Category Archives: Hovedrett

Pita me yiaourti ke vodinó / Pita med yoghurt og karbonadedeig

Kosemat, fredagsmat, mezé, unn deg gjerne denne godbiten! Den minner litt om en av mine favoritter, yiaourtlou, men den er friskere på smak og seiler opp i tetsjiktet. Jeg baker pitabrødene selv, men du kan jo kjøpe ferdige om baking ikke er din greie. Ferdigkjøpte må du varme opp i stekeovnen før du bruker dem, se anvisning på pakken. Oppskriften kommer fra fine Fage, gresk yoghurtprodusent.

  • 1 gul eller rød løk, hakket
  • 2 ss olivenolje
  • 400 gram karbonadedeig
  • litt spisskummen etter smak (ca 1/2 ts)
  • 0,5 dl hvitvin
  • 1 ss oksefond (gjerne fra flaske)
  • 100 gram friske tomater, hakket og uten frøene
  • salt, nykvernet pepper
  • 8 små pitabrød
  • Tilbehør:
  • 2 tomater, grovhakket og uten frøene
  • 3 vårløk, i smale ringer
  • 2 ss frisk mynte
  • 8 ss gresk yoghurt, eventuelt iblandet litt knust hvitløk

Stek løken i olivenolje til den mykner. Tilsett karbonadedeigen og brun den mens du knuser den. Krydre med spisskummen, salt og pepper. Hell over vinen og kok til den er helt innkokt. Hell i fond og tomatene (100 gram), og la dette småkoke i omlag ett kvarter, til nærmest all væske er fordampet. Smak om du trenger mer krydder.

Legg pitabrødene på tallerker, og fordel kjøttblandingen skjevis oppå

Bland alt til tilbehøret – unntatt yoghurten. Tilsett et lite dryss salt. Fordel dette sammen med yoghurt (med eller uten hvitløk) på pitaene.

Til seks pitabrød.

Marinert kylling med myntedip

I Hellas har grekerkjæresten grill, i Norge har jeg ikke. Vi griller helst fisk på den grillen, men det hender vi har mer lyst på kjøtt, og da går det i souvlaki, kyllingfileter eller koteletter. Retten du får oppskrift på i dag er på en form for grillet kylling, og den, eller varianter av den, finnes på mange greske matblogger. Jeg har tenkt i et par år at jeg ville prøve den. Men i fjor var jeg jo ikke engang i Hellas i den naturlige grilleperioden, så da har den ligget der og fristet meg, den frekke, lille oppskriften.

Så har det seg slik at jeg for tiden har en frodig mynteplante på balkongen, den simpelthen trygler om å spises (vel, slik tolker jeg den), og da jeg satt der og nøt synet av den kom til å tenke på denne oppskriften. Men jeg har jo ikke grill, ikke grillpanne engang, og jeg er jammen ikke sikker på om naboene hadde synes det var ok om jeg tente opp en engangsgrill midt iblant dem.

Så derfor stekte jeg kyllingen på enkelt vanlig panne. Og det gikk helt strålende! Den blir nok ekstra deilig på grillen, så gjør gjerne det om du kan.

  • 2 kyllingfileter, i staver/biter (hele om du skal grille)
  • litt olje til steking
  • Marinade:
  • 1 ss friskpresset sitronsaft
  • 1 ss olivenolje
  • 1 ss frisk mynte, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, most eller mortret
  • salt og pepper
  • Yoghurtdipp:
  • 2 dl gresk yoghurt
  • 1 ts extra virgin olivenolje
  • 1 ss hakket mynte (eller mer, jeg bruker det doble)
  • smak til med bittelitt salt og pepper og bittelitt sukker

Ha kyllingbitene (filetene) i en pose. Bland alt til marinaden og hell den i posen. Knytt igjen og massér kyllingen forsiktig med marinaden. La bitene trekke i en times tid på kjøkkenbenken. (Dersom du skal grille hele fileter, kan de godt ligge et par timer på kjøkkenbenken.)

I mellomtiden kan du blande alt til dippen og la den trekke i kjøleskapet.

