med brød.

Til to.

Pesto piperias Florinis / Hornpaprikapesto

Jeg elsker denne pestoen. Den søte, milde hornpaprikaen (kalles også søtpaprika og spisspaprika), gjør seg godt i pesto, denne oppskriften bør du virkelig prøve. På gresk kalles den paprika fra Florina, oppkalt etter en by nord i Hellas. Florina er en nydelig, tradisjonell gresk småby, men hvorfor den har fått en paprikasort oppkalt etter seg vet jeg ikke. Kanskje er det så enkelt at de dyrker mye av denne paprikatypen i Florina?
Ideen til oppskriften har jeg fått hos den greske pastaprodusenten Misko. De bruker imidlertid bakte og skrelte hornpaprika, jeg synes det smaker friskere og bedre med hornpaprika som ikke er varmebehandlet. Bruker du vanlig rød paprika istedet, bør du grille den og fjerne det tynne skinnet før bruk. Se her hvordan du gjør det.

Bruk raust med paprikapestoen blandet med kokt pasta. Denne pestoen liker vi også godt sammen med fisk.

  • 1,5 hornpaprika, uten hinner og frø
  • 1 pose fersk basilikum
  • 1 fedd hvitløk, skrelt
  • 25 gram pinjekjerner
  • 30 g revet parmesan pluss litt ekstra til servering
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 0,5 dl olivenolje (eller 50/50 med olje og kaldt vann)
  • salt og nykvernet pepper
  • Tilbehør: kokt pasta til 2

Ha paprika, basilikum (med stilker), hvitløk, pinjekjerner, parmesan og eddik i en food processor, og kjør det til det korner seg. Hell i oljen (eller olje og vann) litt etter litt. Smak til med salt og pepper. Pestoen kan spises med en gang, men har veldig godt av å stå i romtemperatur i en times tid først, slik at smakene utvikles.

Romantisk ferie i vakre Nafplio

Gamlebyen i Nafplio, sett fra Palamidi

Nafplio på Peloponnes, omlag 15 mil fra Athen, kalles Hellas’ frierihovedstad. Årsaken er at den er så romantisk at unge, greske par strømmer dit for å forlove seg. Nafplio har vært ordentlig hovedstad også, før Athen fikk den jobben i 1834, og store deler av byen ble fredet etter dette. Derfor er gamlebyen svært godt bevart, med sine smug, trapper og vakre, pastellfargede hus. Den er omgitt av sjø på tre kanter, og solnedgangen nytes best fra havnepromenaden sammen med et glass vin, spør du meg. Til Nafplio kan du reise hele året, hver sesong har faktisk sin sjarm der. Og det har også grekerne forstått, for de besøker Nafplio året rundt. 

Jeg har hatt feriebolig i Nafplio i snart femten år, og går aldri lei av byen. Her får du gode tips til hva du kan fylle en ferie i Nafplio med. Trykk på linkene om du vil lese mer, de leder deg til mitt hundre prosent reklamefrie nettsted, VisitNafplio.

Syntagma-plassen i gamlebyen, Palamidi i bakgrunnen

Høydepunkt

  • Gamlebyen, så klart. Her kan du bruke mange timer bare på å rusle rundt, utforske, samt sitte på en fortauskafé og betrakte omgivelsene. 
  • Pronia, den gamle arbeiderbydelen, særlig den livlige hovedgaten 25. Martiou. Dette er gresk hverdagsliv på sitt beste.
  • Borgene. Nafplio er omgitt av tre borger, og den mest imponerende er Palamidi, reist av venezianerne på 1700-tallet og svært godt bevart. Akronafplia er byens eldste borg, faktisk lå hele Nafplio innenfor denne borgens murer for endel hundreår tilbake. Ute i bukten ligger vesle Bourtzi, akkurat nå under rehabilitering, men i skrivende stund kan den likevel besøkes. Alle de tre borgene byr også på praktfulle utsikter over byen og landskapet omkring.
  • Det er mange fine turer i nærområdet, gode sko og en vannflaske er alt du trenger. Og kanskje solhatt og solkrem? Det finnes også bysykler du kan leie for en rimelig penge.
Bydelen Pronia

Shopping

  • Markedet hver onsdag og lørdag. Det bugner av frukt og grønt på det livlige markedet, ett av de største på Peloponnes. Kjøp gjerne oliven, druer, honning, nøtter, olivenolje og vin. 
  • I både gamlebyen og nybyen er det et vell av små, uavhengige butikker, som selger klær, vesker, smykker, sandaler og gaver. Det finnes et lite antall suvenirbutikker også, men de er det bare å styre unna.
Markedet, som er i 25. Martiou-gaten onsdag og lørdag formiddag

