Category Archives: Hovedrett

Pastarett med apaki fra Kreta

For tre uker siden skrev jeg om apaki. Er du i Hellas nå, bruk gjerne apaki i dagens rett. Her på berget bruker vi enten ferdigbakt svineknoke, gjerne av røykt type, eller filetbacon. Uansett finhakker du kjøttet så fint du bare kan, eller maler det i en matmølle. Bortsett fra apaki er dette på mange måter en ganske standard kjøtt- og pastarett, og dermed kosemat så det holder! Når det er sagt, med allehånde og mynte er smakene likevel «typisk greske».

Ja, du skal (helst) drysse maten med friske mynteblader, det er vi ikke så vant til på denne type retter. Men den friske mynten er en aldeles nydelig kontrast til den tyngre pastaen og sausen. Bruk frisk basilikum eller bladpersille om du har mynteskrekk!

Oppskriften kommer fra olivemagazine.gr. Pastaen som brukes i originalen heter «striftoudi«, også en kretisk spesialitet. Du finner imidlertid lignende typer i Norge, som f.eks casarecce, men jeg hadde glemt å kjøpe det denne gangen, så da ble det fargeglade skjell istedenfor.

  • 0,5 dl extra virgin olivenolje
  • 1 stor løk, hakket
  • 1 fedd hvitløk, most eller mortret
  • 1 ss tomatpuré
  • 300 gram kjøttdeig av svin
  • 200 gram apaki (filetbacon, bakt svineknoke), finhakket/malt
  • 1 dl hvitvin
  • 1 laurbærblad
  • 1 ts allehånde
  • 400 gram pasta
  • 1 ss smør
  • ca 20 cherrytomater
  • 120 gram graviera eller gruyereost, revet (alternativt: alpeost, hvit geitost)
  • frisk mynte
  • salt, pepper

Varm opp oljen på middels varme, surr løken til den mykner. Rør inn hvitløk, deretter tomatpuré, og la det småsteke to, tre minutter. Tilsett kjøttdeig og apaki, brun videre mens du hakker opp kjøttdeigen. Hell over vinen og kok til halvparten er fordampet, tilsett laurbærblad og allehånde, salt og pepper. Hell på vann til du har en passe sausete konsistens. Dekk med lokk og kok i 20 – 30 minutter. Smak til.

Kok pasta i henhold til pakken, hell av vannet. I samme gryte smelter smøret og tilsetter cherrytomatene, la dem steke et par minutter før du rører inn pastaen. Deretter vender du inn kjøttrøren og osten. Fordel maten på tallerkner og pynt med mynte.

Til fire.

Soutzoukakia me elies / Smyrnakjøttboller med oliven

Åhh, så godt! Disse kjøttbollene, eller iallfall oppskriften, tok grekerne med seg da de måtte forlate Smyrna (Izmir) i Tyrkia for omlag hundre år siden. Det finnes, som i all gresk matlaging, mange varianter, som denne jeg la ut i 2010. Men disse her er litt annerledes, og med både oliven og soltørkede tomater i sausen er de en vinner i min bok, iallfall. Soutzoukakia spises som mezedes, eller de kan utgjøre en hovedrett med f.eks ris og/eller frityrstekte poteter og en salat. Også er de en sentral bestanddel i en av mine favorittretter: yiaourtlou.

Lag gjerne soutzoukakia klart på forhånd, om det passer best, ved å steke kjøttbollene og lage saus, og oppbevare det kaldt og separat til det nærmer seg servering. Da småkoker du kjøtt og saus sammen, til kjøttbollene er gjennomvarme og klare.