Varm oljen i en panne og stek kyllingbitene pent brune til de er gjennomstekte. (Eller grill dem! Husk å la dem hvile før du skjærer dem opp.)

Mezé til fire, middag til to (med ønsket tilbehør – her er det ovnsbakte potetbåter).

Makaronia me kima / Pasta med kjøttdeig (og litt etymologi)

Makaroni høres italiensk ut, ikke sant! Iallfall har jeg alltid tenkt det. Så når grekerne lager «makaronada» eller «makaronia», dvs flere ulike retter med makaroni eller annen pasta, har jeg trodd de fikk navnet, og kanskje retten, fra Italia. Mange retter reiser over landegrensene, og har gjort det i tusenvis av år, så ikke noe spesielt med det.

Så feil kan man altså ta. I sin utmerkede bok, 1000 ords historie, skriver Per Holck at ordet makaroni kommer fra det greske ordet makaroneia, som var en risrett servert i forbindelse med begravelser. Gudinnen Makaria er opphavet, hun var dødsgudinne for salighet og datter av Hades, han som bodde i underverdenen. I gresk-bysantinske områder ble navnet overført til også annen mat, først og fremst pasta. Gudinnen har ikke bare gitt navnet til pasta, men også til melomakarona (melo = honning), kakene som grekerne koser seg med til jul.

Det ligger flere makaronia-retter på bloggen, f.eks:

Nå er det tid for nok en gresk makaroni-rett, denne gang med kjøttdeig. Det er en «politiki»-oppskrift, altså inspirert av grekerne som i tidligere tider bodde i Tyrkia, og det avspeiles i krydderne som skal oppi. Oppskriften fant jeg på iefimerida.gr.

Vinen (kjøpt i Hellas) som jeg bruker både i kjøttstuingen og til maten skal også få et par ord her. Prinsesse Kyniska var fra Sparta på Peloponnes, og den første kvinne i historien til å vinne Olympiaden! Det gjorde hun helt tilbake 396 – og igjen i 392 fvt. – i hestekappløp. Og siden jeg vet at det par av dere (minst) er like etymologi-interesserte som meg så skal dere få litt mer av det: Navnet Kyniska betyr hundevalp, og har, via filosofiske omveier, gitt oss vårt ord kynisk.

  • 4 ss olivenolje
  • 600 gram karbonadedeig
  • 2 løk, grovhakket
  • 2 gulrøtter, revne
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 klype spisskummen
  • 1 ts tomatpuré
  • 1 klype sukker
  • 1,5 dl rødvin
  • 1 klype allehånde
  • 1 kanelstang
  • 2 laurbærblad
  • 3-4 stengler bladpersille, hakket
  • 1 boks knuste hermetiske tomater
  • salt og nykvernet pepper
  • 1 pakke spaghetti (500 gram)
  • revet ost til servering, f.eks lagret mizithra i Hellas, parmesan i Norge
  • litt mer persille eller litt frisk basilikum til pynt

Ha 2 ss olivenolje i en dyp stekepanne og tilsett karbonadedeigen. Bryt den opp i småbiter mens du steker, det er viktig at den blir finkornet og godt brunet. Stek den gjerne i to omganger, da er det enklere. Ha all det ferdigstekte kjøttet i en bolle.
Tilsett resten av olivenoljen i samme panne og surr løk, hvitløk og gulrot til det er mykt. Tilsett spisskummen, tomatpuré og sukker og stek i 1-2 minutter til.
Ha kjøttet tilbake i pannen og rør det godt sammen. Hell i vinen og kok den inn. Tilsett resten av krydderne og tomatene, samt så mye vann som er nødvendig for å akkurat dekke ingrediensene.
Kok i minst en time, men gjerne i to timer om du har tid. Juster med vann og med/uten lokk for å få passe konsistens på sausen. Smak til med salt og pepper.
Kok pastaen i henhold til pakken. Fordel pasta på tallerkner og dryss over litt ost. Fordel kjøttsaus over, og dryss på litt mer ost. Pynt med bladpersille eller basilikum.

