Category Archives: Hovedrett

Fasolia mavromatika yachni / Tomat- og svartøyebønnestuing

P1310816

Nå som vinteren nærmer seg står bønnegrytene og putrer på mange greske kjøkken. Denne tomatstuingen med black eyed peas, eller svartøyebønner, er typisk hverdagsmat i greske hjem. Sunt, rimelig og velsmakende er det, og vil du skeie litt ut spiser du det sammen med en raus skive fetaost. Og brød, selvsagt.

  • 2,5 dl tørkede black eyed peas (svartøyebønner)
  • 3 ss olivenolje (det doble hvis du vil leke greker)
  • 1 stor løk, grovhakket
  • 2 gulrøtter, skåret i skiver
  • 1 – 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 tomatboks
  • 1 laurbærblad
  • ‘1/2 terning grønnsaksbuljong
  • salt, pepper
  • mynteblader eller bladpersille til servering

Legg bønnene i vann i minst en halvtime, og skyll dem godt etterpå.

Varm opp oljen i en gryte, og stek løk og gulrot på middels varme i et par minutter. Tilsett hvitløk og rør om, deretter tomat, laurbærblad og buljongterning. Rør inn de avrente bønnene, og fyll opp med vann til det står ca 3 cm over bønnene.

La dette koke i ca 40 minutter eller til bønnene er myke. Rør om av og til, og tilsett mer vann om det koker tørt. Fjern laurbærbladet, og smak til med salt og pepper.

Ved servering drysser du litt mynte eller persille over. Feta er som nevnt også godt til.

Til 2.

Reklamer

Marias kyllingpai

P1310723

Denne paien lager min greske «svigermor» med glans, og helt uten oppskrift, som vanlig er der i huset. Jeg har prøvd å gjenskape den flere ganger, men fikk liksom ikke helt dreisen på det. Jeg tok faktisk utgangspunkt i en kyllingpai jeg fant i et norsk ukeblad, den var ikke totalt ulik hennes, og så prøvde jeg meg fram med de ingrediensene jeg visste «svigermor» brukte i sin pai. Og sist jeg bakte paien ble den knallbra, for jeg forsto trikset hennes: Mens jeg hadde laget paien ved å skjære opp og steke to kyllingfileter, bruker hun rester av ovnsbakt kylling. Litt av den deilige sjyen som dannes når kyllingen bakes, får være med opp i paifyllet. Det gjorde susen! Og fortvil ikke, har du ikke rester av ovnsbakt kylling, stek rå kylling, og tilsett en god kyllingfond.

Deigen er et kapittel for seg. I Hellas selger de både tykk og vanlig tynn filodeig, i Norge finner jeg bare den tynne. Men det er bare å legge på noen ekstra deigplater, så går det helt fint. Og får du ikke tak i filodeig i det hele tatt, bruk butterdeig.

  • Deig:
  • 5-6 vanlige filodeigflak, 3 tykke filodeigflak eller 4 butterdeigflak
  • eventuelt olivenolje til filodeigen
  • Fyll:
  • 1 ss olivenolje
  • 1 kyllingfilet og 1 -lår, eller to fileter, i biter
  • 1 rødløk, grovhakket
  • 2 hvitløkfedd, most eller mortret
  • 1 hornpaprika (søtpaprika) i terninger
  • 1 neve svarte oliven, delt i to
  • 75 gram fetaost, smuldret
  • 1 stor neve selleriblader eller bladpersille, grovhakket
  • 3 egg
  • 100 gram smaksrik ost, revet (i Hellas bruker jeg reggiano, i Norge parmesan)
  • 2 dl helmelk
  • 4 ss kyllingsjy eller 2 ss kyllingfond + 2 ss vann
  • salt og pepper
  • Topping:
  • ca 50 gram gulost
  • noen oliven delt i to

Jeg bruker en kakeform med løs kant, ca 24 cm i diameter, som jeg dekker med bakepapir i bunnen og pensler olje på kantene.

Legg ett og ett filodeigflak i formen, mens du forsiktig dytter dem inn mot kantene. Legg platene litt i vinkel oppå hverandre, og pensle med olje mellom hvert lag.

Bruker du butterdeig, legger du dem halvtinte utover benken, med litt overlapping, slik at du har ett firkantet stykke. Kjevle dem ut så de dekker formen.