  • 400 – 500 gram karbonadedeig
  • 3 fedd hvitløk, most eller mortret
  • 0,5 ts spisskummen
  • 1 dl rødvin 
  • 3 skiver loff (e.l.) uten skorpe
  • nykvernet pepper, salt
  • olivenolje til steking 
  • Saus:
  • 1 boks hermetiske, knuste tomater
  • 1 dl soltørkede tomater (i olje), finhakket 
  • 4 ss rødvin
  • 2 ss ekstra virgin olivenolje
  • 1 ts sukker
  • 1,5 dl grønne oliven, grovhakket 
  • nykvernet sort pepper, salt

Bland karbonadedeig, hvitløk og spisskummen i en stor bolle sammen med litt salt og pepper. I en annen bolle heller du vinen, og lar brødskivene suge den til seg i 2-3 minutter. Klem av vinen (ikke kast den!) og smuldre skivene i kjøttblandingen. Elt blandingen godt i 4 – 5 minutter til den blir jevn, mens du tilsetter vinen litt etter litt.

Form avlange kjøttkaker. Hell rikelig med olivenolje i en non-stick panne til den står 2 cm opp på kanten. Varm oljen opp på middels varme, og stek soutzoukaki’ene i porsjoner i 4 – 5 minutter, mens du snur dem regelmessig til de er jevnt brunet. Legg dem på kjøkkenpapir som kan suge til seg fettet.

Saus: Ha tomatene fra boksen, soltørkede tomater, rødvin, olivenolje, sukker, oliven, salt og pepper i en gryte og småkok under lokk i en halvtime. Spe på med litt vann om det koker inn. Tilsett soutzoukaki’ene og fortsett å småkoke i fem minutter eller til de er gjennomkokte. 

Til 2 – 3 som hovedrett, 4 – 6 som mezedes

Fava apo gigantes me tonosalata / Bønnepuré med tunfisksalat

Fava er en puré eller mos som nesten alltid lages på splitterter, og jeg blir alltid glad når den står på mezedesbordet. Men den kan også lages med andre belgvekster. Kokken Dimitris Skarmoutsos står bak dagens alternativ, en oppskrift hvor han bruker tørre «gigantes» (limabønner) istedenfor splitterter. Her har jeg brukt store, hermetiske bønner. Jeg bruker alltid tørre bønner i Hellas, i Norge går det mest i den kjappe, forkokte varianten. Dermed lager du denne retten på et blunk, iallfall sammenlignet med originalmåten. Dette er en herlig mezérett, full av gode smaker, og den fungerer like godt som hovedrett med brød til.

Her er andre varianter av fava: med karamellisert løk og «godt gift» fava

  • 3 ss olivenolje
  • 1/2 liten rødløk, finhakket
  • 1 ss nypresset sitronsaft
  • 1 dl vann
  • 2 bokser hermetiske store hvite bønner (ca 450 gram avrent)
  • salt, pepper
  • Topping:
  • 1 boks tunfisk
  • 1/2 liten rødløk, i smale strimler
  • 10 cherrytomater, delt i fire
  • 1 neve bladpersille eller dill, hakket
  • 3 ss extra virgin olivenolje
  • 1 ts honning (flytende, gjerne gresk)
  • 2 ts nypresset sitronsaft
  • salt, pepper

Varm oljen på middels varme i en gryte, og småstek løken til den er blank. Tilsett sitronsaft og vann, legg på lokk og kok til løken er myk. La bønnene renne av i en sil, og skyll dem til de slutter å skumme. Hell dem i gryten, tilsett mer vann om det har fordampet endel. Legg på lokk igjen, og varm opp bønnene. Kjør dem med en stavmikser (e.l.), og smak til med litt salt og pepper. Tilsett mer vann om det blir veldig tørt. La favaen stå tildekket på benken og avkjøles litt mens du lager toppingen.

Bland tunfisk, løk, tomat og dill eller persille i en bolle. Pisk sammen olivenolje, honning, sitronsaft og litt salt og pepper til dressing, og bland den i tunfiskbollen. Server favaen i et fat eller på to tallerkner med tunfiskblandingen oppå, eventuelt med brød til.

Til to som hovedrett, til mange som mezé.

Makaronia me kotopoulo ke horta / Pasta med kylling og «grønt»

En enkel rett med smaker som går nesten forbausende godt ihop, det er denne pastaretten i et nøtteskall. Den lages over hele Hellas, selv om enkelte av ingrediensene varierer. Horta, for eksempel, kan være så ymse, ikke bare fra distrikt til distrikt, men fra sesong til sesong. Horta er viltvoksende grønne «blader» av ulike typer, her i Norge går det fint å bruke spinat eller rucola – eventuelt plukke spede løvetannblader om våren hvis du virkelig skal briljere. Har du rester av kylling bruker du dem – det er nok ofte det de greske husmødrene (og en og annen -far) gjør.

