Pita me kima stifado / Pitabrød med kjøttrøre à la stifado

Kosemat! I dag får du oppskrift på noe jeg synes er helt perfekt en fredagskveld hvor vi bare skal slappe av hjemme, åpne en god flaske vin, prate og se en film. Retten er skapt av en kjent og kjær gresk kokk, Ilias Mamalakis, men jeg har endret litt på den. Han bruker mye mer olje i kjøttrøren enn meg, og jeg synes det er godt å erstatte hans karbonadedeig med kyllingdeig en gang i blant, så maten blir litt lettere. Men akkurat som kyrie Mamalakis bruker jeg mynte i yogurtsausen – for det er jo så godt – den kan også fint erstattes av bladpersille eller basilikum om du foretrekker det.

Maten er for øvrig i slekt med yiaourtlou, men der skal det være tomatsaus og kjøttboller i stedet for kjøttrøre. At Mamalakis har kalt retten sin opp etter den berømte gryten stifado, er fordi smakene er ganske like, med kjøtt, vin, tomat, løk og hvitløk og ikke minst krydderne kanel og allehånde. Men denne kjøttrøren lager du på betydelig kortere tid enn stifado.

• 400 gram karbonadedeig eller kyllingdeig
• olivenolje til steking (1 dl hvis du heter Ilias, én ss eller to hvis du er meg)
• 1 løk, finstrimlet
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 dl hvitvin
• 1,5 dl tomatjuice (ev. 2 ts tomatpuré rørt ut i 1,5 dl vann)
• 1/2 ts kanel
• 1/2 ts allehånde
• 125 gram gresk yoghurt naturell
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1/2 ts paprikakrydder, gjerne røkt
• 1 ss finhakket, frisk mynte (ev. basilikum eller bladpersille)
• salt, nykvernet pepper
• 2 pitabrød, ferdigkjøpte eller hjemmelagde

Stek kjøttet i oljen mens du hakker det opp i mindre biter. Når det er oppdelt lar du løk og hvitløk steke med til alt er lett brunet. Hell i vinen og la den fordampe. Ha i tomatjuice, kanel og allehånde, og smak til med salt og pepper. La det småputre til væsken er fordampet.

Lag yoghurtsausen ved å blande yoghurt, olivenolje, paprika og mynte i en bolle. Smak til med salt.

Varm pitabrødene i ovnen etter anvisning på pakken, bruker du hjemmelagede er de vel nystekte uansett. Server ved å legge pitabrødene på to tallerkner, topp med kjøttrøre og krydderyoghurt.

Til to

Spaggeti me domata, elies ke kappari / Spaghetti med tomat, oliven og kapers

En sommerlig middag jeg synes er så god og enkel at vi spiser den hele året. Full av greske smaker er den også, som tomat, hvitløk, kapers og oliven. Merk deg hvor annerledes maten smaker når du bruker ferske tomater framfor dem på boks! Kjøp gode, modne tomater, de største du kan finne, husk at greske tomater er på størrelse med bifftomater. Oppskriften kommer fra Gastronomos.

• 200 – 250 gram spaghetti
• 3 ss olivenolje
• 1 liten rødløk, finhakket
• 1 – 2 fedd hvitløk, most eller mortret
• 1/4 – 1/2 ts chiliflakes (tilpass etter din egen smak)
• 2 modne, greske tomater/bifftomater, eller 4 vanlige norske, finhakket eller revet på grovt rivjern
• 1,5 ss kapers, skylt i vann
• 2 ss oliven, hakkede
• salt, nykvernet pepper
• noen basilikumblader til pynt
• eventuelt revet ost etter smak

Kok spaghetti etter anvisning på pakken, men kok i to minutter mindre enn angitt, og ta vare på litt kokevann.

Varm oljen i en stor panne med høye kanter, og fres løk, hvitløk og chiliflakes i 2 – 3 minutter, til løken er blank. Tilsett tomat (med alle saftene), litt salt og pepper, og kok i 8 – 10 minutter, til det meste av væsken er fordampet. Tilsett kapers og oliven og stek videre i 1-2 minutter.