Hvis du bruker rå kylling, steker du den i oljen, tar den ut og steker rødløken etterpå til den mykner. Tilsett hvitløken det siste minuttet. Bruker du rester av kylling, trenger de ikke stekes, men stek løktypene som forklart over.

Ha kylling og løk i en bolle, og bland det med paprika, oliven, fetaost og urten. Pisk sammen egg, ost, melk, kraft/fond og smak til med salt og pepper, og hell dette over kyllingmiksen. Bland, og hell alt i paiskallet. Dryss med ost.

Nå skal du klippe av overflødig deig ved formens øvre kant. Brett resten av deigen over paien, og fordel oliven på toppen.

Stek paien ved 200 grader i ca 45 minutter. Den er best lunken, og med en frisk salat til.

P1310733

 

Greske kylling- og spinatburgere

IMG_1528

Nydelig gode og erkesunne er disse kyllingburgerne, som er en deilig liten meze sammen med tzatziki. Med poteter og salat til blir de en hel middag, eller hvorfor ikke bruke dem – som navnet sier – som burgere, i hamburgerbrød eller pitabrød, med salat, tomat og tztatziki, for eksempel. Og vil du heller lage kjøttboller, er det heller ikke noe problem med denne deigen.

  • 2 – 3 vårløk, i ringer
  • litt olivenolje til steking
  • 1 hvitløksfedd, most eller mortret
  • 65 gram frisk babyspinat (en pose)
  • 2 ss hvitvin (eller vann)
  • 400 gram kyllingdeig
  • 1/2 ts tørket oregano
  • 1/4 ts tørket basilikum eller tørkede selleriblader
  • salt, pepper

Stek vårløken lett i olje i en gryte, til løken mykner, tilsett hvitløk og stek til det dufter godt av den. Legg spinaten i gryten sammen med hvitvin, og dekk med lokk eller aluminiumsfolie til spinaten synker sammen.

Overfør grytens innhold til en bolle, og tilsett kylling og krydderne. Bland godt og form burgere. Stek dem i samme panne som du stekte løk- og spinatblandingen, tilsett mer olje om det trengs.

Chirina filetakia me vyssino / Svinefilet med moreller

svinmorell

Kjøtt med et søtt element i sausen er populært i Hellas. Tidligere har jeg postet oppskrift på en av mine personlige favoritter, okse med svisker, nå får du en deilig og snarlaget rett som kombinerer svinefilet og moreller. Oppskriften kommer fra olivemagazine.gr.

  • 500 gram svineindrefilet
  • 0,5 dl olivenolje
  • 4 – 5 vårløk, i ringer
  • 1 fedd finhakket hvitløk
  • 2 dl tørr rødvin
  • 2 dl moreller eller kirsebær, fjern steinene
  • 1 ss honning
  • 1 ss frisk timian eller 1 ts tørket
  • salt, pepper

Del fileten i 2-3 cm tykke skiver. Varm halvparten av oljen i en panne og legg i filetene. Krydre med salt og pepper, og stek dem i et par minutter til de får farge. Legg dem til side.

Varm resten av olivenolje i pannen, tilsett vårløk og hvitløk og la det surre på svak varme i 3-4 minutter. Hell i vin og fosskok i ett minutts tid, mens du rører godt. Tilsett moreller, honning, timian, salt og pepper, og kok i 5-6 minutter. Legg svinefiletene oppå kirsebærsjyen og la alt småkoke i ca 5 minutter til. Da skal kjøttet være rosa inni, er du usikker så bruk et steketermometer: det skal vise minst 65 grader. Smak til sjyen, kanskje trenger du mer salt og pepper. Server maten straks, sammen med potetmos, ris eller grønn salat.

Til 2 

morell

Et slikt verktøy gjør det enkelt å fjerne steiner, enten de er i moreller eller oliven.

 

Bianko tis Kerkyras / Fiskegryte fra Korfu

Bianko.jpg

Denne oppskriften har lange tradisjoner på Korfu, både som hverdags- og festmat. Hellas og Italia har i årtusener påvirket hverandre gjensidig når det gjelder mat, men på Korfu, som både ligger nær Italia og var under Veneziansk styre i flere hundre år, er maten spesielt preget av det italienske kjøkkenet.

