Fasolia mavromatika yachni / Tomat- og svartøyebønnestuing

P1310816

Nå som vinteren nærmer seg står bønnegrytene og putrer på mange greske kjøkken. Denne tomatstuingen med black eyed peas, eller svartøyebønner, er typisk hverdagsmat i greske hjem. Sunt, rimelig og velsmakende er det, og vil du skeie litt ut spiser du det sammen med en raus skive fetaost. Og brød, selvsagt.

  • 2,5 dl tørkede black eyed peas (svartøyebønner)
  • 3 ss olivenolje (det doble hvis du vil leke greker)
  • 1 stor løk, grovhakket
  • 2 gulrøtter, skåret i skiver
  • 1 – 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 tomatboks
  • 1 laurbærblad
  • ‘1/2 terning grønnsaksbuljong
  • salt, pepper
  • mynteblader eller bladpersille til servering

Legg bønnene i vann i minst en halvtime, og skyll dem godt etterpå.

Varm opp oljen i en gryte, og stek løk og gulrot på middels varme i et par minutter. Tilsett hvitløk og rør om, deretter tomat, laurbærblad og buljongterning. Rør inn de avrente bønnene, og fyll opp med vann til det står ca 3 cm over bønnene.

La dette koke i ca 40 minutter eller til bønnene er myke. Rør om av og til, og tilsett mer vann om det koker tørt. Fjern laurbærbladet, og smak til med salt og pepper.

Ved servering drysser du litt mynte eller persille over. Feta er som nevnt også godt til.

Til 2.

Reklamer

Kaktusfrukt

IMG_4125

Har du smakt kaktusfrukt noen gang? Eller sett dem i Hellas og lurt på om de kan spises? Det kan de! Fruktene kan være både røde, gule, oransje og gulgrønne, og de er modne om høsten. Smaken er søt og god, litt som kiwi synes iallfall jeg. De kan nytes alene eller i fruktsalat, og både kjøtt og frøene i frukten spises. Oppbevar dem i kjøleskapet, og server mens fruktkjøttet er kaldt, for den aller beste smaken.

Kaktusfrukten må plukkes med skikkelig tykke hansker og skrelles, gjerne med hanskene på, eller du kan holde frukten fast med en gaffel og skrelle med en skarp kniv. Begynn med å kutte vekk begge kortendene, sett frukten på høykant og skjær bort resten. De spisse taggene vil du ikke ha i munnen! Kjøper du kaktusfrukten på butikken i Hellas, har de fjernet taggene for deg, slik som på bildet under.

P1310750

Marias kyllingpai

P1310723

Denne paien lager min greske «svigermor» med glans, og helt uten oppskrift, som vanlig er der i huset. Jeg har prøvd å gjenskape den flere ganger, men fikk liksom ikke helt dreisen på det. Jeg tok faktisk utgangspunkt i en kyllingpai jeg fant i et norsk ukeblad, den var ikke totalt ulik hennes, og så prøvde jeg meg fram med de ingrediensene jeg visste «svigermor» brukte i sin pai. Og sist jeg bakte paien ble den knallbra, for jeg forsto trikset hennes: Mens jeg hadde laget paien ved å skjære opp og steke to kyllingfileter, bruker hun rester av ovnsbakt kylling. Litt av den deilige sjyen som dannes når kyllingen bakes, får være med opp i paifyllet. Det gjorde susen! Og fortvil ikke, har du ikke rester av ovnsbakt kylling, stek rå kylling, og tilsett en god kyllingfond.

Deigen er et kapittel for seg. I Hellas selger de både tykk og vanlig tynn filodeig, i Norge finner jeg bare den tynne. Men det er bare å legge på noen ekstra deigplater, så går det helt fint. Og får du ikke tak i filodeig i det hele tatt, bruk butterdeig.