Tilsett avrent pasta, og kok videre i to minutter mens du blander. Virker det veldig tørt kan du spe med litt kokevann. Kjenn etter om det er nok salt og pepper. Fordel maten på to tallerkner, strø på basilikum og ev. ost og server.

Til 2.

Zymarika me kotopoulo, mustarda ke yiaourti / Pasta med kylling, sennep og yoghurt

Visste du at pasta er et gresk ord? Det gammelgreske πάστα (pasta) betød opprinnelig byggrøt, ordet var en variant av πάσσω (passo), å strø (med salt). Den første referansen til eksistensen av pasta som ligner på det vi i dag mener med ordet, dateres tilbake til rundt 1000 f.v.t. i antikkens Hellas, der ordet «laganon» beskrev en bred, flat deig laget av vann og mel, som ble skåret i strimler. For å gjøre forvirringen komplett, i våre dager er lagana et brød som lages i forbindelsen med fasten, og zymarika er ordet dagens grekere bruker om pasta. Sier de pasta mener de kake. Ordet pasta for italienerne betød opprinnelig deig.

Det sies at araberne fermenterte makaroni, og den oppskriften ble tatt med til Hellas av grekerne, deretter reiste grekerne til Sicilia og Napoli og slik brakte den til italienerne. Den første spesifikke skriftlige referansen til pasta tilberedt ved koking finnes i Jerusalem og er datert til 500-tallet i.v.t. På midten av 1400-tallet ble den første ferdige pastaoppskriften funnet, nemlig i boken til den italienske kokken Martino da Como.

Historien til moderne gresk pasta begynner i første halvdel av 1800-tallet i Nafplio, da Hellas’ første pastafabrikk, Φάμπρικα Μακαρονιών (Fabrika Makaronion), som nafpliotene vanligvis kalte den, åpnet i 1824. Inntil da var den eneste pastaen som grekerne kjente den de lagde hjemme, det vil si tradisjonelle nudler og den grovere pastatypen trachanas. Andre små pastaindustrier ble snart etablert andre steder i landet, hovedsakelig av melmølleeiere. 

I dag har grekerne et av verdens største pastainntak. Hver greker spiser over 12 kg i året, bare slått av Italia (23,5 kg), Tunisia (17 kg) og Venezuela (15 kg). Derfor får du i dag en oppskrift med pasta, hvor den har følge av kylling, sennep, youghurt og sitronskall – meget gresk med andre ord.

Lurer du på tilstanden i Norge? Vi eter bare 2,7 kg hver i året, vi. Men det stemmer ikke på meg, jeg trekker den statistikken opp ganske betydelig – jeg er nok mer som en greker i pastakonsum. (Tall fra Union of the Organizations of Manufacturers of Pasta Products in the E.U.)

• 200 gram pasta
• 2 kyllingfileter, i biter
• 1 ss olivenolje
• 3 vårløk, finsnittet
• 1 hvitløkfedd, most eller mortret
• 0,75 dl tørr hvitvin
• 0,5 dl kokevann fra pastaen
• 2 ss mild sennep
• finrevet skall av 1 sitron (kun det gule)
• 100 gram gresk yoghurt
• salt, pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken. Varm opp olivenolje og stek kyllingen til bitene får litt farge, mens du salter og peprer dem lett. Ta dem ut og legg dem til side. Tilsett vårløk og hvitløk i pannen, hell i vinen og kok den inn mens du skraper opp ev. stekeskorpe fra pannen. Hell i pastakokevannet og kyllingen og la det hele koke i fem minutter.

Ha sennep og sitronskall i pannen og bland godt. Ta pannen av varmen og rør inn yoghurt, yoghurten må ikke koke, da skiller den seg. Smak til med salt og pepper. Bland med avrent pasta og spis gjerne dette med en salat og/eller brød.

Til 2.