Det er ikke noe hokuspokus med denne fiskeretten, det er bare en smakfull Korfu-isk måte å servere fisk og poteter på. Oppskriften er fra olivemagazine.gr. Jeg har lagt til noen kokte gulrøtter og vårløk, fordi jeg synes det er så godt til fisk. Og siden jeg ikke hadde bladpersille, brukte jeg gressløk denne gangen, og det var godt det også!

  • 1 kilo hvit fisk (jeg bruker torsk), i renskårne fileter
  • 1 dl olivenolje
  • 1 løk, finhakket
  • 6 kokefaste poteter, i tykke skiver
  • 2-3 hvitløkfedd, i tynne skiver
  • 6 dl vann
  • 2-3 stilker bladpersille, grovhakket
  • 2 ts tørket oregano
  • 0,5 dl nypresset sitronsaft
  • salt, pepper

Salt og pepre fisken og legg den til side.

Varm olivenoljen og tilsett løken og potetene. Sauté i 10 minutter, rør inn hvitløk. Tilsett vann, persille og oregano samt salt og pepper, og kok under lokk til potetene er nesten møre.

Legg fisken på toppen og damp den på lav varme til den er ferdig, det tar ca 10 minutter avhengig av tykkelsen på filetene. Hell over sitronsaft, rist på gryten og server. Pass på at du heller over litt av den deilige sjyen som danner seg i fiskegryta.

Til 4

Kongelig tomatrisotto

IMG_4500

«Den ultimate greske sommer-risottoen, med smak og aroma av søte, modne tomater og basilikum. Den er enkel og rask å tilberede, og blir en kongelig tallerken, kanskje med en liten skive feta til. Hemmeligheten ligger i tomaten: Velg de mest modne tomatene, de som har ligget lenge i romtemperatur å begynt å sprekke eller rynke seg litt.» Dette sier chef’en bak denne oppskriften, Eleni Psychouli.

Muligens reagerte du litt på det der med kongelig? Kongen er med fordi det på gresk er et ordspill her: Vasiliko(s) betyr både basilikum og kongelig. Faktisk kan vi også på norsk kalle basilikum for kongeurt.

Det mest originale med denne oppskriften er likevel at kraften du bruker til vanlig i risotto, er erstattet med friske, knuste tomater. Det gir masse deilig smak!

  • 1 kilo tomater, så modne og smakfulle som mulig
  • 5 ss olivenolje
  • 300 gram risottoris eller vanlig middagsris (ikke den med kort koketid)
  • 1 rødløk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 grønn paprika, i terninger
  • 1 rød paprika, i terninger (jeg har kun brukt lysegrønn hornpaprika i dag)
  • 1 glass tørr hvitvin (ca 2 dl)
  • ½ ts sukker
  • 1 basilikum-plante, blader og tynne stilker hakkes, men spar noen hele blader til pynt
  • salt, pepper
  • ev. litt kokende vann
  • ev. gresk fetaost til servering

Kjør tomatene i en blender, med skall og det hele (men uten stilk, selvsagt).

Ha oljen i en tykkbunnet, stor kjele, og tilsett ris, rødløk, hvitløk og paprika. Fres dette til alt er blankt. Hell over vinen og la den koke inn litt, før du heller over tomatene. Tilsett sukker og litt salt og pepper. Bland godt, og la dette småkoke under lokk til risen er mør og myk, det tar ca 20 minutter. Rør om ca hvert femte minutt. Tilsett litt kokende vann om det koker tørt før det er ferdig, og husk at risotto skal være mer flytende enn fast. Smak til, kanskje trenger du mer salt og pepper eller sukker. Hakk mesteparten av basilikumen, og rør den inn i risen, spar noen fine blader til pynt. Spis med eller uten fetaost.

Til 4

IMG_4497

 

Psari me portokalia ke elies / Fisk med appelsin og oliven

appelsinfisk

I dag er det 25. mars og Hellas sin nasjonaldag. Én av to, faktisk, den andre er 28. oktober. Tradisjonen tro spiser mange fisk denne dagen, nærmere bestemt bakaliaros (torsk) med skordalia (hvitløkspuré), så da passer det jo som fot i hose med en torskerett på bloggen,

Fisk og appelsin er en deilig kombinasjon, og du har fått en oppskrift på det tidligere. Her er en ny variant, som også både dufter og smaker helt vidunderlig. Sausen er faktisk så god at det frister å slikke tallerkenen! Torsken i Hellas kommer ofte fra Norge, men appelsiner dyrker de tonnevis av selv. Våren er tid for appelsininnhøsting, så i denne retten forenes både nasjonaldagens fisketradisjon med appelsinsesongen. Server maten med ris, brød eller potet.