Til 4 – 5

Gemistos bakaliaros / Fylt torsk

Torsk kjøper jeg fryst i Hellas for jeg har ikke noe annet valg. Det ligger en velfylt fiskehandler like i nærheten av leiligheten min i Nafplio, og eieren der selger ene og alene fryst fisk og skalldyr, alt i prima kvalitet. Mesteparten selges i løsvekt, og det han ikke har i diskene sine kan han ofte skaffe på få dagers varsel. Jeg elsker sånne kjøpmenn!

Denne retten, hentet fra den greske matbloggen Mrs Soupe, bruker fryst torskefilet, men det er selvsagt ingenting i veien for å bruke en sprellende fersk fisk. Ikke trenger det være torsk heller. Men i dag har jeg fulgt oppskriften til punkt og prikke, bortsett fra at jeg har doblet mengden ost. Tomatene mine lå ikke i olje, men bruker du det, kan du godt erstatte oppskriftens olivenolje med oljen fra tomatene dine.

Siden ovnen likevel skulle brukes, ble det Poteter i matpapir til fisken. Og en grønn, frisk og sprø salat av hjertesalat og vårløk.

  • 4 torskefileter (gjerne fryste)
  • 10-15 soltørkede tomater, grovhakket
  • 2 ss kremost eller most feta
  • 1 fedd hvitløk, knust/mortret
  • 1 ss olivenolje
  • røkt paprika, salt, pepper

Tin fisken. Del eventuelt filetene i to, slik at du har åtte stykker, og krydre dem med salt og pepper. Bland de soltørkede tomatene med ost, hvitløk og olivenolje, og smak til med røkt paprika, salt og pepper. Fordel blandingen på halvparten av filetene, dekk med de resterende filetene. Er det litt fyll igjen kan du legge en klatt oppå de øverste fiskefiletene. Legg fiskene på smurt eller bakepapirkledd ildfast fat. Bak maten på 200 grader i 20 – 25 minutter, til fisken er ferdig.

Til to

Kylling som mekrer

Oh lykke, her en dag så jeg tilfeldigvis at de hadde geitemelk (på gresk: gala katsikas) på min lokale Meny. Den havnet i kurven min, sammen med en fast, hvit geitost og andre ingredienser jeg bruker i Hellas når jeg lager denne kyllingretten. Altså, den sausen… Deilig, simpelthen! Skulle du ikke få tak i geitemelk, bruk vanlig helmelk, forskjellen er ikke stor, om jeg skal være helt ærlig. Tilbehøret mitt er for øvrig vanligvis en grønn salat.

De søte, greske geitene gir oss ikke bare melk, de er et yndet fotomotiv (for meg, iallfall), og de finnes praktisk talt over alt. I følge en studie av Eurostat har ingen EU-land flere geiter enn Hellas, hele 3.625.000 av dem mekrer kalimera hver morgen! Det er én million flere enn landet på andre plass, Spania. Geitene tas godt vare på av gjetere, som følger dem hele dagen mens de (geitene, ikke gjeterne) spiser urter, blomster og andre vekster som gir den nydelige og uforlignelige smaken til greske oster laget av geitemelk.

Og med denne oden til greske geiter tar bloggen sommerferie. Ønsker hver især en lykkelig tid, så ses vi til høsten!

  • 2 kyllingfileter
  • olivenolje eller solsikkeolje til steking
  • 1 hvitløkfedd, most eller mortret
  • 1 ts timian eller selleriblader (tørket)
  • 1 ts oregano (tørket)
  • 3 – 4 soltørkede tomater i småbiter
  • 1,5 dl geitemelk
  • 1 ts maizena
  • 0,5 dl kyllingbuljong
  • 0,5 dl revet, fast hvit geitost
  • salt, pepper
  • til pynt: fersk timian eller basilikum samt litt mer hvit geitost
  • tilbehør: nykokt pasta til 2 og (f.eks) grønn salat

Stek kyllingfiletene i oljen til de får farge, mens du salter og peprer dem. Tilsett hvitløk, deretter de tørkede urtene, soltørket tomat, geitemelk iblandet maizena og kyllingbuljong. La dette trekke under lokk til kyllingen er ferdig. Rør inn geitosten og la den smelte inn i sausen. Blir sausen for tykk kan du tilsette mer geitemelk eller vann. Smak til med salt og pepper (du trenger neppe mer salt).

