Psomi me Krokos Kozanis / Brød med safran

Psomi

Jeg fortsetter med safran (se forrige innlegg), denne gangen med et luksusbrød med egg og safran. Brød er jo et standardelement ved greske lunsjer og middager, og her får du en festversjon som, når sant skal sies, jeg åt meg mett på, duftende, lunkent og med meierismør, lenge før middag. Salikatt så godt!

Oppskriften er hentet fra den greske bloggen I syntages tis Yiayias, Oppskriftene til Bestemor, og det er så mye godsaker der at det kan godt hende det kommer mer derfra her på bloggen. Når det er sagt, nettet nærmest flyter over av greske bloggere som presenterer gresk tradisjonsmat. Hvor mange matblogger med hovedvekt på norsk tradisjonsmat finnes? Det er ikke egentlig et retorisk spørsmål, selv om det kanskje ser slik ut. Jeg kommer iallfall ikke på noen «norsk tradisjonsmat»-bloggere i farten, selv om de helt sikkert finnes der ute. (Et googlesøk kunne jeg jo kostet på meg, men jeg har forspist meg på brød.) Jeg tviler uansett på at det er like mange som blogger om norsk tradisjonsmat som gresk, fordi grekerne har et helt annet (og inderlig kjærlig) forhold til matkulturen og -tradisjonene sin enn nordmenn flest.

Skive

Det tar ganske lang tid å lage dette brødet, men selve arbeidstiden er ikke lengre enn for andre brød. Første gang jeg bakte det, fulgte jeg oppskriften, denne gang la jeg safranen i bløt i melk like før vi la oss (og ikke 3-4 timer før bakingen begynner, som oppskriften sier), og begynte på bakingen sånn i ti-tiden om morgenen. Og det gikk helt fint!

Jeg skal til slutt nevne at i originaloppskriften skal det være 1 1/2 ss sukker, jeg bruker bare en teskje.

  • 20 safrantråder (eller en knivspiss safranpulver)
  • 2 dl helmelk
  • 3 ts tørrgjær (jeg brukte 2/3 pakke (dvs. 33 gram) fersk gjær) 
  • 1 ts sukker 
  • 1 ts salt
  • 4 eggeplommer (romtempererte)
  • 2 hele egg (romtempererte)
  • 500 gram hvetemel (kanskje litt mer)
  • 80 gram romtemperert smør
  • litt smør til å smøre formene
  • 1 eggehvite til pensling

Knus safranen i en morter, og la den ligge i melken 3-4 timer. Varm safranmelken opp til den er ca 40 grader.

Ha gjæren i en bolle og bland den med safranmelk, sukker, salt, eggeplommer og egg. Pisk dette godt sammen. Elt inn melet, og litt etter litt elter du inn smøret. Om nødvendig, tilsett litt mer mel. Deigen skal være myk og glatt. Dekk til bakebollen, og la den stå et varmt sted for å heve i 40-50 minutter. Slå ned deigen, dekk den til igjen, og la den heve i 40-50 minutter til. Del deigen i to og form to brød.
Smør to brødformer, og fordel deigen i dem. Hev til brødene er doblet i størrelse.
Pensle brødene med lett pisket eggehvite, og bak dem i en ovn forvarmet til 180 grader.
Steketiden avhenger av ovnen, men sånn ca 35 minutter er passe.

Hvelv ut brødene og la dem avkjøle på rist.

Psomi1

Rizoto me bira ke kroko Kozanis / Risotto med øl og safran

Risotto

Krokos Kozanis kaller de safran i Hellas. Det gammelgreske krokos har gitt opphav til vårt navn krokus, og det er nettopp en krokusart som gir oss safran, verdens dyreste krydder. Safrankrokus ble opprinnelig dyrket i Hellas av minoerne, og noen historikere mener planten kommer fra Hellas. Men av en eller annen grunn ble det på et tidspunkt senere i historien slutt på safranplantasjene. For omlag tre hundre år siden gjenopptok de dyrkingen i Nord-Hellas, i Kozani-området, det eneste stedet i Hellas det er mulig å dyrke safrankrokus i dag. Krokusen vokser ved en liten by som faktisk heter Krokos. Planten gir en av verdens dyreste og mest intense safran, som selges både som hele tråder (trådene er de tørkede arrene av krokusen) og malt til pulver.