  • 200 gram makaroni eller småpasta
  • 2 kyllingfileter
  • 1 kyllingbuljongterning
  • 1 ss rødvinseddik
  • 1 ss olivenolje
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • ca 130 gram spinat eller rucola
  • en neve oliven, delt i to
  • 100 gram revet myzithra eller hvit geitost
  • salt, pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken, spar på litt av pastavannet. Kok kylling i kyllingbuljong, skjær den deretter i biter. Bland bitene med rødvinseddik og litt pepper. Varm opp oljen, stek hvitløken et halvt minutt, tilsett spinat eller rucola, oliven og pasta, la det grønne falle sammen. Tilsett halvparten av osten og rør inn så mye pastavann at det blir kremete. Bland inn kylling, fordel på to tallerkener, og dryss over resten av osten.

Til to.

Makaronia me piperia Florinis / Spagetti med søtpaprika

En frisk og deilig pastarett med mye godt og gresk i, det er ukens oppskrift. Da jeg begynte å reise til Nafplio fantes, som jeg har nevnt før, bare fint brød – men også bare standard pasta, altså ingen grove typer. Med årene kom grovbrødet og et godt utvalg av grove meltyper for oss som baker selv, og grove pastatyper er nå, endelig, for salg i de fleste matbutikker. Her bruker jeg fullkornspagetti, men bruk det du ønsker. Sausen kan for øvrig også brukes som dip til grønnsaker, kritsinia e.l., da gjerne med en klunk olivenolje i.

  • per person:
  • 1 søtpaprika (hornpaprika), i biter
  • 50 gram fetaost
  • 1 soltørket tomat, i biter
  • noen dråper nypresset sitronsaft
  • 1 lite hvitløfedd, grovhakket
  • 1/2 ts tørket oregano
  • spagetti eller annen pasta, til én
  • litt pastavann
  • litt finrevet myzithra eller parmesan
  • 1 ts kapers
  • salt, pepper

Begynn med paprikasausen, så får den stå og trekke litt i romtemperatur før den skal nytes. Kjør paprika, feta, soltørket tomat, sitronsaft hvitløk og oregano til en halvgrov miks i en blender/matmølle, og smak til med salt og pepper. Kok pasta etter anvisning på pakken, ta vare på en skvett av pastavannet før du heller av resten. Bland paprikasaus med pasta, og spe med litt pastavann til ønsket konsistens. Dryss over ost og kapers.

Bakt fisk som i Hellas

Veldig greit når hele middagen lages i én form! Denne retten fant jeg på BBC Good Food, hvor den heter Greek-style roast fish. Da måtte jeg jo såklart teste den, og det ble et riktig deilig måltid. Ekstra gresk blir det hvis du spiser noen tjukke skiver nybakt brød til.

  • 4 – 5 poteter, skrubbet og kuttet i båter
  • 1 rødløk, i skiver
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • 0,5 ts tørket oregano
  • 2 ss olivenolje
  • 0,5 sitron, i båter
  • 2 solmodne tomater, i båter
  • 2 torskefileter, skinn- og beinfrie, ev. sei
  • litt finhakket bladpersille (eller gressløk, det var det jeg hadde)
  • salt, pepper

Varm stekeovnen til 200 grader. Imens blander du poteter, løk, hvitløk, oregano og olivenolje pluss litt salt og pepper i et ildfast fat, pass på at alt er dekket av oljen. Bak dette i 15 minutter, vend rundt på det og bak i 10 minutter til.
Tilsett sitron og tomater, og bak i ytterligere 10 minutter. Til slutt legger du på saltede og peprede fiskefileter og baker til de er klare, det tar ca 10 minutter. Fordel maten på to tallerkener, og dryss over urten. Skvis over noen dråper av den bakte sitronen til slutt.