  • Deig:
  • 5-6 vanlige filodeigflak, 3 tykke filodeigflak eller 4 butterdeigflak
  • eventuelt olivenolje til filodeigen
  • Fyll:
  • 1 ss olivenolje
  • 1 kyllingfilet og 1 -lår, eller to fileter, i biter
  • 1 rødløk, grovhakket
  • 2 hvitløkfedd, most eller mortret
  • 1 hornpaprika (søtpaprika) i terninger
  • 1 neve svarte oliven, delt i to
  • 75 gram fetaost, smuldret
  • 1 stor neve selleriblader eller bladpersille, grovhakket
  • 3 egg
  • 100 gram smaksrik ost, revet (i Hellas bruker jeg reggiano, i Norge parmesan)
  • 2 dl helmelk
  • 4 ss kyllingsjy eller 2 ss kyllingfond + 2 ss vann
  • salt og pepper
  • Topping:
  • ca 50 gram gulost
  • noen oliven delt i to

Jeg bruker en kakeform med løs kant, ca 24 cm i diameter, som jeg dekker med bakepapir i bunnen og pensler olje på kantene.

Legg ett og ett filodeigflak i formen, mens du forsiktig dytter dem inn mot kantene. Legg platene litt i vinkel oppå hverandre, og pensle med olje mellom hvert lag.

Bruker du butterdeig, legger du dem halvtinte utover benken, med litt overlapping, slik at du har ett firkantet stykke. Kjevle dem ut så de dekker formen.

Hvis du bruker rå kylling, steker du den i oljen, tar den ut og steker rødløken etterpå til den mykner. Tilsett hvitløken det siste minuttet. Bruker du rester av kylling, trenger de ikke stekes, men stek løktypene som forklart over.

Ha kylling og løk i en bolle, og bland det med paprika, oliven, fetaost og urten. Pisk sammen egg, ost, melk, kraft/fond og smak til med salt og pepper, og hell dette over kyllingmiksen. Bland, og hell alt i paiskallet. Dryss med ost.

Nå skal du klippe av overflødig deig ved formens øvre kant. Brett resten av deigen over paien, og fordel oliven på toppen.

Stek paien ved 200 grader i ca 45 minutter. Den er best lunken, og med en frisk salat til.

P1310733

 

Hummus med bladpersille

IMG_1643

Dippen hummus (houmous på gresk) er vanlig i Hellas og mange andre land i østlig retning. Dersom du bruker kikerter fra boks tar den ikke mange minuttene å lage. For over fem år siden la jeg ut oppskrift på vanlig hummus, nå får du en variant med bladpersille. Her får den selskap av gulrotstaver, biter av paprika og kjeks, men du velger selvsagt tilbehøret du liker. Til snacks å være er dette riktig så sunt, så det er bare å fråtse i vei!

  • Persille1 boks kikerter (ca 230 gram avrent)
  • 1 pakke bladpersille (minus de groveste stilkene, se bilde av avkappet)
  • 3 ss extra virgin olivenolje (ca)
  • 1 – 2 hvitløksfedd (kommer an på hvor godt du liker hvitløk)
  • 0,5 ts tørket oregano
  • saften av en kvart til en halv sitron
  • salt, pepper

Hell kikertene i en sil, og skyll dem til det slutter å skumme. Ha dem i en kjøkkenmaskin med kniv, eller i en bolle med høy kant om du bruker stavmikser. Tilsett persille, olje, hvitløk og oregano. I tillegg har du oppi saften av en kvart sitron samt litt salt og pepper. Kjør alt til en ganske jevn masse, tilsett mer olje hvis hummus’en virker for tørr. Smak til, kanskje trenger du mer sitron, salt og/eller pepper.

Sever med f.eks gulrotstaver, biter av paprika og kjeks.

 

Karidopsomo olikis / Grovt valnøttbrød

IMG_1640

I Cook Greek har en seksjon som heter Det nye, greske kjøkken, hvor de presenterer oppskrifter på moderne gresk mat. Dette brødet kommer derfra. Og det er ikke valnøttene som er det moderne innslaget, det nye er det grove melet.