Ordet Krokos har sin opprinnelse i gresk mytologi. Krokos var en kjær venn av guden Hermes. En dag, mens de to drev å kastet en diskos til hverandre, traff Hermes  Krokos’ hode og såret ham dødelig. Krokos gikk i bakken, og mens han lå der, døende, trillet tre bloddråper fra hodet hans midt på en blomst. Slik ble blomstens tre arr oppkalt etter ham. Etymologisk stammer ordet krokus fra det greske ordet «króki» (κρόκη), som er navn på en tråd ( tog du ‘an?) som brukes i veving.

Ris dyrkes jo også i Hellas, som nevnt før kaller de risottorisen sin Karolina. I Norge kjøper vi vel helst italiensk arborioris til risotto. Oppskriften du får i dag, som er hentet fra det greske Olive Magazine, er ikke ulik en risotto milanese, så dette er nok en rett som har vandret over landegrensene.

Risotto1

  • ca 1,5 liter grønnsaksbuljong (hjemmelaget eller terning)
  • 1 løk, hakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 ts olivenolje 
  • 400 gram risottoris
  • en klype safran (både tråder og pulver funker)
  • 2 dl øl (pils, lager)
  • 100 gram graviera eller gruyere (eller parmesan), revet 
  • litt finhakket bladpersille
  • salt og pepper
  • litt mer revet ost, (samme type som du bruker i retten), til pynt.

Sett buljongen på oppkok. Surr løk og hvitløk sammen i olivenolje. Tilsett risen og stek under omrøring til den blir blank. Ha i safran, salt og pepper. Hell i ølet og la det fordampe. Tilsett en liten øse av den småputrende buljongen, rør hele tiden til den er absorbert av risen. Fortsett å helle i  litt og litt buljong, til risen er ferdigkokt. Der er ikke sikkert du bruker all buljongen, men skulle det bli tørt må du tilsette varmt vann, risottoen skal være kremete og flyte litt utover når du har den på en tallerken.

Når du er fornøyd med risottoen, rører du inn ost og persille, og smaker om det trengs mer salt og pepper. Server umiddelbart, enten med et dryss av ost eller ostechips:

Fordel osten i små hauger, ca 1 ts i hver, på et stekebrett med bakepapir. Ha godt mellomrom mellom haugene, de flyter utover. Stek ved 200 grader, midt i ovnen, i 7-10 minutt, pass på at de ikke blir brent. Server et par ostechips på hver risottoporsjon.

Til fire.

Salata me feta ke domates / Salat med feta og tomat

Tomatofetasalata

Her er en lekker liten salat som minner om den italienske capresesalaten, men på gresk erstattes mozzarellaen av feta, og den får en deilig hvitløk- og basilikumdressing. Supergodt til stekt kjøtt, eller som forrett sammen med nybakt brød. Det blir nok mer dressing enn du trenger, spar resten i kjøleskapet i et lite glass med lokk. Og husk å bruke modne, søte tomater!

  • 4 store tomater, i skiver
  • 100 gram feta, i staver
  • ca 10 hele basilikumblader
  • Dressing:
  • 1/2 dl extra virgin olivenolje
  • 1 ss hvitvinseddik eller nypresset sitronsaft
  • 1 lite fedd hvitløk
  • 1 neve basilikumblader
  • litt salt og pepper

Fordel tomat og ost på et fat. Ha alt til dressingen i en blender, eller bruk stavmikser og kjør til du har en jevn dressing. Ringle den over salaten og pynt med basilikumblad.

Patates sto fourno (2) / Ovnsbakte poteter (2)

Patates

Det finnes mange gode, greske oppskrifter på ovnsbakte poteter, også her på bloggen, og nå skal du jammen få en til. Forskjellen er at her deles potetene i skiver, og får steke seg sprø på toppen i myke lenger ned i fatet, og de får smak av god oljvenolje, sitron og urter. Nam! Oppskriften er fra Kouzounas Kitchen. , og blir her servert til laks med kaperssaus.