Kylling i vinsaus fra Kombologaki

Her en dag var jeg og en venninne i Nafplios naboby, Argos, på shopping og lunsj. Argos har vært kontinuerlig bebodd i seks tusen år, og er dermed den eldste byen i Europa som kan skryte av en så lang og ubrutt rekke av innbyggere. Her er sjarmerende kaotisk og laid back på samme tid, og Argos har i de siste årene gjennomgått en ansiktsløftning som har gjort den til en trivelig by å være i.

Lunsj nøt vi på koselige Mezedopolio To Kombologaki, hvor mor står på kjøkkenet og far serverer. Jeg fikk en knallgod kyllingrett, og etter en prat med kokka fikk jeg vite hva den inneholdt. Det vil si, hun ga meg ingredienslisten, mengdene har jeg testet meg fram til. Tilbehøret jeg fikk var frityrstekte poteter og grillet landbrød med olivenolje, her har jeg laget retten med ovnsbakte poteter. Ris er nok også godt til.

• 2 kyllingbryst
• 2 ss olje til steking
• 1 tomat
• 1,5 dl tørr hvitvin
• 1/2 grønn paprika, i små terninger
• 2 ss kapers
• ca 10 grønne oliven, i skiver
• 4 ss kremfløte
• salt, pepper

Slå kyllingbrystene litt flatere, og krydre dem med salt og pepper. Jeg steker dem i olje på stekepanne, men du kan også bruke grillpanne. Mens kyllingen steker, skjærer du et kryss i topp og bunn av tomaten, og har den noen sekund i kokende vann, så i kaldt vann. Skrell tomaten, del den i båter og kast frøene, skjær tomatkjøttet i biter.

Like før kyllingen er ferdigstekt, heller du i vinen og koker den i to – tre minutter. Ha i tomat, paprika, kapers og oliven, og rør inn kremfløten. Kok opp og smak til med salt og pepper. Om du føler sausen blir for tykk, sper du med litt vann. Legg maten på to tallerker sammen med ønsket tilbehør.

Til to

Symarika ala polita me kotopoulo / Pasta med kylling «som i byen»

Det er ganske lenge siden jeg sist ga dere en oppskrift «fra byen», altså en rett som grekerne som levde i Konstantinopel (Istanbul) lagde. Det bodde godt over 1 million grekere i Tyrkia da de ble drevet ut i 1922, en stor del av dem i Konstantinopel, og maten de lagde var ofte en deilig blanding av gresk og tyrkisk.

Og så frisker vi opp etymologien også, for den er så gøy at den tåler et gjensyn: Konstantinopel/Konstantinopolis betyr Konstantinos’ by, fra det greske polis som betyr by. Grekerne som bodde der og i nærheten kalte den bare «byen», sånn som folk jo gjør. Når jeg, som bor 2,5 km fra Stavanger sentrum skal inn dit, sier jeg jo at jeg skal til byen, ikke at jeg skal til Stavanger. Tilsvarende sa grekerne Jeg skal is ten pólin, «til byen». Dette ble tolket av tyrkerne som ett ord, og voila: Istanbul ble etter hvert byens navn.

Retten dere får oppskrift på har jeg hentet hos superkokk Akis Petretzikis. Ingrediensen ser hverdagslige ut, men den mildt parfymerte dillen og søte gulroten blandet med syrlig sitron og heten fra et raust drag eller tre med pepperkvernen gjør dette mer smakfullt og spennende enn du kanskje tror.

• 200 gram småpasta
• 1 ss olivenlje
• 2 kyllingbryst (uten skinn og ben), i biter
• 1 gulrot, revet
• 1/2 løk, revet eller finhakket
• 1 hvitløkskløft, finhakket
• 1 strøken ss hvetemel
• 2,5 dl pastavann
• 1 ts finrevet sitronskall
• 2 – 3 ss nypresset sitronsaft
• 1 raus neve frisk dill
• salt, nykvernet pepper

Sett pasta på kok etter anvisning på pakken. Husk at du skal ta vare på litt kokevann før du heller av vannet.