Til to.

Psitos solomos me yiaourti / Bakt laks med yoghurt

Jeg ser stadig flere lakseoppskrifter på greske blogger og matblader, som denne fra olivemagazine.gr. Norsk laks er, som nevnt før, enkel å få fatt på i Hellas, og det er tydelig at grekerne liker smaken. Her har den fått en topping av gresk yoghurt iblandet sennep og urter, og det hele serveres i dag med bakte vårløk og poteter. Men tilbehøret velger du såklart selv!

Oppskriften sier laksesider eller skiver. Men lakseskiver hadde de ikke på butikken i dag, så jeg tok det de hadde: fileter.

  • 2 dl gresk yoghurt
  • 2 ss Dijon-sennep
  • 3 ss hakket dill
  • 2 ss hakket bladpersille
  • 1 lakseside eller 4 skiver laks
  • 8 vårløker
  • litt olivenolje til baking
  • noen sitronskiver til pynt
  • salt, nykvernet pepper
  • tilbehør: f.eks ovnsbakte poteter

La yoghurt og fisk bli romtempererte. Bland yoghurt med sennep, to ss dill, all persillen samt salt og pepper. Smør et ildfast fat med olje og legg i laksen. Smør yoghurtblandingen på fisken og fordel vårløken i formen. Pensle også litt olje på vårløkene, og gi dem et lite salt- og pepperdryss.

Bak dette i ovnen på 180 grader i 25 minutter hvis det er en lakseside, eller i åtte, ti minutter hvis du bruker laksefileter. Serveres helst lunkent (iallfall gjør det det i Hellas), pyntet med resten av dillen og sitronskiver. 

Potetene er også bakt i ovn. Jeg har brukt små nypoteter med skallet på, de er penslet lett med olje, saltdrysset og har kost seg ved 180 grader i 50 minutter.

Til fire.

Kotosalata me ble tyri / Kyllingsalat med blåskimmelost

Denne salaten består av ingredienser jeg elsker, som pasta, kylling, blåmuggost, cherrytomater og broccoli. Det må jo bli godt! På ingen måte supergresk (bare hentet hos en gresk chef, Christoforos Peskias). Men jeg har lyst til å dele den med dere likevel! Salaten kan spises både nylaget og kald.

Denne oppskriften er til én person, ikke så vanlig her på bloggen, så jeg passer på å få sagt det før du setter igang med kokkeleringen.

  • 1 kyllingbryst
  • olivenolje til steking
  • 75 -100 gram småpasta
  • 75 gram broccoli, i små buketter
  • 75 gram cherrytomater, delt i to
  • 2 ss finhakket, fersk urt, f.eks persille, kjørvel, gressløk eller basilikum
  • 45 gram blåskimmelost, jeg har brukt Selbu Blå
  • 1/2 ts sukker
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 2 ts olivenolje
  • 0,3 dl melk
  • salt, nykvernet pepper

Krydre kyllingbrystet med salt og pepper, og stek det i olje. La det hvile litt før du skjærer det i skiver. Kok pasta i rikelig med saltet vann. La broccolien koke med det siste halve minuttet. Hell av vannet og ha pasta og broccoli i en bolle. Tilsett tomater og urten.

I en liten bolle moser du blåmuggosten med en gaffel, og rører en forholdsvis jevn dressing med sukker, eddik, olje og melk. Smak til med pepper. Hell dette over pastablandingen, bland godt og legg det på en tallerken. Skjær opp kyllingbrystet og legg det på toppen.

Til én.

Bakaliaros lemonatos apo tin Kalymno / Sitrontorsk fra Kalymnos

Alt-i-ett gryter liker vi, fisk liker vi og (den greske øya) Kalymnos liker vi! Det er i grunnen ikke det spøtt å ikke like med denne gryten, annet enn at den nok må sies å ikke være blant de vakreste. Det tilgir vi så fort vi får tatt en liten smak, tenker jeg.