  • 3 digre bakepoteter eller ca 6 store vanlige, skrelt og skåret i skiver
  • 1 ts tørket oregano
  • 1 ts tørket basilikum
  • saft av 1 sitron
  • 1 dl olivenolje, gjerne extra virgin
  • 2 hvitløkkløfter, mortret eller most
  • havsalt, pepper
  • 0,6 dl vann
  • ev. frisk oregano eller basilikum til pynt

Varm ovnen til 175 grader. Ha potetene i et ildfast fat eller langpanne, og bland dem med resten av ingrediensene. Legg potene jevnt og flatt utover fatet. Bak midt i ovnen i ca en og en halv time, til potetene er møre og vannet fordampet. Baker det tørt før potetene er møre, tilsett mer vann. Dryss over den friske urten like før servering.

Til fire

Keftedakia methismena me saltsa ouzo / Fyllik-kjøttkaker i ouzosaus

image

“En deilig oppskrift, men ikke for de som er på slankekur”, skriver forfatteren av bloggposten med denne oppskriften (fra yumyum.gr). Originalen inneholder kremfløte + ouzo i sausen, og bare det. Jeg har endret oppskriften noe, og laget en litt mindre kaloririk variant, ikke nødvendigvis for å spare kalorier (jo da, det også), men fordi jeg synes originalen ble for tung. Og vet du hva? Dette er en helt suverent deilig rett!

Første gang jeg laget dette var i Hellas, og da serverte jeg det med små villasparges og pommes frites, her i Norge bruker jeg kokte, grønne asparges samt småpoteter og champinjong som er helstekt i ovnen.

  • Kjøttkaker:
  • 2 skiver loff
  • 250 gram malt svinekjøtt
  • 1/2 rødløk, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, most eller mortret
  • 1 egg
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 3 ss melk
  • frisk, hakket mynte etter smak, ca 1 – 2 ss
  • salt, pepper
  • olje til steking
  • Saus:
  • ½ rødløk, finhakket
  • 1 ss olje
  • 1 toppet ts hvetemel
  • 1 dl vann
  • 3 dl (mat)fløte
  • 1 lite shotsglass/drammeglass med ouzo
  • 1 ts flytende kyllingbuljong
  • 1 ts tørket oregano
  • salt, pepper

Skjær skorpene av loffskivene, legg dem i kaldt vann i ti minutter, og klem ut væsken. Ha dem i en bolle med resten av ingrediensene til kjøttkakene, og bland det sammen til du har en seig røre. Form små kjøttkaker og stek dem i rikelig med olje.

Fres løken til sausen i oljen, til den mykner, men den skal ikke blir brun. Rør inn hvetemel, og tilsett vann, fløte og ouzo litt etter litt, mens du pisker hele tiden. Ha oppi kyllingbuljong og oregano, og kok i seks- syv minutter under lokk. Smak til med salt og pepper. Hell sausen over kjøttkakene og nyyyyt.

 

Bakt fetaost med soltørkede tomater og mandler

image

Min, tydeligvis, udødelige hug etter fetaost og tomat, gjør at jeg stadig leter etter oppskrifter med den kombinasjonen. Så da jeg fant denne var jeg nærmest ekstatisk. For med kulinariske smykker som kapers, honning og sitron i tillegg, var lykken, iallfall den gastronomiske, fullkommen.

Server dette som en forrett eller på et mezedesbord. (Bildet viser oppskrift beregnet på fire, altså av 200 gram fetaost, og ikke 300 gram som oppskriften lyder på, og det er tatt før steking.)

  • 300 gram gresk fetaost
  • 1 dl soltørkede tomater i olje, i strimler
  • 2 ss skivede mandler
  • 2 ss kapers, skylt
  • 10 timianstilker
  • 2 ss gresk (eller flytende) honning
  • 2 + 1 ss extra virgin olivenolje
  • saften av en halv sitron
  • nymalt sort pepper, etter smak
  • lune pitabrød til servering

Bruk en liten paiform eller en annen ildfast form som har lave kanter, og smør den med 1 ss olivenolje. Legg feta i bunnen, og fordel over soltørkede tomater, mandler og kapers. Fordel timianstilkene på toppen. Drypp med honning, 2 ss extra virgin olivenolje og sitronsaft. Kvern litt pepper over det hele. Stek formen i ovnen på 200 grader i ca 15 minutter, eller til det bobler. Sett gjerne på ovnsgrillen i et minutts tid helt til slutt, men pass på at det ikke brenner. Server med lune, greske pitabrød.