Vi skal ikke mer enn circa ti år tilbake i tid før det var vanlig at bakeriene bare solgte hvite brød, type loff, landbrød, sesambrød og så videre. Noen hadde kanskje en eneste grovere brødtype i hyllene, da ba man om «det svarte brødet» og fikk et halvgrovt brød med myk skorpe. Men de siste årene ser jeg mer og mer grovere brødtyper i Hellas, selv om de lyse variantene fremdeles er i overtall.

Å bake grovbrød selv er ikke så enkelt i Hellas. Det finnes bare én type grovmel i de fleste butikkene, «olikis alevri» som egentlig betyr noe sånn som «helkornsmel», altså mel malt på hele kornet, noe bare litt av det melet er. Baker du brød på kun grovt mel blir de nemlig så tunge at du kan bruke dem som drapsvåpen, og det greske «helkornsmelet» gir ikke slike resultater. Jeg har erstattet denne oppskriftens «helkornsmel» med en blanding av grov, sammalt spelt og hvetemel og erstattet tørrgjær med fersk gjær. Jeg har også hevet to ganger, selv om originaloppskriften sløyfer første heving.  Ellers har jeg fulgt originalen til punkt og prikke (min variant nedenfor).

  • 200 gram hvetemel
  • 150 gram grov, sammalt spelt
  • 100 g havregryn
  • 1 teskje salt
  • 1 ts tørkede urter (valgfritt, jeg brukte oregano og timian)
  • 75 g valnøtter, hakket
  • 3 dl håndvarmt vann
  • 2 ss olivenolje
  • 25 gram gjær
  • havregryn til pynt, litt olje til formen

Bland alt det tørre i en bolle. Ha smuldret gjær, vann og olje i en kjøkkenmaskin, og rør til gjæren er oppløst. Tilsett det tørre og elt i ca ti minutter. Deigen blir forholdsvis klissete. Hev deigen under klede til den er doblet i størrelse, ca 30 min. Klapp deigen litt ned, og hell den i en godt oljet bakeform. La brødet heve på et lunt sted i ca en halvtime.
Pensle brødet med lunkent vann og dryss med havregryn, klapp dem forsiktig fast. Bak ved 200 grader i ca en halv time. Avkjøl på rist.

Greske kylling- og spinatburgere

IMG_1528

Nydelig gode og erkesunne er disse kyllingburgerne, som er en deilig liten meze sammen med tzatziki. Med poteter og salat til blir de en hel middag, eller hvorfor ikke bruke dem – som navnet sier – som burgere, i hamburgerbrød eller pitabrød, med salat, tomat og tztatziki, for eksempel. Og vil du heller lage kjøttboller, er det heller ikke noe problem med denne deigen.

  • 2 – 3 vårløk, i ringer
  • litt olivenolje til steking
  • 1 hvitløksfedd, most eller mortret
  • 65 gram frisk babyspinat (en pose)
  • 2 ss hvitvin (eller vann)
  • 400 gram kyllingdeig
  • 1/2 ts tørket oregano
  • 1/4 ts tørket basilikum eller tørkede selleriblader
  • salt, pepper

Stek vårløken lett i olje i en gryte, til løken mykner, tilsett hvitløk og stek til det dufter godt av den. Legg spinaten i gryten sammen med hvitvin, og dekk med lokk eller aluminiumsfolie til spinaten synker sammen.

Overfør grytens innhold til en bolle, og tilsett kylling og krydderne. Bland godt og form burgere. Stek dem i samme panne som du stekte løk- og spinatblandingen, tilsett mer olje om det trengs.

Salata prasini me avokado ke katiki / Grønn salat med avokado og katiki

IMG_1561

Har du smakt katiki i Hellas? Det er en kremete, kalorilett, deilig ferskost laget på geitemelk eller en blanding av geite- og sauemelk. Den smaker litt syrlig og har en myk, nesten mousse-aktig konsistens. Prøv den neste gang du er i Hellas, gjerne bare sammen med ferskt brød eller kjeks og et glass vin. Namnam!