Sol og bad

Nafplio er ikke en typisk badeby, men en liten bystrand, Arvanitia, ligger fint og sørvendt under Palamidis bratte vegger. På gamlebysiden kan du også ta klippebad fra Banieres. Tre kilometer unna ligger lange, som regel fredelige, Karathona, det går buss dit i juli og august, og hele året går bussen til feriebyen Tolo og deres lange, men som regel ganske travle strand. Leier du bil er det et vell av strender du kan besøke i nærheten. 

Bystranden Arvanitia, sett fra Akronafplia

Spise og drikke og sove

  • Det kryr av gode tavernaer! Jeg styrer unna de i restaurantgaten Staïkopoulos, men ellers er det veldig mye bra å velge blant – ikke minst i Pronia. Her er mine favoritter akkurat nå, både når det gjelder mat og drikke. Men husk å spise som en greker!
  • Det lønner seg å bestille hotell/pensjonat tidlig, de fylles opp fortere enn du kanskje skulle tro. Her er noen forslag.
Det kryr av koselige spisesteder – og i mai slår bougainvilleaen seg ut i fullt flor

Utflukter

  • Epidavros er kanskje verdens best bevarte amfiteater fra antikken, og i juli og august kan du til og med oppleve teaterforestillinger her. Helt magisk! Men så absolutt verd et besøk utenom også.
  • Mykines og Tirintha er to mykenske byer, «alle» skal se Mykines, jeg foretrekker faktisk Tirintha. Men bikubegraven ved Mykines er et virkelig imponerende syn.
  • Hydra og Spetses er to vakre øyer du enkelt kan besøke ved å ta buss til Tolo og så dra på dagstur med Pegasus Cruises, iallfall i sommerhalvåret. Hydra er spesielt spektakulær, med sine bilfrie gater og hvite sukkerbithus. 
  • Nemea er den antikke byen hvor det vært fjerde år ble arrangert idrettsmesterskap. Ja, akkurat som i Olympia! 
  • Fjellandsbyer, fiskerlandsbyer, vakker natur, du finner et vell av tips på VisitNafplio, enten du vil dra på korte eller lange utflukter.
Amfiteateret i Epidavros

Arakas me selinoriza / Erter med sellerirot

Nok en «politiki kouzina»- oppskrift, altså en som ble bragt til Hellas av grekerne som bodde i Tyrkia før 1922. Dette er en hovedrett i Hellas, ofte servert med brød og ostestaver til, men det er ingenting veien for å spise dette med f.eks pølser, fisk eller kylling.

  • 1 liten sellerirot
  • 2 gulrøtter
  • 2 kokefaste poteter
  • 1 løk
  • 1/2 dl olivenolje
  • 1/2 dl vann
  • 100 gram erter (f. eks. fryste selskapserter)
  • 3 ss hakket dill
  • saft av 1/2 sitron
  • noen sukkerkorn, salt, pepper
  • brød og staver av gulost eller feta, eller ønsket tilbehør

Skrell og skjær sellerirot, gulrot og poteter i munnfullstore biter. Hakk løken, og stek den i oljen til den mykner. Tilsett selleri, gulrot og poteter samt et lite dryss sukker, salt og pepper. Hell på vann, og la dette dampe/koke under lokk i 30 minutter.  I Hellas vil de nemlig ha rotgrønnsakene sine helt gjennomkokte. Rør om et par ganger, og tilsett om nødvendig litt mer vann.  Hell i erter og sitronsaft, kok/damp i fem minutter til. Rør inn dill og smak om du trenger mer krydder før du serverer.

Til to som hovedrett.

Xylo krithariou / Byggrynsgrøt

Jeg har fått dilla på byggrøt. Jeg spiser den med frukt og bær, med kanel, sukker og smørøye, med rosiner, med banan, honning og ristede valnøtter. Denne pasjonen dyrket jeg i Norge, for jeg hadde aldri sett byggryn i Hellas.

Men grekerne har blitt mer opptatt av sunn og, for dem, fremmed mat de siste årene. Ikke sånn å forstå at ikke gresk mat er sunn, for det er den som regel, men unge grekere retter også blikket utover egne landegrenser når de skal lage mat, et fenomen kvinner som (f.eks) min «svigermor» bare fnyser av.

