Category Archives: Hovedrett

Bianko tis Kerkyras / Fiskegryte fra Korfu

Bianko.jpg

Denne oppskriften har lange tradisjoner på Korfu, både som hverdags- og festmat. Hellas og Italia har i årtusener påvirket hverandre gjensidig når det gjelder mat, men på Korfu, som både ligger nær Italia og var under Veneziansk styre i flere hundre år, er maten spesielt preget av det italienske kjøkkenet.

Det er ikke noe hokuspokus med denne fiskeretten, det er bare en smakfull Korfu-isk måte å servere fisk og poteter på. Oppskriften er fra olivemagazine.gr. Jeg har lagt til noen kokte gulrøtter og vårløk, fordi jeg synes det er så godt til fisk. Og siden jeg ikke hadde bladpersille, brukte jeg gressløk denne gangen, og det var godt det også!

  • 1 kilo hvit fisk (jeg bruker torsk), i renskårne fileter
  • 1 dl olivenolje
  • 1 løk, finhakket
  • 6 kokefaste poteter, i tykke skiver
  • 2-3 hvitløkfedd, i tynne skiver
  • 6 dl vann
  • 2-3 stilker bladpersille, grovhakket
  • 2 ts tørket oregano
  • 0,5 dl nypresset sitronsaft
  • salt, pepper

Salt og pepre fisken og legg den til side.

Varm olivenoljen og tilsett løken og potetene. Sauté i 10 minutter, rør inn hvitløk. Tilsett vann, persille og oregano samt salt og pepper, og kok under lokk til potetene er nesten møre.

Legg fisken på toppen og damp den på lav varme til den er ferdig, det tar ca 10 minutter avhengig av tykkelsen på filetene. Hell over sitronsaft, rist på gryten og server. Pass på at du heller over litt av den deilige sjyen som danner seg i fiskegryta.

Til 4

Reklamer

Kongelig tomatrisotto

IMG_4500

«Den ultimate greske sommer-risottoen, med smak og aroma av søte, modne tomater og basilikum. Den er enkel og rask å tilberede, og blir en kongelig tallerken, kanskje med en liten skive feta til. Hemmeligheten ligger i tomaten: Velg de mest modne tomatene, de som har ligget lenge i romtemperatur å begynt å sprekke eller rynke seg litt.» Dette sier chef’en bak denne oppskriften, Eleni Psychouli.

Muligens reagerte du litt på det der med kongelig? Kongen er med fordi det på gresk er et ordspill her: Vasiliko(s) betyr både basilikum og kongelig. Faktisk kan vi også på norsk kalle basilikum for kongeurt.

Det mest originale med denne oppskriften er likevel at kraften du bruker til vanlig i risotto, er erstattet med friske, knuste tomater. Det gir masse deilig smak!

  • 1 kilo tomater, så modne og smakfulle som mulig
  • 5 ss olivenolje
  • 300 gram risottoris eller vanlig middagsris (ikke den med kort koketid)
  • 1 rødløk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 grønn paprika, i terninger
  • 1 rød paprika, i terninger (jeg har kun brukt lysegrønn hornpaprika i dag)
  • 1 glass tørr hvitvin (ca 2 dl)
  • ½ ts sukker
  • 1 basilikum-plante, blader og tynne stilker hakkes, men spar noen hele blader til pynt
  • salt, pepper
  • ev. litt kokende vann
  • ev. gresk fetaost til servering

Kjør tomatene i en blender, med skall og det hele (men uten stilk, selvsagt).

Ha oljen i en tykkbunnet, stor kjele, og tilsett ris, rødløk, hvitløk og paprika. Fres dette til alt er blankt. Hell over vinen og la den koke inn litt, før du heller over tomatene. Tilsett sukker og litt salt og pepper. Bland godt, og la dette småkoke under lokk til risen er mør og myk, det tar ca 20 minutter. Rør om ca hvert femte minutt. Tilsett litt kokende vann om det koker tørt før det er ferdig, og husk at risotto skal være mer flytende enn fast. Smak til, kanskje trenger du mer salt og pepper eller sukker. Hakk mesteparten av basilikumen, og rør den inn i risen, spar noen fine blader til pynt. Spis med eller uten fetaost.