Denne salaten, fra I Cook Greek, skal egentlig ha katiki i dressingen, men det får vi ikke tak i i Norge. Derfor bruker jeg feta, som ikke er så helt ulik i smaken, og jeg kjører den myk med stavmikser. Men skulle du være i Hellas og dermed ha tilgang på katiki, så får du originaloppskriften også. Salaten passer til det meste av grillet og stekt mat, synes jeg, men her har den tilfeldigvis selskap av ovnsbakt laks. For det hadde jeg lyst på i dag.

  • 300 gram romanosalat, vasket, tørket og revet i biter
  • 4 vårløk, i ringer
  • 3 avokado
  • saften av 1/2 sitron
  • 50 gram pinjenøtter eller pistasjnøtter
  • Dressing med feta:
  • 200 gram fetaost, smuldret
  • 6 ss gresk yoghurt
  • 2 ss hvitvinseddik
  • 2 ss solsikkeolje
  • 2 fedd hvitløk, hakket
  • nymalt pepper

Legg salaten på et fat sammen med vårløken. Skrell avokadoen, skjær den i skiver. Pensle skivene med sitronsaft og legg dem på salaten. Rist pinjekjernene lett i tørr stekepanne, dryss dem over salaten. Bland alt til dressingen, unntatt pepper, med en stavmikser, og fordel det over salaten. Kvern pepper over og server.

Dressing med katiki: Pisk sammen dressingen av

  • 3 ss gresk yoghurt
  • 3 ss majones
  • 2 ss hvitvinseddik
  • 2 ss solsikkeolje
  • 2 fedd hvitløk, most eller mortret.

Bland dette inn i salaten, og legg

  • 200 gram katiki

skjevis over salaten før du drysser med

  • nymalt pepper.

Til 6.

Pitakia me katsikisio tyri & karamelomena kremmidia / Småpaier med hvit geitost og karamellisert løk

IMG_1405

For et par uker siden var det Gladmatfestival i Stavanger. Dette er visstnok Nordens største matfestival, og det tror jeg så gjerne. Iallfall, mange lokale og mindre lokale småskala matprodusenter har stand på festivalen, og på en av dem kjøpte jeg blant annet en «Kvit geitost» fra Beito ysteri, laget på melk fra lokale geiter. Dette er helt i gresk ånd, lokale ysterier, lokale melkeprodusenter, små ostebutikker, et enormt stort utvalg. Med andre ord, når det kommer til f.eks hvit geitost i Hellas, er det et utall variasjoner av dem, akkurat som det er i absolutt alle andre greske oster.

Så bruk den hvite geitosten du får tak i, enten den er gresk, fra Beito ysteri, chevre eller f.eks Tines «Ekte, hvit geitost» når du skal lage disse herlige paiene. Oppskriften kommer fra kokken Akis Petrekis.

  • 3 ss olivenolje
  • 1 ts fennikelfrø (eller karve eller spisskummenfrø)
  • 2 store gule løk, skåret i tynne skiver
  • 1 ts salt, nymalt pepper
  • 1 toppet ss Dijonsennep
  • 200 gram hvit geitost, revet og romtemperert
  • 10 filodeigblad *)
  • 125 gram meierismør, smeltet og avkjølt til ca romtemperatur

Varm opp en stekepanne på nesten full styrke. Tilsett 1 ss av olivenoljen, og stek fennikelfrøene i et halvt minutt. Senk varmen til lav, tilsett resten av oljen, løk, salt og pepper og stek løken til den myker og få en lys gylden farge. Dette tar opptil 20 minutter. Rør jevnlig og pass på at det ikke brenner seg seg.
Avkjøl løken i en bolle, og så tilsetter du sennep og ost. Bland godt, sjekk om det er nødvendig med mer salt og pepper.

Så skal du lage selve paiene. Når du jobber med filodeig må du jobbe raskt, for deigen tørker så fort ut. Et nyttig tips er å fukte et rent kjøkkenhåndkle og dekke deigstabelen med det.