Så jeg tenkte at det kanskje var mulig å få tak i byggryn i Hellas nå. Den tanken kom da jeg var hjemme i Norge i sommer, og jeg delte den med Mary, fastboende i Nafplio og gift med en greker som nyter godt av hennes eminente kokekunster hver dag. Mary visste godt hva byggryn var, men hun hadde aldri sett dem i butikkene. Likevel, hun skulle sjekke.

Og slik gikk det til at Mary besøkte alle matbutikkene i Nafplio og spurte etter byggryn. Ikke fordi hun måtte, men fordi hun synes det var et gøy oppdrag, og når hun likevel skulle handle mat kunne hun jo prøve en ny butikk hver gang. Hun gikk hjem med uforrettet sak hver eneste gang. Så hun utvidet søket, til nabobyen Argos, med like nedslående resultat. Da jeg kom til Hellas i september, hadde hun også bedt venninner i andre byer i nærheten sjekke om de fant byggryn.

Så, byggrynsløs, men ellers tilfreds med livet, gikk jeg hjem etter høstens første kaffe med Mary. Like før jeg skulle svinge opp i gata hvor jeg bor, gikk jeg forbi en helsekostbutikk. Og var det ikke små poser med korn jeg skimtet der inne?

Du kan jo gjette hvordan det gikk. For selvfølgelig hadde de byggryn der, på helsekosten. Logisk, egentlig, det er jo så sunt! Så nå har jeg byggryn. Ikke bare fra nabolagets helsekostbutikk, for én av Marys og mine venninner, Julie, kjøpte byggryn til meg da hun var på ferie i England. Så derfor får du oppskrift på byggrynsgrøt i dag. Jeg fant oppskrifter på flere greske blogger, og siden det ikke er så mange måter å lage grøt på, så lages den ganske likt både i Norge og Hellas. Forskjellen er nok at i Hellas brukes også grøten vel så ofte, virker det som, som tilbehør til f.eks kokt kjøtt og kjøtt- og grønnsaksgryter. Da lages grøten kun med vann, olje og salt.

  • 1 dl byggryn
  • rikelig med vann til bløtlegging
  • 2,5 dl vann
  • 2,5 dl helmelk (eller totalt 5 dl vann, se over)
  • 1 ss solsikke- eller olivenolje
  • 1 ts salt
  • 1 ss sukker (kan sløyfes)

Legg byggrynene i vann natten over. Hell av bløtevannet og skyll grynene. Ha dem i en tykkbunnet gryte sammen med vann og melk. Kok opp, og rør ofte, til du har en tykk grøt, det tar omlag en halvtime. Rør inn olje, salt og, eventuelt, sukker.

Oppskriften gir én stor porsjon grøt, men det er nok til to om du bruker den som tilbehør.

Poures revithion / Kikertpuré

Her er vi i nært slektskap med hummus, men den kikertpureen du får oppskrift på i dag brukes mest som tilbehør til middagsmat. Den finnes i litt ulike varianter på mange greske matblogger, og presenteres der ofte sammen med blekksprut og fisk, men også til grillet lam eller biftekia. Selvsagt kan du også bruke denne pureen akkurat som du bruker hummus, altså som dip.

Grekerne bruker tørkede kikerter til dette. Ertene må legges i kaldt vann dagen før, og kokes i minst én time. Her får du oppskrift med kikerter på boks, i Norge er vi jo mest begeistret for rask mat (og det er synd skal jeg ikke kommentere). Pureen kan spises både varm og romtemperert.

Dette er en ganske liten porsjon, basert på én boks kikerter fra (tilfeldigvis) Go Eco. På et mezedesbord rekker den til tre, fire porsjoner, men som middagstilbehør fordelt på to personer, kan jeg nærmest garantere at de to spiser opp hver smitt og smule av pureen. Og det kan godt hende de har lyst på mer.

  • 230 gram hermetiske/ferdigkokte kikerter 
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 ts sitronsaft 
  • 1/4 ts spisskummen
  • 1 ss extra virgin olivenolje 
  • 2 ss bladpersille
  • salt og pepper etter smak
  • 1 ts kapers eller mer

Varm variant: Skyll kikertene og kok dem opp i vann. Hell av vannet, men ta vare på det. Hell kikertene i en blender, eller tilbake i gryten om du bruker stavmikser. Tilsett resten av ingrediensene, utenom kapers, og blend til du har en så jevn puré som du ønsker. Tilsett litt av kokevannet om det trengs (det gjør det nok!). Legg pureen i en bolle og pynt med kapers.