Server med nykokt pasta, drysset med litt geitost, og pynt med urten.

Til to

Bakt fisk og blomkål med yoghurt

Jeg skulle gjerne hatt flere fiskeoppskrifter på bloggen, men grekerne serverer som regel fisk uten for mange fiksfakserier. Så da jeg fant denne oppskriften hos den greske yoghurtprodusenten Fage, måtte den testes ut. Det ble så bra at jeg deler med dere. I originaloppskriften er det grønne bønner til, her bruker jeg erter. 

  • 1 blomkål, kun bukettene
  • 2 laurbærblad
  • 200 gram gresk yoghurt
  • 40 gram revet, skarp ost, f.eks parmesan
  • 4 fiskefileter, uten ben, av hyse, torsk e.l.
  • 1 ts malt koriander
  • 0,5 ts paprika
  • 4 stilker småtomater
  • 325 gram ferske, grønne bønner (eller fryste erter, tint i varmt vann fra springen)
  • 1 ss olivenolje
  • 2 fedd hvitløk, knust
  • noen basilikumblader
  • salt og pepper

Sett ovnen på 200 grader. Kok blomkålbukettene i seks minutter i vann tilsatt laurbærblad og litt salt. Hell av vann og laurbærblad, mos blomkålen grovt mens du blander den med yoghurt samt nesten all parmesanen (hold av 1 ss). Smak til med salt og pepper.

Legg fisken i ett lag i et ildfast fat, gjerne dekket med bakepapir. Har fisken skinn skal den siden legges ned. Gni inn fisken med koriander, paprika og salt og pepper. Fordel blomkålblandingen oppå fiskefiletene. Dryss over resten av parmesanen. Fordel tomatene i fatet. Bak i 15 – 18 minutter, til fisken er klar og toppingen har fått litt farge.

Ha olivenoljen i en gryte. Tilsett bønnene (ertene), og stek i 4 – 5 minutter til bønnene er nesten klare (ertene trenger bare varmes opp i oljen). Tilsett hvitløk og litt salt og stek videre i ett minutt. Rør inn basilikum.

Til fire

Bobota / Potetpai fra Tinos

Bobota er en tradisjonsrik rett i Hellas, og alt som er tradisjonsmat i Hellas finnes det mange varianter av. Du kan jo tenke deg selv: Fjell og hav skilte beboerne ganske effektivt fra hverandre, og den oppskriften ungkona til Giorgos på Tinos tok med seg fra barndomsøya si, ble tilpasset råvarene på Tinos. Slik ble kanskje denne bobotaen til, da maismelet som vanligvis brukes ble erstattet av poteter.

Bobota med maismel er en slags blanding av brød og kake, og de enkle ingrediensene har nok mettet mange sultne grekere hvis grøden, fisket eller jakten slo feil. Kanskje er det ikke så rart at den ikke er en kulinarisk høydare. Men denne, derimot, med poteter, spiser jeg med glede, som lunsj med salat til eller som tilbehør til en hovedrett. Her på bildet er bobotaen fint følge til kypriotiske kjøttkaker.

Og om du ikke alt har gjettet det: Eksemplet med ungkona og Giorgos var ikke tatt fullstendig ut av det blå – oppskriften kommer jo fra øya Tinos.

  • 1,25 kg poteter
  • 1 liten løk, finhakket
  • 2 ss smør eller olivenolje (delt i to), pluss litt mer til å smøre formen(e)
  • 2 store egg, lett sammenpisket
  • 2,5 dl revet gulost av en smaksrik type, eventuelt hvit geitost
  • 1 ts oreganokrydder
  • 0,5 dl melk
  • 0,5 dl bladpersille, hakket, pluss litt til pynt
  • salt, pepper

Kok potetene med skinnet på, til de er helt smørmyke. Avkjøl dem noe og skrell dem. Mos dem eller mal dem, eventuelt kan du presse dem gjennom en sikt. Stek løken i 1 ss av smøret/oljen, bare slik at den er myk. Hell dette sammen med potetene og bland. Tilsett egg, ost, oregano og melk, bland godt. Rør inn persille og smak til med salt og pepper.