Ta ett ark fra stabelen med filodeig og legg det foran deg. Pensle det lett med smør, og legg et nytt ark over. Pensle også det øverste arket. Del de to arkene i fire eller seks strimler med en kniv eller et pizzahjul, alt etter hvor store paier du vil ha.

I nederste høyre hjørne av den første strimmelen legger du så en skje ostefyll og bretter strimmelen i trekantform til den er «brukt opp». Forsett slik med filodeigen til du har brukt opp enten fyll eller filo.
Har du mer smør igjen, pensle paiene med det, og legg dem på bakepapirkledd plate.
Varm ovnen til 180 grader med varmluft eller 200 grader uten, og bak i 20 minutter til paiene er lett brunet. Avkjøl på rist.

*) Her har jeg brukt filodeig i standard størrelse (kan for tiden kjøpes på min lokale Meny, iallfall) Får du ikke tak i det, bruk vårrulldeig. Da bruker du ett ark per pai, og former det til ruller / fløyter / bourekakia som vist her.

Ca 30 stk, kan fryses før baking.

Patates me bira / Poteter med øl

IMG_1173

Grillsesongen er langt fra over, og her skal du få en deilig oppskrift på tilbehør som gjør seg selv i ovnen. Dette er også deilig til stekte lammekoteletter, keftedes, eller på et mezedesbord isteden for pommes frites.

Potetretter som dette er vanlig i Hellas, hvor kokt potet er for en styggedom å regne. Her får potetene følge av øl og ost. Osten i originaloppskriften fra olivemagazine.gr er kefalotyri, en gresk geite- og/eller sauemelksost. Får du ikke tak i den, bruker du en annen hard, skarp, tørr ost, som parmesan eller pecorino romano.

  • 2 kilo faste poteter, skrubbet eller skrelt og delt i båter
  • 1 stor løk, i båter
  • 1 rød paprika, i strimler
  • 0,5 dl ekstra jomfruolje
  • 0,5 dl mild sennep
  • 2 fedd hvitløk, most eller mortret
  • skall (bare det gule) fra 2 sitroner
  • 1 ts timiankrydder (eller oregano)
  • 2,5 dl øl
  • 150 gram parmesan, pecorino eller kefalotyri, i terninger
  • salt, pepper

Legg potet, løk og paprika i en langpanne. Bland olivenolje, sennep, hvitløk, sitronskall, timian og øl samt salt og pepper, og bland dette godt med grønnsakene. Dekk pannen med aluminiumsfolie.

IMG_1176Bak potetene ved 200 grader i 35 – 40 minutter. Ta ut fatet, fjern folien og bland alt igjen. Fordel osten over potetene. Bak videre i 10 – 15 minutter. Sjekk om potetene er møre, hvis ikke stek videre lengre nede i ovnen til de er det. Server varmt eller lunkent, pass på å få med litt av den gode sausen.

6 – 8 porsjoner, minst!

Panakota me stafili glyko / Panna cotta med søte druer

Panna cotta: Legg gelatinen i kaldt vann i fem minutter. Ha melk, honning, vaniljestenger og -frø i en gryte og kok det opp. Ta gryten av varmen og fjern vaniljestengene. Klem vannet av gelatinen og la den oppløses i melkeblandingen mens du rører. Fordel panna cotta’en mellom 6 serveringsskåler. La skålene stå i kjøleskapet i minst 5 timer, slik at puddingen stivner.

Skjesøtt: Ha druer, sukker og vann (samt metaxa om du bruker det) i en kjele som du lar småkoke i ca ett kvarter, bruk lokk. Ikke rør, druene skal beholdes hele. Avkjøl og la dette stå til neste dag.

Kok så druene videre på lav varme, uten å røre og uten lokk, til massen tykner noe, det tar rundt 45 minutter. Til slutt har du i vanilje og sitronsaft og rører forsiktig rundt. Ha skjesøtt’et på et varmt, rent glass umiddelbart. Når det er avkjølt og dere skal spise, legger du en ca én ss skjesøtt oppå panna cotta’en.