Til 4

IMG_4497

 

Psari me portokalia ke elies / Fisk med appelsin og oliven

appelsinfisk

I dag er det 25. mars og Hellas sin nasjonaldag. Én av to, faktisk, den andre er 28. oktober. Tradisjonen tro spiser mange fisk denne dagen, nærmere bestemt bakaliaros (torsk) med skordalia (hvitløkspuré), så da passer det jo som fot i hose med en torskerett på bloggen,

Fisk og appelsin er en deilig kombinasjon, og du har fått en oppskrift på det tidligere. Her er en ny variant, som også både dufter og smaker helt vidunderlig. Sausen er faktisk så god at det frister å slikke tallerkenen! Torsken i Hellas kommer ofte fra Norge, men appelsiner dyrker de tonnevis av selv. Våren er tid for appelsininnhøsting, så i denne retten forenes både nasjonaldagens fisketradisjon med appelsinsesongen. Server maten med ris, brød eller potet.

  • 2 ss olivenolje
  • 400 gram cherrytomater
  • juice av 2 appelsiner
  • skall av 2 appelsiner, i brede strimler (bare det oransje)
  • 800 gram – 1 kg skinn- og beinfrie torskefileter
  • 200 gram oliven
  • litt frisk basilikum, gressløk eller oregano
  • salt, pepper

Varm oljen i en stekepanne med høye kanter, og la tomatene steke til de faller litt sammen. Tilsett saft og skall av appelsin og småkok dette i et par minuter. Salte og pepre både sausen og fisken, og legg fiskefiletene oppå tomatene sammen med oliven (husk å fjerne olivensteinene!). Legg på lokk og trekk fisken til den er ferdig. Pynt med urten, og server med ønsket tilbehør, her er det villrisblanding.

Til fire.

 

Makaronada me kima ke melitzanes / Pasta med kjøttdeig og aubergine

auberginestuing

Pasta med kjøttdeig og aubergine er en glimrende hverdagsrett, og akkurat denne oppskriften er kreert av chef Ioanna Stamoulou. Hun understreker at auberginen både smaker godt sammen med de andre ingrediensene her, og at den drøyer kjøttet på en utmerket måte. Ioanna, og jeg, serverer dette med en klatt gresk yoghurt over, men den kan du erstatte med reven ost, om du foretrekker det.

  • 3 – 4 auberginer, middels størrelse
  • 250 gram karbonadedeig
  • ca 1 dl olivenolje
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 løk, hakket
  • 0,5 ts spisskummen
  • 0,5 ts kanel
  • 1 ts gurkemeie
  • 2 dl hvitvin
  • 10 tomater, soltørket, i småbiter
  • 1 ss tomatpuré
  • 1 ts sukker
  • 500 gram pasta etter etter smak og behag
  • 1 liten bunt frisk mynte, hakket
  • salt, pepper
  • gresk yoghurt til servering

Skjær auberginen i tynne skiver. Pensle dem med olje og legg dem utover på et bakepapir. Bak dem ved 200 grader til de begynner å få farge, det tar ca ti minutt i min ovn.

Lag sausen: Varm ca 1 ss olivenolje i en stødig gryte, og småstek hvitløk og løk i 1 minutt. Tilsett kjøttet, så krydderne, og hakk/rør til karbonadedeigen er i små biter og begynner å brunes. Hell i vin, tomatpuré, soltørkede tomater og sukker, samt en liten vannskvett hvis det viker tørt, legg på lokk og småkok dette i en halvtimes tid.

Kok pasta etter anvisning på pakken.

Del aubergineskivene i to eller fire, og ha dem oppi kjøttsausen, eventuelt med litt mer vann. Kok i ti minutter til, smak til med salt og pepper og rør inn mynten.

Til slutt rører du inn pastaen, og serverer dette med yoghurt som hver og en kan legge på tallerkenen sin.

Til 4-6.

Fileto bakaliarou ala polita / Torskefilet «som i byen»

polita

De gamle grekerne dyrket artisjokker, selv om plantene ikke var helt like de vi har i dag. Våre moderne artisjokker kommer fra Nord-Afrika, noe navnet også vitner om. Artisjokk (eller artiskokk, som det også kan skrives), kommer av arabiske al-kharshov eller al-hursufa, via gammel spansk, alcarchofa. Også i Hellas dyrkes den moderne varianten i dag, og i den vesle byen Iria på Peloponnes arrangerer de artisjokkfestival i mai hvert år, for å feire den rike grøden.