  • 2 ss olivenolje
  • 400 gram cherrytomater
  • juice av 2 appelsiner
  • skall av 2 appelsiner, i brede strimler (bare det oransje)
  • 800 gram – 1 kg skinn- og beinfrie torskefileter
  • 200 gram oliven
  • litt frisk basilikum, gressløk eller oregano
  • salt, pepper

Varm oljen i en stekepanne med høye kanter, og la tomatene steke til de faller litt sammen. Tilsett saft og skall av appelsin og småkok dette i et par minuter. Salte og pepre både sausen og fisken, og legg fiskefiletene oppå tomatene sammen med oliven (husk å fjerne olivensteinene!). Legg på lokk og trekk fisken til den er ferdig. Pynt med urten, og server med ønsket tilbehør, her er det villrisblanding.

Til fire.

 

Makaronada me kima ke melitzanes / Pasta med kjøttdeig og aubergine

auberginestuing

Pasta med kjøttdeig og aubergine er en glimrende hverdagsrett, og akkurat denne oppskriften er kreert av chef Ioanna Stamoulou. Hun understreker at auberginen både smaker godt sammen med de andre ingrediensene her, og at den drøyer kjøttet på en utmerket måte. Ioanna, og jeg, serverer dette med en klatt gresk yoghurt over, men den kan du erstatte med reven ost, om du foretrekker det.

  • 3 – 4 auberginer, middels størrelse
  • 250 gram karbonadedeig
  • ca 1 dl olivenolje
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 løk, hakket
  • 0,5 ts spisskummen
  • 0,5 ts kanel
  • 1 ts gurkemeie
  • 2 dl hvitvin
  • 10 tomater, soltørket, i småbiter
  • 1 ss tomatpuré
  • 1 ts sukker
  • 500 gram pasta etter etter smak og behag
  • 1 liten bunt frisk mynte, hakket
  • salt, pepper
  • gresk yoghurt til servering

Skjær auberginen i tynne skiver. Pensle dem med olje og legg dem utover på et bakepapir. Bak dem ved 200 grader til de begynner å få farge, det tar ca ti minutt i min ovn.

Lag sausen: Varm ca 1 ss olivenolje i en stødig gryte, og småstek hvitløk og løk i 1 minutt. Tilsett kjøttet, så krydderne, og hakk/rør til karbonadedeigen er i små biter og begynner å brunes. Hell i vin, tomatpuré, soltørkede tomater og sukker, samt en liten vannskvett hvis det viker tørt, legg på lokk og småkok dette i en halvtimes tid.

Kok pasta etter anvisning på pakken.

Del aubergineskivene i to eller fire, og ha dem oppi kjøttsausen, eventuelt med litt mer vann. Kok i ti minutter til, smak til med salt og pepper og rør inn mynten.

Til slutt rører du inn pastaen, og serverer dette med yoghurt som hver og en kan legge på tallerkenen sin.

Til 4-6.

Fileto bakaliarou ala polita / Torskefilet «som i byen»

polita

De gamle grekerne dyrket artisjokker, selv om plantene ikke var helt like de vi har i dag. Våre moderne artisjokker kommer fra Nord-Afrika, noe navnet også vitner om. Artisjokk (eller artiskokk, som det også kan skrives), kommer av arabiske al-kharshov eller al-hursufa, via gammel spansk, alcarchofa. Også i Hellas dyrkes den moderne varianten i dag, og i den vesle byen Iria på Peloponnes arrangerer de artisjokkfestival i mai hvert år, for å feire den rike grøden.

I Hellas er retten du her får oppskrift på, først og fremst en vårrett som serveres når artisjokken er fersk og nyplukket. Men i Hellas får du også kjøpt fryste artisjokkhjerter, og det er også gitt som alternativ i originaloppskriften. Her i Norge bruker vi bokseartisjokker, av mangel på alternativet, og det funker veldig fint det også, selv om retten selvsagt blir enda bedre med ferske artisjokker.