Jeg bruker mindre olivenolje og sitronsaft enn de oppskriftene på denne fiskeretten som jeg vet om. Reduksjon av olivenolje er av livviddegrunner, reduksjon av sitronsaften er fordi norskkjøpte sitroner ikke er solmodnet, og dermed surere og beiskere enn de greske. Du kan bruke en en hel sitron her, dersom du har tilgang på noen deilige, solmodnede noen.

  • 1 løk, grovhakket
  • 1 ss extra virgin olivenolje
  • 4 poteter, i skiver på ca 1 cm
  • 1 purre i skiver
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 selleristenger, i biter, eller 1 ts tørkede selleriblader
  • 1 ts tørket oregano
  • 2 torskefileter, uten skinn og bein
  • 3 dl fiskekraft eller -buljong
  • saften fra 1/2 sitron
  • 1 ss hvetemel
  • salt, nykvernet pepper
  • sitronbåter og gjerne en frisk urt til servering

Surr løken i oljen et par minutter. Legg i poteter, purre, hvitløk, selleri, oregano og litt salt og pepper. Bland alt og fordel det jevnt i gryta. Legg fisken i ett lag oppå grønnsakene, salte og pepre den, og hell i kraft/buljong. Legg på lokk og kok/damp til potetene er tilnærmet møre. Sjekk underveis at det ikke koker tørt, fyll i så fall på med vann.

Ha litt av væsken i gryten i et glass med tett lokk, hell i sitronsaft og mel. Rist dette godt sammen, og hell det forsiktig tilbake i gryten. Rist forsiktig på gryten. Småkok i fem minutter, og middagen er klar. Dryss over urten og la hver og en tilsette mer sitronsmak, om de vil.

To rause porsjoner.

Makaronia me loukanika kai tyri / Pasta med pølse og ost

Denne oppskriften er kanskje ikke noe du forbinder med Hellas? Så er den også fra Epirus, nordvest i landet, og mange oppskrifter derfra er influert av italiensk mat. Oppskriften fant jeg hos Sweet Almond Tree, som igjen har hentet den fra Saveur Magazine.

Originaloppskriften bruker frisk oregano, og gjør gjerne det om det er mulig. På grunn av portforbudet i Hellas løp jeg ikke ut for å kjøpe det, jeg hadde nemlig alle de andre ingrediensene i hus, pluss tørket oregano. Salat er godt til, her har jeg gjort det enkelt, bare brukt noen knallgode småtomater.

Og så litt om blåmuggost. Denne gangen hadde jeg et stykke jeg hadde kjøpt i løsvekt hos min lille ostehandel i nabogata. Hva slags merke det var vet jeg ikke, her ber vi om «blå ost» og tar hva vi får. Ofte er osten importert fra Danmark har jeg merket meg, iallfall blåmuggosten de har på supermarkedene. Min blåmuggost var ganske skarp i smaken, og da passet mengden i oppskriften bra. Men her må du selvsagt smake deg fram.

  • 200 gram småpasta, f.eks makaroni eller penne
  • 3 ss olivenolje
  • 225 gram grov kjøttpølse, fjern skinnet og skjær i biter
  • 1,25 dl hvitvin
  • ca 0,75 dl blåmuggost, smuldret, pluss 1 ss smuldret blåmuggost til pynt
  • 1 fedd hvitløk, most eller mortret
  • 0,75 dl kremfløte
  • 0,75 dl friske oreganoblader eller 1 ts tørket oregano
  • 0,75 dl pecorino eller parmesan, revet
  • salt, nymalt pepper
  • tilbehør: salat etter eget ønske

Kok pastaen etter anvisning på pakken. Varm olivenoljen i en romslig stekepanne, og brun pølsebitene. Hell over vinen og fosskok et par minutter, mens du rører godt. Tilsett så blåmuggost, hvitløk, fløte og oregano. Varm alt skikkelig opp, slik at osten smelter, men det bør ikke koke.

Bland inn den nykokte pastaen, og smak til med salt og pepper. Fordel maten på tallerkner, dryss over begge ostetypene og pynt gjerne med noen friske oreganoblad om du er så heldig å ha det. Et ekstra tak med pepperkverna vil du kanskje også ha.

Til to