Varm oljen i en stekepanne med høye kanter, og brun kyllingen raskt mens du salter og peprer den. Når den begynner å få farge lar du gulrot og løk få steke med i ca fem minutter. Rør inn hvitløk det siste minuttet. Dryss over melet og bland godt. Stek nok et minutt, og hell i ca 1 dl av pastavannet. Småkok i fem minutter og tilsett mer pastavann ved behov. Tilsett sitronsaft og -skall.

Bland den avvente pastaen i maten, rør inn mesteparten av dillen og smak til med salt og pepper. Fordel maten på tallerkner, pynt med resten av dillen og godt med nykvernet pepper.

Til to.

Biftekia gemista me manitaria ke rokfor / Burgere fylt med sopp og roquefort

Grekerne elsker sine biftekia, det vil si burgere/karbonader/kjøttkaker. De er oftest fylt med enten ingenting eller fetaost, her er en variant med sopp og blåmuggost. Oppskriften sier roquefort, men du kan bruke enhver kraftig blåmuggost – eller en mild om du foretrekker det. Originalt er det også at karbonadedeigen skal spes med havregryn, og at bifteki’ene skal ovnsbakes. Oppskriften kommer fra Gastronomos.

Biftekia serveres ofte sammen med pommes fristes i Hellas, her har jeg lagt dem på burgerbrød med frisk spinat, agurk, hvitløksyoghurt, smuldret blåmuggost og litt stekt sopp.

• 200 gram karbonadedeig
• 1,5 ss små havregryn (12 gram hvis du er nøye på det)
• 0,3 dl melk
• salt, pepper
• 100 gram fersk sopp
• 2 ss olivenolje
• 50 gram roquefort eller annen smaksrik blåmuggost, smuldret
• 1/2 ts tørket timian

Elt karbonadedeigen med havregryn, melk, salt og pepper. Når deigen er seig, sett den kaldt. Skjær noen skiver av soppen til pynt, hakk resten. Brun sopphakket i 1 ss av oljen, og sett det for å avkjøle seg litt mens du steker soppskivene du skal pynte med. Salte og pepre dem litt.

Bland sopphakket med mesteparten av blåmuggosten og timian. Form to store kaker av kjøttet, lag et hull i hver og fyll dem med sopp- og ostefyllet. Lukk igjen og form forholdsvis flate kaker. Bak dem ved 200 grader i 20 minutter.

Vil du lage burgere, varm gjerne burgerbrødet i ovnen de siste fem minuttene av baketiden. Hvitløksyoghurt lager du ved å smaksette gresk yoghurt med hvitløk, (urte)salt og pepper.

To biftekia

Bougatsa me kima / Filodeigpai med karbonadedeig

Bougatsa er en butterdeigs- eller filodeigspai, som regel med vaniljefyll, og det spesielle med den er enkelt sagt at den er firkantet og gjerne brettet som en konvolutt. Ofte er den laget i langpanne, og skåret i mindre firkanter før den serveres, men som med alle retter i Hellas er ingen oppskrifter satt i stein og det er variasjoner ikke bare fra distrikt til distrikt, men fra kjøkken til kjøkken. Derfor kan bougatsa også lages med salt fyll, som karbonadedeigen vi ha brukt her, og lages i små porsjonsfirkanter istedenfor en stor. Og det er gode nyheter for oss som vanligvis lager mat til én eller to.

Jeg får ikke ta i filodeig på Tasta, men Meny har deig til vårruller, se bilde her. Det er samme greien, egentlig, og størrelsen passer perfekt her.

Bougatsa spises som mezedes, eller kanskje heller noe man grabber med seg fra bakeren når man er litt småsulten, men her serverer jeg den som middag, med tomatsalat (f.eks denne) og mynteyoghurt til. Det er en super miks!