I Hellas er retten du her får oppskrift på, først og fremst en vårrett som serveres når artisjokken er fersk og nyplukket. Men i Hellas får du også kjøpt fryste artisjokkhjerter, og det er også gitt som alternativ i originaloppskriften. Her i Norge bruker vi bokseartisjokker, av mangel på alternativet, og det funker veldig fint det også, selv om retten selvsagt blir enda bedre med ferske artisjokker.

Og så skal jeg fortelle hvorfor torskefileten er «som i byen». Grekernes navn på det vi nå kaller Istanbul er Konstantinopel, og det het byen fra 330 til 1930. Det bodde mange grekere i og nær Konstantinopel, og når de skulle gå eller reise «inn til Byen», sa de på gresk at de skulle «is ten Poli» (eller noe sånn). «Is ten Poli» er blitt til Istanbul. Nuvel, da grekerne som bodde i Konstantinopel (og andre steder i Tyrkia) ble sendt tilbake til Hellas i 1923, tok de selvsagt med seg alle oppskriftene og mattradisjonene sine. Så når noe benevnes ala polita, dvs. som i byen på gresk, betyr det at oppskriften er en de har tatt med til Hellas fra Byen, Poli, dvs Istanbul.

  • 1 boks artisjokkhjerter
  • 5 ss olivenolje
  • 3 purrer, i strimler
  • 1 gul løk, grovrevet eller finhakket
  • 2 gulrøtter, i tykke skiver
  • 1 kg torskefilet, i skiver
  • saft av 1 sitron
  • 1 pakke dill, finhakket
  • salt, pepper

Hell laken av artisjokkene, og legg dem i rikelig med kaldt vann.

Varm olivenoljen i en stor gryte, og fres purre og løk et par minutter. Tilsett gulrot og vann nok til at det ikke helt dekker grønnsakene. Kok dette i fem minutter. Salte og pepre fisken, legg den i ett lag oppå grønnsakene i gryta, og damp videre under lokk til fisken er ferdig. Pass på at det ikke koker tørt, i så fall må du tilsette litt kokende vann. Imens heller du vannet av artisjokkene, legger dem i rent vann, salter, og koker forsiktig opp slik at artisjokkene blir gjennomvarme. Legg dem i fiskegryten, hell over sitronsaft og bland forsiktig (NB: Om sitronen er veldig syrlig, tilsett litt om gangen!). Smak til med salt og pepper, og server med masse dill og litt av den gode sjyen som dannes i gryta.

Grekere spiser dette med brød, og det gjør jeg også.

Til fire.

polita1

Keftedakia gemista me feta / Kjøttboller fylt med feta

BollerFeta

Nå skal du få nok en oppskrift på kjøttboller. Her kan du velge om du vil bruke kyllingdeig eller karbonadedeig, fetaosten du skal pakke kjøttet rundt passer godt til begge kjøttypene. Kjøttbollene skal smake godt av urter også, jeg bruker dill eller bladpersille i kyllingdeig, mynte i karbonadedeig.

Kjøttbollene er typisk mezedes-mat, men som du ser her på bildet, kan de også serveres som hovedrett, for eksempel sammen med ovnsbakte rotgrønnsaker og tzatziki.

  • 2 brødskiver, uten skorpe
  • 500 gram karbonade- eller kyllingdeig
  • 1 løk, revet
  • 2 små fedd hvitløk, most eller mortret
  • 2 ss sennep
  • 2 ss metaxa eller cognac
  • 2 ss melk
  • 1 eggeplomme
  • 2 ss finhakkede friske mynteblader, bladpersille eller dill (se over)
  • salt, nymalt pepper
  • ca 250 gram fetaost
  • rikelig med olivenolje til steking

Legg brødskivene i en bolle og dekk med vann. Press dem ned i vannet.

I en annen bolle har du i kjøttet, løk, hvitløk, sennep, cognac, melk, eggeplomme, den friske urten, oregano, salt og pepper. Klem vannet av skivene, så mye du klarer, og tilsett dem også. Bland dette sammen for hånd eller med mikser. La deigen stå ca en time i kjøleskapet, slik at den blir fastere.