Til 6 (som en forrett)

Braounis apo fasolia / Bønnebrownies

image

Jeg ser for meg at denne kaken sikkert passer fint inn i en eller annen trendy diett, siden hvetemelet er erstattet av bønner og sukkermengden er forholdsvis liten, men To Vima Gourmets utgangspunkt var at kaken var en glimrende måte å få ungene dine til å spise mer bønner på. Bønner er jo hjertelig til stede i svært mange greske middagsretter, så kanskje ungene griner på nesa av ”bønner nå igjen”? Du kjenner ikke bønnesmak av kaka, men det skal ganske mye kakao i, så den får en ganske kraftig sjokoladesmak. Jeg bruker en firkantet form på 20 x 20 cm, vil du bruke en vanlig, liten langpanne må du doble røren.

  • 2 store egg
  • 1 boks røde kidneybønner (240 gram uten lake)
  • 6 ss vann
  • 3 ss kokosolje eller rapsolje (eller smeltet smør)
  • 1,5 dl kakao
  • 1/4 ts salt
  • 1 ss vaniljeekstrakt
  • 1 dl brunt sukker
  • 1 ½ ts bakepulver
  • noen valnøtternøtter, knust og/eller grovhakket sjokolade (valgfritt)
  • litt smør eller olje til formen

Pisk eggene i en mikser til de skummer. Skyll bønnene godt, ha dem i en food processor sammen med vannet og oljen, og kjør til du har en jevn røre. Rør inn kakao, salt, vanilje, sukker og bakepulver, og pisk til blandingen er jevn. Vend inn eggene. Hvis røren virker veldig tykk kan du tilsette 1-2 ss vann. Rør inn valnøtter og/eller sjokoladebiter.

Smør formen (se over) med smør eller olje, og fordel røren jevnt. Stek v 200 grader i ca 20 minutter, til du har en sprø skorpe øverst og saftig innside. Skjær opp og nyt!

Kolokotroneiko / Kolokotronis’ svinefilet

image

Kolokotronéiko er en tradisjonell rett som kommer fra den vakreste, mest elegante og mest romantiske byen i Hellas, nemlig Nafplio. Kolokotronis var en krigshelt som ledet soldatene da de frigjorde Nafplio fra tyrkerne i 1822 – som et av de aller første stedene i Hellas – og jeg regner med at dette er hans rett på ett eller annet vis. Kanskje fordi det er en familierett hjemme hos Kolokotronis? Eller kanskje fordi det er chili/cayennepepper i retten er den blitt oppkalt etter krigshelten vår, for man skal være en skikkelig tøffing i Hellas før man spiser sterkt krydret mat. Nå skal det ikke allverdens med chili/cayennepepper oppi originalvarianten, du får tilsette så lite eller mye du vil.

Svinekjøttet skal marineres i vin, olje og løk i to døgn, før det stekes og får marinaden til saus. Dette gir utrolig mørt, smakfullt kjøtt! Du kan bruke ethvert finere stykke gris, bare tilpass steke-/koketiden. Her er jeg så fin på det at jeg bruker svineindrefilet.

  • 500 gram svineindrefilet
  • litt olivenolje til steking
  • 1 rød paprika, i strimler
  • friske urter til servering, etter smak
  • Marinade:
  • 3 ss olivenolje
  • 2 dl hvitvin
  • 1 rødløk, i strimler
  • 3 fedd hvitløk, finhakket
  • ½ ts tørket oregano
  • 1 laurbærblad
  • salt, samt bittelitt chili eller cayenne

Blant alt til marinaden i en gryte og kok den i fem minutter. Avkjøl marinaden og hell den i en plastpose. Skjær kjøttet i skiver. Legg kjøttet i marinaden og sett dette i kjøleskapet i 2 døgn. Vend på kjøttet et par ganger i døgnet.

Hell marinaden (inkludert løken) fra kjøttet opp i en gryte. Kok marinaden uten lokk i ca et kvarter, til den koker litt inn. Tørk kjøttet av med kjøkkenpapir, og brun det i olivenolje. Hell marinaden samt paprikastrimlene over kjøttet, og kok til kjøttet er slik du vil ha det. Smak om du trenger mer salt eller pepper. Pynt med valgfri urt.