• til fire porsjonsbougatsaer:
• 300 gram karbonadedeig eller svinedeig
• 1/2 rødløk, finhakket
• olje til steking
• 0,5 dl hvitvin, (eller rosé, rød – eller vann)
• 1 – 2 hvitløkfedd, finhakket
• 1 ss tomatpuré
• 1/2 ts allehånde
• 1/4 ts chiliflakes
• 1 egg
• 5 ss revet, smaksrik gulost
• salt, pepper
• 8 ark vårrulldeig
• litt smeltet smør til pensling
• mynteyoghurt:
• 1,5 dl gresk yoghurt
• 2 ss finhakket, frisk mynte
• salt, pepper

Bruk en vid panne, og når den er varm steker du karbonadedeig og løk i olje mens du moser opp kjøttet. Når det er brunt heller du på vin og tilsetter hvitløk, tomatpuré, allehånde og chiliflakes. Kok mens du rører, helt til all væsken er kokt inn. La kjøttrøren avkjøles litt, før du tilsetter egg og ost. Bland godt og smak til med salt og pepper.

Pensle to ark vårrulldeig med smør. Legg dem oppå hverandre, med et hjørne mot deg. Legg 1/4 av kjøttrøren midt oppå arkene, i en firkant. Brett hjørnet som vender mot deg over kjøttfyllet, deretter hjørnet som vender fra deg. Deretter høyre og venstre hjørne. Nå ser paien ut som en konvolutt. Pensle med smør. Lag tre pakker til. Legg pakkene på stekebrettet, og bak ved 180 grader i 30 minutter.

Imens de baker blander du alt til mynteyoghurten og lager en enkel tomatsalat. Server mens bougatsaene er varme eller lunkne

Fire små paier, til to som middag, til fire som smårett/mezé.

Fasolia me manitaria / Bønnestuing med sopp

Noe sunt og godt og lettlaget, det er akkurat det som trengs i januar! Og det har kokken Akis Petretzikis skapt her, med grønnsaker, bønner og sopp. Denne mettende vegetarmaten kan du servere både til lunsj og som en lett middag, gjerne med brød til. Og du kan variere både grønnsaker, bønner og sopp med det du allerede har eller liker best.

• 1/2 purre, i ringer
• 1 stor gulrot, i halvmåner (skiver delt i to)
• 1/2 rødløk, strimlet
• 1 hvitløkfedd, finhakket
• 2 ss olivenolje
• 1 ts timian (tørket)
• 1 boks store, hvite bønner, skylt i en sikt til det slutter å bruse (nettovekt bønner 230 – 250 gram)
• 2 ts tomatpuré
• 1 dl vann
• 200 gram aromasopp, i skiver
• salt, pepper
• 2 ts hakket frisk dill eller mynte (eller en blanding)
• brød til servering

Stek purre, gulrot, rødløk og hvitløk i mesteparten av oljen til de begynner å brunes. Ha i timian, bønner og tomatpuré og fres dem et par minutter til. Rør inn vannet og la det småputre under lokk mens du tilbereder soppen.

Tørrstek soppen til den slipper vannet og absorberer det igjen. Hell i resten av oljen og stek videre i ca 5 minutter. Hell soppen i bønnegryten. Bland godt og smak til med salt og pepper. Ha i mer vann om det har kokt tørt. Dryss over den friske urten før servering.

Til to

Spaggeti me syglino ke portokali / Spaghetti med røkt svinekjøtt og appelsin

Oppskriften i dag er fra den greske pastaprodusenten Melissa. Her har jeg brukt deres deilige, gylne gulrotspaghetti, men du tar det du har. Syglino er svinekjøtt fra Mani på Peloponnes, urterøkt, kokt med appelsin og lagret i olivenolje, men du kan fint bruke et helt stykke røkt bacon som du skjærer i små terninger, eller annet røkt svinekjøtt. Dette er rotekte kosemat, og vil du gjøre det litt sunnere supplerer du med et lass grønn salat!

• 400 gram tørket spaghetti eller annen pasta
• 300 gram syglino eller 200 gram bacon eller røkt svinekjøtt, i terninger
• 1 dl konjakk eller Metaxa
• 1 strøken ts maizena utrørt i litt vann
• 1,25 dl nypresset appelsinsaft
• skall av 1 appelsin, finrevet og kun det oransje
• 0,5 ts sukker, gjerne brunt, eller honning
• 1 ss smør
• 150 gram nyrevet parmesan
• ev. bladpersille eller basilikum til pynt
• salt, nykvernet pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken.