Smør eller olje et ildfast fat. Legg potetrøren i et jevnt lag i en stor form eller ca 4 porsjonsformer. Lag rutemønster med en gaffel (se bilde under). Drypp over den siste ss med (smeltet) smør eller olivenolje. Bak dette ved 200 grader i ca én time, til overflaten er gyllen og vakker. Serveres varm eller romtemperert.

Til fire sultne.

Keftedes (kjøttkaker) fra Kypros

Disse deilige – og supersaftige – kjøttkakene fra Kypros smaker litt kanel og litt mynte. Spennende! De bygger på en oppskrift fra boken Greek, skrevet av George Calombaris. Server kjøttkakene med f.eks en tomatsaus, frityrstekte poteter eller kokt ris samt en salat. I dag er mitt tilbehør en slags potet- og ostepai, bobota.

Vil du lage mer tradisjonelle keftedes, sløyf kanel og kanskje også mynten.

  • 200 gram svinekjøttdeig
  • 200 gram karbonadedeig
  • 2 kokte poteter, skrelt og revet eller most
  • 1 løk, revet
  • 2 never bladpersille, finhakket
  • 1 ss finhakket, frisk mynte
  • 2 ts salt
  • 1 strøken ts kanel
  • 1/2 ts nykvernet pepper
  • 1 ts bakepulver
  • 2 egg
  • olje til steking

Ha alle ingrediensene (minus stekeoljen, selvfølgelig) i en bolle, og bland dem godt sammen. La deigen stå i romtemperatur i en halvtime, og form deretter ca 14 kjøttkaker. Varm opp oljen i en vid stekepanne, og brun kjøttkakene raskt. Kok ut pannen med en liten vannskvett.

Sett stekepannen i ovnen (om den tåler det), og dekk den med lokk eller folie. Eller legg kjøttkakene + utkoket utover i en smurt, ildfast form og dekk den med lokk eller folie. La dem ettersteke på 200 grader i en halvtime.

Til fire – seks

Greskinspirert fiskefat med kikerter og squash

Jeg skal ikke påstå at dette lages i Hellas, men jeg kan heller ikke påstå at det ikke lages. Ingrediensene blir neppe mer middelhavske enn dette, med fisk, tomat, squash, sitron og kikerter. På bloggen Comfort of Cooking kalles retten «Gresk sitronbakt fisk», det var derfor jeg stoppet opp ved den.

Vel, det ble en riktig deilig middag, sunn og full av smak. Og når hele måltidet lages i ett fat har jeg ingenting å klage på. Bare husk at fisken skal marineres, så begynn i god tid.

  • 2 fileter av hvit fisk, skinn- og benfri
  • 1 boks cherrytomater
  • 1/2 squash, delt i skiver
  • 1 boks kikerter (230 gram, netto), godt skylt
  • 1 ss olivenolje
  • 1 ts balsamico- eller vineddik
  • 1 hvitløkfedd, most eller mortret
  • noen sitronskiver
  • salt, pepper
  • litt persille til pynt
  • ev: brød til servering
  • Marinade:
  • 1 ss sitronsaft
  • 0,5 dl olivenolje
  • 1 fedd hvitløk, most eller mortret
  • 1/2 ts tørket timian eller oregano
  • 1/4 ts salt
  • 1/4 ts pepper

Pisk sammen alt til marinaden og hell den i en pose. Legg i fisken og sørg for at den er helt dekket, og legg den i kjøleskapet. La fisken marinere i minst 30 minutter – eller helt opp til et døgn.