Mafin bananas me vatomoura / Bananmuffins med bringebær

Bananmuffins

Første vårdag, og kanskje tid for planlegging av sommerferie? Om turen går til vakre Kreta, sjekk dette nettstedet: Drømmen om Kreta. Her er masse tips til både turister og dem som har eller vurderer å kjøpe feriebolig på øya. Nettstedet er på norsk, og Bodil og mannen hennes, som nå bor på sjette året på Kreta, driver fremdeles og legger til ny informasjon, så dette blir bare bedre og bedre.  Du finner også linker til oppskrifter fra min blogg, noe jeg selvsagt synes er veldig hyggelig!

Kreta

Ukens oppskrift er noen supersaftige muffins med most banan og fryste bringebær. Legg dem i boks og ta med på påsketur, spis dem i solveggen eller foran peisen sammen med et varmende krus kaffe. Oppskriften kommer fra bloggen Zacharoplastiki, og den inneholdt oppskårne friske jordbær isteden for fryste bringebær, men jeg tok det jeg hadde. Kontrasten mellom den søte, banansmakende muffinsdeigen og de friske, syrlige bringebærene var midt i blinken, synes jeg.

  • 200 gram hvetemel + 1 ss ekstra
  • 1 ts bakepulver
  • 1 ts natron
  • 1/2 ts salt
  • 100 gram solsikkeolje
  • 180 gram farin
  • 2 egg
  • 120 gram gresk yoghurt (ev. bananyoghurt)
  • 1 godt moden banan, most jevn med gaffel
  • 1/2 ts mandelekstrakt (kan sløyfes)
  • 100 gram fryste bringebær + evt ca 20 til pynt
  • 50 gram brunt sukker til sprinkling

Sett ovnen på 200 grader. Sikt melet i en bolle, sammen med bakepulver, natron og salt. Pisk godt sammen olje og farin i en annen bolle, og pisk inn egg, yoghurt, banan og mandelekstrakt til du har en jevn røre. Pisk melblandingen inn i røra. Bland bærene med den ene ss med mel, og vend dem inn i røra til slutt.

Fyll ca 20 små muffinsformer 2/3 opp med røre. Sett ev. et bringebær på toppen, og dryss med brunt sukker. Stek muffinsene i ca 15 – 20 minutter. Prøv med en tannstikke e.l. om de er gjennombakte.

Nå tar både jeg og bloggen påskeferie, men først vil jeg ønske alle og enhver:

Påske

Makalo / Saus fra Makedonia

Makalo

I Hellas finnes det en enorm mengde dipper som kan spises som ”saus” til maten, tzatziki er vel den mest kjente. Men sauser i vår mening av ordet finnes knapt. Det vil si, de finnes, men som regel som en del av retten, hvor kjøtt, fisk eller grønnsaker koker i sausen – for eksempel i ”rød saus”, som er tomat- og vinbasert, avgolemono som er en varm egge- og sitronsaus, samt hvit saus i pastistio og moussaka. Og det stopper i grunnen der. Unntatt helt i nord. I det greske fylket Makedonia lager de nemlig Makalo, og den kan brukes som dip, men også som saus i tradisjonell forstand, til stekte poteter, stekt fisk, grillmat, keftedes, giropita, pasta… Her er den servert, med et velsmakende resultat, til Argyris’ pastapai. I denne Makalo-varianten er det masse hvitløk, for det er jo så godt, men om du plent vil kan du redusere mengden. Men da bør du egentlig skjems.

MakaloArgyris

  • 0,5 dl olivenolje
  • 0,5 dl hvetemel
  • 1 toppet ts tomatpuré
  • 1 ts røkt paprikapulver
  • 6.5 – 7 dl kraft (vann + buljongterning)
  • 5 hvitløkfedd, presset eller knust
  • salt, pepper
  • evt litt finhakket persille eller annen urt etter smak

Brun melet i oljen. Bruk lav varme, rør hele tiden, til det blir lysebrunt. Rør inn tomatpuré og paprika og stek et minutt til. Tilsett kraften litt etter litt, mens du pisker hele tiden. Ha i hvitløk. Småkok dette til du har en jevn, ganske tykk saus, ca 20-30 minutter. Smak til med salt og pepper, og rør inn persillen.