I en varm, tørr panne fordeler du kjøttet utover, og steker det lett brunt. Hell i konjakk og la den koke ned til halv mengde. Tilsett maizena utrørt i vann, bland godt og tilsett saft og skall av appelsin, samt sukker eller honning. Kok opp. Smak til med salt og pepper, ikke sikkert du trenger salt.

Hell avrent pasta i pannen sammen med smør. Bland godt og strø over parmesan. Pynt ev. med urten.

Til 4

Pastitsada fra Sweet ‘n Spicy på Korfu

Da en venninne og jeg var på Korfu, eller Kerkyra som øya heter på gresk, i høst, kom vi over øyas mest bedårende butikk, stappfull av kryddere, tørkede urter og sauser. Sweet ‘n Spicy heter den, og bare duften der inne gjorde at det var nesten umulig å dra derifra. Katerina, som eier butikken, lager alle krydderblandingene selv, uten tilsetninger av noe slag, og hennes gresk-libanesiske bakgrunn er vel nærmest garanti for at dette er krydderblandinger som er svært lette å like. For er det et kjøkken jeg er (nesten) like begeistret for som det greske, må det være det libanesiske!

Jeg kjøpte bl.a. en krydderblanding til pastitsada, en rett fra nettopp Korfu, og siden Katerina også byr på oppskrifter på siden sin, så er det den jeg bruker i dag. Krydderblandingen består av nellik, kanel, paprika, rosa salt, sort pepper, allehånde, muskat og chili, så du kan selv smake deg fram til en saus du liker. Eller, vet du hva, du kan bestille denne krydderblandingen, og uendelig mye annet godt, for Katerina har nettbutikk, og sender til Norge. Noe porto og toll blir det jo, men prisene på alt det gode krydderet er veldig, veldig lave sammenlignet med norske priser, og kvaliteten er skyhøy! Seriøst, har du smakt gresk oregano, kommer du aldri igjen til å kjøpe glass med den grå tristessen som kalles oregano i norske butikker.

Pastitsada lages tradisjonelt med hane, men kan også tilberedes med kalvekjøtt eller okse, og jeg bruker okse. Pastaen som hører til er bucatini, hule pastarør, men jeg har kokt tagliatelle i dag. Og er du skeptisk til å blande krydder selv, kan du selvsagt bruke den oppskriften på pastitsada jeg har lagt ut tidligere.

Panagia Vlacherna-klosteret på Korfu

• 1 kg kalve- eller storfekjøtt kuttet i ca åtte store biter (ev en hane kuttet i porsjonstykker). Jeg bruker benfri høyrygg eller bog
• 1 dl olivenolje
• 4 løk, grovhakket
• 2 dl rødvin
• 1 stor ss pastitsada-krydder (se over)
• 1 ss tomatpuré
• 500 gram bucatini eller tagliatelle
• 2 dl smaksrik ost, revet, f.eks pecorino eller gresk kefalotiri

Skyll kjøttet under kaldt vann og la det renne av og tørk det med kjøkkenpapir. Varm opp oljen i en stor stekepanne, og stek kjøttet til det er godt brunet.
Ha kjøttet over i en stor kjele og kast ca halvparten av oljen. Ha løken i stekepannen og stek dem gylne. Hell dem over i kasserollen der kjøttet er. Rør kjøttet med løken og tilsett rødvin og pastitsada-blandingen. Kok til vinen er absorbert.
Tilsett tomatpureen, bland alt godt og la det frese noen sekunder. Tilsett kokende vann til det dekker kjøttet. La det småkoke i ca 1 1/2 – 2 timer, eller til kjøttet er skikkelig mørt og sausen har tyknet.
Kok pastaen etter anvisning på pakken. Når pastaen er ferdigkokt, tilsett ett glass kaldt vann i i kjelen, før du siler av vannet.

Ta kjøttet ut av sausen, og rør pastaen inn i sausen. Server pasta med saus i skåler, topp med kjøtt og ost.

Fra hovedstaden på Korfu