Rull små kjøttboller. Skjær fetaost i terninger, like mange som du har kjøttboller. Lag en liten fordypning i hver kjøttbolle, legg en osteterning i hver fordypning, og pakk det hele sammen igjen.

Varm oljen i en stekepanne, og stek kjøttbollene til de er gjennomstekte. Du får nok ikke plass til alle i stekepanna, så stek i flere omganger, og hold de ferdigstekte kjøttbollene varme i f.eks stekeovn på ca 75 grader.

Server som mezedes, og la gjerne en deilig tomatsaus følge med.

Tips: Vil du at bollene skal være enda mer typisk greske, kan du rulle dem i hvetemel og frityrsteke dem.

 

Keftedakia me damaskina ke karydia / Kjøttboller med svisker og valnøtter

kjøttboller m svisker.jpg

Forrige uke demonstrerte grekerne, tusenvis av dem, kanskje til og med en million av dem, og de krevde at Makedonia kun skal være navnet på et gresk sted. De har sett seg lei på at Skopje, som de kaller det, eller FYROM, som er det offisielle navnet, kaller seg Makedonia. Makedonia er navnet til en region nord i Hellas, der hvor blant annet Alexander den store ble født, og grekerne vil ikke dele på navnet.

Her er min støtteerkerklæring til dem, en rett som har lange tradisjoner i Makedonia. Oppskriften er ført i penn av Diane Kochilas, fra tv-showet “Ti tha fame simera, Mama?» eller «Hva skal vi spise i dag, mamma?» Den kan både spises som en mezé, eller som hovedrett.

  • Kjøttbollene:
  • 0,5 kilo karbonadedeig
  • 1 løk, finhakket
  • 0,75 dl bladpersille, finhakket
  • 2 ss mynte, finhakket
  • 0,75 dl valnøtter, finhakket
  • 0,75 dl rødvin
  • salt og pepper
  • olivenolje til steking
  • Sausen:
  • 1 ss olivenolje
  • 1 sjalottløk, hakket
  • salt
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 boks hermetiske tomater, hakket
  • 0,75 dl rødvin
  • 2 dl vann eller kraft
  • 1 laurbærblad
  • litt frisk eller tørket timian
  • pepper
  • ca 10 svisker, grovhakket
  • Til pynt:
  • noen hakkede valnøtter og litt grovhakket bladpersille

Bland alle ingredienser under overskriften Kjøttbollene. Stek gjerne en tynn, liten prøvekake for å sjekke om du har krydret nok. Form kjøttboller av ca 1 ss deig, og brun dem lett i olje.

Sausen: Varm oljen og stek løken og saltet til løken mykner, men ikke brunes. Tilsett hvitløk og stek med i ca 1/2 minutt. Ha resten av ingrediensene oppi gryta, og småkok under lokk i 45 minutter. Ha oppi kjøttbollene og kok i ca 20 minutter til. Tilsett så sviskene, og vurder sausen. Er den passe tykk koker du ti minutter til under lokk, er den litt tynn koker du uten lokk til sausen tykner. Rør inn valnøtter og dryss med persille.

kHavn1

Kastoria i Makedonia.

Pastitsio-pai

Pastitsiopai.jpg

For mange år siden fikk jeg servert en slik pai hjemme hos en gresk venninne, en pai som er som inneholder mye av det samme som den kjente retten pastitsio, men hvor pastaen er erstattet med filodeig. Nyydelig! Lag en enkel, grønn salat til, jeg har brukt denne oppskriften, men tilsatt noen finsnittede vårløk også, samt servert dette med oliven- og fetabrød. Får du ikke tak i filodeig (eller vårrulldeig), kan du fint bruke både butterdeig eller vanlig paideig i denne oppskriften.