Kald variant: Skyll kikertene, og hell dem i en blender, eller f.eks i et litermål om du bruker stavmikser. Tilsett resten av ingrediensene, utenom kapers, og blend til du har en så jevn puré som du ønsker. Tilsett litt kaldt vann om det trengs (det gjør det nok!). Legg pureen i en bolle og pynt med kapers. Denne varianten tåler fint å stå tildekket på kjøkkenbenken i flere timer, og da utvikles også smakene så fint.

«Greek style» torsk med sitron og hvitløk

Åhh, så godt! Denne oppskriften fra The Mediterrean Dish er ikke akkurat gresk tradisjonsmat, men ingrediensene er så greske som de kan få blitt. Ja, ikke torsken da, og jeg hadde nok brukt en annen hvit fisk om jeg skulle laget dette Hellas, avhengig av hva min fiskehandler hadde den dagen. Men nå er jeg i Norge, og torsken er et naturlig valg her.

Spanakorizo er helt nydelig sammen med denne fisken, men du kan selvsagt velge vanlig kokt ris eller kokte poteter om du heller vil det.

  • 4 rause torskefileter, uten skinn og ben
  • 2 ss olivenolje
  • 5 hvitløksfedd, finhakket
  • 1 neve bladpersille, hakket
  • Sitronblanding:
  • 5 ss sitronsaft, ferskpresset
  • 5 ss ekstra virgin olivenolje
  • 2 ss smeltet smør
  • Melblanding:
  • 2/3 dl hvetemel
  • 0,5 ts malt koriander
  • 1 ts paprikakrydder
  • 0,5 ts malt spisskummen
  • 2 ts salt
  • 1/2 ts pepper, nymalt

Forvarm ovnen til 200 grader.
Bland alt til sitronblandingen i ett fat, og alt til melblandingen i et annet fat.
Klapp fiskefiletene tørre. Dypp dem først i sitronblandingen, deretter i melblandingen. Rist av overflødig mel.
Varm opp 2 ss olivenolje i en stekepanne på middels høy varme, og brun fisken raskt på hver side.
Legg fisken i ett lag i et ildfast fat. Bland hvitløk i resten av sitronblandingen og hell dette over filetene. Bak i ovn i fem – ti minutter, eller til fisken flaker når du tester den med en gaffel. Dryss over persillen.
Vi nyter som sagt dette med spanakorizo. Og hvitvin, såklart.

Til fire.

Keik lemoni / Sitronkake

Dere vet at jeg elsker litt syrlige kaker, så her kommer nok en variant, med sitronskall inni og pistasjnøtter på toppen. Og det var alt jeg hadde tenkt å si denne gang 🙂

  • Kaken:
  • 115 gram smør, romtemperert
  • 250 gram sukker 
  • 2 sitroner, du bruker bare det finrevne skallet
  • 1 ts sitronekstrakt eller 1 ss appelsin-/sitruslikør
  • 4 store egg 
  • 220 gram hvetemel
  • 2 ts bakepulver 
  • 125 gram seterrømme eller avrent yoghurt (straggisto)
  • Topping:
  • 160 gram melis
  • ca 0,5 dl nypresset sitronsaft
  • 1 ss honning, helst gresk
  • en klype salt 
  • en neve grovhakkede pistasjnøtter (usaltede)
  • Til baking:
  • bakepapir til kakeformen
  • formkakeform på ca 1,5 liter

Pisk sammen smør, sukker, sitronskall og sitronekstrakt/likør til det er lyst og jevnt, i en mikser tar det omlag 15 minutter. Tilsett ett og ett egg, og pisk godt mellom hver gang.
Sikt melet og bakepulveret i en bolle og hell halvparten av det i deigen. Pisk på lav hastighet til det såvidt er blandet inn. Tilsett rømme (eller yoghurt) og pisk til du har en jevn deig. Gjør det samme med resten av melet, og slutt å piske så snart du har en jevn deig.

Hell deigen i en bakepapir kledd form, og bak ved 180 grader, nederst i ovnen, i 35 minutter. Sett kaken ett hakk høyere opp, og stek videre i ca 15, 20 minutter, eller til en kakenål/tannstikke viser at kaken er gjennomstekt. Avkjøl kaken på rist.

Til glasuren tilsetter du væsken i melisen litt etter litt, til du har passe konsistens. Rør inn honning og salt. Bre dette på kaken, dryss med nøtter.