Og så skal jeg fortelle hvorfor torskefileten er «som i byen». Grekernes navn på det vi nå kaller Istanbul er Konstantinopel, og det het byen fra 330 til 1930. Det bodde mange grekere i og nær Konstantinopel, og når de skulle gå eller reise «inn til Byen», sa de på gresk at de skulle «is ten Poli» (eller noe sånn). «Is ten Poli» er blitt til Istanbul. Nuvel, da grekerne som bodde i Konstantinopel (og andre steder i Tyrkia) ble sendt tilbake til Hellas i 1923, tok de selvsagt med seg alle oppskriftene og mattradisjonene sine. Så når noe benevnes ala polita, dvs. som i byen på gresk, betyr det at oppskriften er en de har tatt med til Hellas fra Byen, Poli, dvs Istanbul.

  • 1 boks artisjokkhjerter
  • 5 ss olivenolje
  • 3 purrer, i strimler
  • 1 gul løk, grovrevet eller finhakket
  • 2 gulrøtter, i tykke skiver
  • 1 kg torskefilet, i skiver
  • saft av 1 sitron
  • 1 pakke dill, finhakket
  • salt, pepper

Hell laken av artisjokkene, og legg dem i rikelig med kaldt vann.

Varm olivenoljen i en stor gryte, og fres purre og løk et par minutter. Tilsett gulrot og vann nok til at det ikke helt dekker grønnsakene. Kok dette i fem minutter. Salte og pepre fisken, legg den i ett lag oppå grønnsakene i gryta, og damp videre under lokk til fisken er ferdig. Pass på at det ikke koker tørt, i så fall må du tilsette litt kokende vann. Imens heller du vannet av artisjokkene, legger dem i rent vann, salter, og koker forsiktig opp slik at artisjokkene blir gjennomvarme. Legg dem i fiskegryten, hell over sitronsaft og bland forsiktig (NB: Om sitronen er veldig syrlig, tilsett litt om gangen!). Smak til med salt og pepper, og server med masse dill og litt av den gode sjyen som dannes i gryta.

Grekere spiser dette med brød, og det gjør jeg også.

Til fire.

polita1

Keftedakia gemista me feta / Kjøttboller fylt med feta

BollerFeta

Nå skal du få nok en oppskrift på kjøttboller. Her kan du velge om du vil bruke kyllingdeig eller karbonadedeig, fetaosten du skal pakke kjøttet rundt passer godt til begge kjøttypene. Kjøttbollene skal smake godt av urter også, jeg bruker dill eller bladpersille i kyllingdeig, mynte i karbonadedeig.

Kjøttbollene er typisk mezedes-mat, men som du ser her på bildet, kan de også serveres som hovedrett, for eksempel sammen med ovnsbakte rotgrønnsaker og tzatziki.

  • 2 brødskiver, uten skorpe
  • 500 gram karbonade- eller kyllingdeig
  • 1 løk, revet
  • 2 små fedd hvitløk, most eller mortret
  • 2 ss sennep
  • 2 ss metaxa eller cognac
  • 2 ss melk
  • 1 eggeplomme
  • 2 ss finhakkede friske mynteblader, bladpersille eller dill (se over)
  • salt, nymalt pepper
  • ca 250 gram fetaost
  • rikelig med olivenolje til steking

Legg brødskivene i en bolle og dekk med vann. Press dem ned i vannet.

I en annen bolle har du i kjøttet, løk, hvitløk, sennep, cognac, melk, eggeplomme, den friske urten, oregano, salt og pepper. Klem vannet av skivene, så mye du klarer, og tilsett dem også. Bland dette sammen for hånd eller med mikser. La deigen stå ca en time i kjøleskapet, slik at den blir fastere.

Rull små kjøttboller. Skjær fetaost i terninger, like mange som du har kjøttboller. Lag en liten fordypning i hver kjøttbolle, legg en osteterning i hver fordypning, og pakk det hele sammen igjen.

Varm oljen i en stekepanne, og stek kjøttbollene til de er gjennomstekte. Du får nok ikke plass til alle i stekepanna, så stek i flere omganger, og hold de ferdigstekte kjøttbollene varme i f.eks stekeovn på ca 75 grader.

Server som mezedes, og la gjerne en deilig tomatsaus følge med.

Tips: Vil du at bollene skal være enda mer typisk greske, kan du rulle dem i hvetemel og frityrsteke dem.