  • Kjøttstuing:
  • 1 ss oliven- eller solsikkeolje
  • 400 gram karbonadedeig
  • 2 løk (røde eller gule), i skiver
  • 1 liten boks tomatpuré
  • 1 dl hvitvin
  • 3 dl kjøttkraft eller 3 dl vann + 1 buljongterning
  • 1 ts tørket oregano
  • 1/2 ts allehånde
  • et lite dryss kanel
  • 2 hvitløkfedd, mortret
  • salt, pepper
  • Ostetopping:
  • 5 dl melk
  • 3 ss maizena
  • 1 eggeplomme
  • 1 ss smør
  • 100 gr reven, smaksrik ost
  • salt, pepper
  • Resten:
  • filodeig eller vårrulldeig, ca 150 gram
  • 3-4 ss olivenolje
  • 25 gram reven, smaksrik ost
  • 1 ss pinjekjerner
  • evt frisk oregano eller basilikum til pynt

Varm opp oljen i en vid, tykkbunnet gryte. Brun kjøttet mens du smuler det opp. Tilsett løk og tomatpuré, og fres det i et par minutter mens du rører. Hell i vinen og kok kraftig i et par minutter. Deretter tilsetter du kraft eller vann pluss buljong samt oregano, allehånde og kanel. Kok dette under lokk i minst en time. Tilsett hvitløk mot slutten av koketiden, og smak til med salt og pepper og ev. mer oregano. Tilsett vann om stuingen virker veldig tørr, kok uten lokk de siste minuttene om stuingen er for sausete.

Topping: Ha melk, maizena, egg og smør i en gryte, pisk sammen og kok opp til det tykner. Ta gryta av varmen, og la osten smelte oppi. Smak til med salt og pepper.

Smør en paiform med olje. Legg i deigplatene slik at de så vidt henger utenfor formen. pensle hvert deigflak med litt olje, du trenger ikke være særlig nøye. Når deigen er på plass, heller du i kjøttstuing og så ostetopping. Dryss over ost og pinjekjerner, og brett deigflakene over kanten av fyllet.

Bak på nederste rille ved 200 grader i 30-40 minutter. La paien hvile i ca ett kvarter før dere spiser, og pynt ev. med friske urter.

Til fire personer.

Zymarika me brokolo ke 4 tyria / Pasta med broccoli og 4 oster

Ikke før hadde jeg brukt blåmuggost i den forrige oppskriften, før denne her dukket opp i feeden min, en deilig pastarett med fire oster oppi. Den greske chef’en Ioanna Stamoulou har signert oppskriften, som gir en lettlaget og smakfull middag.

  • 500 gram pasta
  • 400 gram brokkoli, i buketter
  • 2,5 dl melk
  • 2 hvitløkfedd, most eller mortret
  • 100 gram blåmuggost, most med gaffel
  • 100 gram graviera eller gruyere, revet
  • 150 gram kremost
  • myzithra eller parmesan til servering
  • nykvernet pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken, og brokkolien i rikelig med saltet vann til den er mør. Spar ca 2 dl av pastaens kokevann, hell deretter av vannet på både pasta og broccoli.

Ha melken i en gryte, tilsett hvitløk, blåmuggost, revet ost og kremost, og la det smelte sammen på middels varme. Bland saus, pasta og broccoli, og vend inn pepper, samt så mye kokevann du trenger for å få passe, sausete konsistens. Fordel retten på tallerker, og dryss med myzithra/parmesan.

Nok til minst 4.

Pasta med kapers, hvitløk og brødsmuler

IMG_5637

Mer italiensk enn gresk, kanskje, men først og fremst middelhavsmat. Jeg har tilsatt noen cherrytomater i originaloppskriften fra OliveTomato. Brødsmulene pleier jeg å lage selv, ved å smuldre opp daggammelt brød og steke det i tørr stekepanne, men her har jeg faktisk brukt japansk Panko, som er ekstra sprøtt og godt.

  • 300 gram spaghetti
  • 0,8 dl extra virgin olivenolje
  • 1 – 2 hvitløksfedd, finhakket
  • 4 ss kapers, skylt i kaldt vann
  • 3 ss bladpersille, finhakket, pluss mer til pynt
  • 1 pakke cherrytomater ( ca 20 stk.), delt i fire
  • 1,25 dl hvitvin
  • 6 ss brødsmuler / Panko
  • salt, pepper
  • ev mizithra eller parmesan til servering

Kok spaghetti i henhold til pakken. Imens varmer du oljen i en panne, og steker hvitløken på lav til middels varme i ett minutt. Ha oppi kapers, persille og tomat, stek videre i ett minutt. Hell i vinen, kok til den er kokt inn. Tilsett brødsmuler / Panko og stek ett minutt til. Bland dette med spaghettien. Smak til med salt og pepper, og pynt med litt persille. Server osten ved siden av.

Til 3 – 4