Sett ovnen på 200 grader. Fordel tomater, squash og kikerter i et ildfast fat, og bland med olivenolje, eddik, hvitløk samt et dryss salt og pepper. Bak dette i ti minutter. Ta fisken ut av marinaden, og legg den i formen. Legg sitronskiver på fisken, og bak videre i ti minutter, eller til fisken er ferdig. Fordel på to tallerker, pynt med persille. Jeg skal ikke ha brød til, men jeg unner meg et glass hvitvin.

Til to.

Brizoles sto fourno / (Langtids)bakte koteletter

Enhver gresk landsby med respekt for seg selv har en platia, en åpen, sentral plass, gjerne med høye platantrær hvor løvet svaler svette kropper om sommeren. Rundt plassen ligger en kirke, en eller flere kaféer, kanskje en periptero (kiosk) og minst én psistaria: en grilltaverna. Her bestiller gjestene gjerne brizoles, dvs koteletter. Og jeg er ikke spesielt glad i koteletter. Ikke av noe slag. Det gjør selvsagt ingenting, når vi i hete sommerkvelder drar opp til for eksempel Karya, en fjellandsby ikke langt fra Nafplio, er stemningen på platiaen, grillosen, den hjemmelagede vinen servert i rause mugger og gresk salat – med ingredienser som kanskje er dyrket i tavernaeierens hage – mer enn nok.

Når «svigermor» skal lage brizoles til mange, baker hun dem i ovnen sammen med en deilig sjy eller marinade eller hva jeg skal kalle det. Og her er clouet: Jeg har, til egen forbauselse, nå fått dilla på langtidsbakte nakkekoteletter. Jeg kan fint bruke «svigermors» oppskrift og bare bake kotelettene lenge på lav varme. De blir så gode! Og så møre at de faller fra hverandre. (Her finner du oppskrift på koteletter bakt på «normal» tid.)

Hos «svigermor» får vi gresk salat og frityrstekte poteter eller ris til kotelettene, her har jeg bakt dem sammen med rødbete, potet, løk og gulrot. Mengdene med grønnsaker justerer du selvsagt etter hvor mye dere pleier å spise. Du kan bruke både nakkekoteletter av svin og oksekoteletter, bare pass på at de er godt fettmarmorerte. Fettet smelter omtrent bort under bakingen, men gjør kotelettene myke og saftige. Er du som meg og ikke spiser klumper med fett, fjern eventuelle rester før du spiser.

Platia’en i Karya.
  • 2 store nakkekoteletter (se over)
  • olivenolje til bruning
  • litt vann til utkok av stekepannen
  • 1 rødbete (med skall, men vasket)
  • 2 poteter, delt i fire
  • 2 gulrøtter, skrelt og delt i to på langs
  • 1 rødløk, i båter
  • kokende vann
  • salt, pepper
  • litt flaksalt
  • Svigermors stekesjy:
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 3 ss sitronsaft
  • 1 knust grønnsaksbuljongterning
  • 2 – 3 ss olivenolje
  • 1 ss sterk sennep (f.eks dijon)
  • 1 ts tørket oregano eller rosmarin
  • et lite pepperdryss
  • panneutkok

Salte og pepre kotelettene og brun dem lett i en stekepanne. Legg dem i et ildfast fat sammen med rødbeter, poteter, gulrøtter og løk. Alt må ligge i ett lag. Kok ut stekepannen med en vannskvett.

Bland hvitløk, sitronsaft, buljong, olivenolje, sennep, urterydder og pepper i en liten bolle, og rør inn utkoket fra stekepannen. Hell kokende vann i det ildfaste fatet, slik at det står halvveis opp på kotelettene, og hell svigermors stekesjy i vannet.

Dekk fatet med tett lokk, eller pakk det godt inn i aluminiumsfolie. La formen kose seg i ovnen på 100 grader i omlag sju timer, den siste halvtimen tar du av lokk/folie og baker på 150 grader. Pass på at det er sjy igjen i fatet, hell eventuelt over litt mer kokende vann.

Skrell rødbeten, del den i to (bruk gjerne engangshansker), og fordel maten på to tallerker. Dryss gjerne litt flaksalt over grønnsakene.

Til to.