Salata me pennes ke pesto padzariou / Pastasalat med rødbetepesto

Sjekk den fargen! Den materialiserer seg når du lager pesto med rødbete, noe chef Dimitris Papasimouris laget for greske Olive Magazine her en dag. Feta og eple komplimenterer smakene, og gir oss en deilig liten lunsjrett, en middag som med hell kan spises sammen med kylling eller keftedakia, eller hvorfor ikke som en fargerik mezé?

Rødbetene skal kokes eller bakes, og det kan du gjøre i god tid, gjerne dagen før. Rødbetene må koke i ca 40 minutt, eller bakes slik som her, og baking er min foretrukne tilberedningsmåte. Har du det travelt kan du kjøpe ferdigkokte, vakuumpakkede rødbeter.

• 250 gram penne
• 200 gram kokt eller bakt rødbete, som du deretter har skrelt og skåret i terninger
• 1 fedd hvitløk, grovhakket
• 40 gram valnøtter, grovhakket
• 3 ss olivenolje
• 1 ss hvit balsamicoeddik
• 40 gram rosiner
• 70 gram feta, i staver
• 1 grønt, syrlig eple, i små terninger
• 1 ss frisk mynte, hakket, eller noen ruccolablader
• salt, pepper

Kok penne etter anvisning på pakken. Hell av vannet og skyll den i kaldt vann.

Ha rødbeter, hvitløk, ca 10 gram av valnøttene, olje og eddik i en foodprocessor med kniv, og kjør det til en tykk pesto. Bland den med pastaen og rør inn resten av nøttene samt rosinene. Smak til med salt og pepper. Deretter fordeler du salaten på tallerkner og legger eple, feta og mynte (ruccola) over. Ferdig!

Til 4, ev. 3 veldig sultne.

Boukitses aggouriou me tono / Agurkbiter med tunfisk

Dette er en snak, som grekerne sier, en snack altså, som inneholder noen av eggene som er blitt kokt, farget og deretter brukt som pynt til påske. Gresk, dvs ortodoks, påske er ikke alltid på samme tid som i Norge, og i år feirer grekerne én uke etter oss. Bildet nederst er fra en kirke i nabolaget, tatt i fjor ved midnatt første påskedag, hvor alle har med talglys som tennes med flamme som etter sigende er hentet fra Jerusalem. Selv jeg, som er ateist, synes det er en utrolig vakker og stemningsfull skikk.

• ca 2/3 agurk, i skiver
• 3 hardkokte egg, i skiver
• 1 tunfiskboks (ca 110 gram netto)
• 3 ss gresk yoghurt
• 2 ss majones 
• 1 finsnittet vårløk
• salt, pepper

Legg agurkskivene på et fat. Dekk hver av dem med 1 eggeskive, bruk bare de som har både hvite og plomme. Bland avrent tunfisk med yoghurt, majones og vårløk, men spar litt av det grønne på vårløken til pynt. Smak til med salt og pepper. Fordel tunfisken på eggeskivene, og kos deg!

Får du tunfisksalat til overs, og det gjør du nok, spis den på brød!

God påske!

Feta ke elies sti marinada / Feta og oliven i marinade

Fredag! Så derfor en storveis oppskrift, som du kan bruke når du skal lage mezedes eller tiltygg / snacks til velkomstdrinken, sammen med pitabrød eller nybakt landbrød. Har du noe til overs, bland det med en enkel tomatsalat med smaksrike tomater og rødløk, bare husk å fjerne steinene i olivenen først. Nok et forslag er å ha dette som topping på pasta med tomatsaus – det er en skikkelig vinner! Oppskriften er fra To Pontiki.

• 200 gram oliven, gjerne kalamata, med eller uten steiner
• 200 gram fetaost, skåret i terninger
• marinade, pisk sammen:
• 2 ss rosmarin (valgfritt)
• 1,25 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 sitron, saft og skall
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts oregano
• et lite dryss chiliflakes
• til servering:
• pitabrød, nybakt brød e.l.

Legg oliven og feta lagvis i et glass med lokk e.l., og hell over marinaden. Sett glasset i kjøleskapet i minst seks timer, men gjerne et døgn, for å marinere godsakene og få frem smakene. Vend på glasset når du likevel har et ærend i kjøleskapet.

Fjern laurbærbladene, og server snacksen i en skål, sammen med lune pitabrød eller godt brød.

Kotosalata me patata / Kyllingsalat med potet

Det blir kyllingsalat. Men la meg først snakke om knekkebrød. Det er vel noe av det svenskeste vi har! Så jeg ble ganske forbauset da jeg så at Papadopoulos hadde begynt å lage det. Papadopoulos er en tradisjonsrik, gresk kjeksfabrikant på nesten hundre år, og jeg har kjøpt mange av deres produkter opp igjennom årene. Og selv om det har vært mulig å få tak i Wasa knekkebrød på en eller to butikker her i Nafplio de siste årene, kjøper jeg selvsagt helst greske varer i Hellas. Deilig var det, knekkebrødet til Papadopoulos, og grovt, akkurat som jeg liker det.

Pålegget denne gang er en tradisjonsrik, gresk kyllingsalat, en mezé som også gjorde seg riktig godt på knekkebrødet. Du kan velge om du vil smaksette den med dill eller sylteagurk.

• 300 gram kyllingbryst, uten skinn og bein, skåret i biter
• 2 – 3 vårløk, i smale ringer
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss olivenolje
• 0,75 dl hvitvin
• 0,75 dl vann
• 1 kokt potet, i små terninger
• 2 ss gresk yoghurt
• 1 ss majones
• 1 ts sterk sennep
• 4 ss finhakket dill eller 4 ss finhakket sylteagurk
• salt, pepper.

Surr kylling, vårløk og hvitløk i oljen i et par minutter, det skal ikke brunes. Salte og pepre med lett hånd. Hell over vin og fosskok i et par minutter. Så heller du i vannet og lar det småkoke i 8 – 10 minutter. Ta vare på ca 2 ss kokevann, sil vekk om det er mer væske i panna. Bruk to gafler, og riv kyllingkjøttet fra hverandre. Bland det med de to ss med kokevann og potet. La det bli romtemperert.

Imens lager du dressing av yoghurt, majones, sennep og dill eller sylteagurk. Smak også den til med salt og pepper, og bland salaten sammen.

Avkjøl salaten i minst en time slik at alle ingrediensene binder seg sammen. Server som mezé eller legg den på knekkebrød slik jeg har gjort, gjerne med litt grønn salat.

Bakt feta med appelsin og oliven

Nam-nam! For en deilig mezé Mia Kouppa har skapt her! Dette er skamgodt, som vi sier i Stavanger. Og så enkelt at jeg tipper du kommer til å servere det igjen og igjen. Her får fetaretten følge av nybakt valnøttbrød, men lune pitabrød er like godt til, ja selv kjeks fungerer her. Du kan gjøre dette klart på forhånd, sette det kaldt og bake like før dere skal spise. Selv etter bakingen vil osten holde fasongen, for slik er feta. Ekte feta, husk at den må være gresk!

• 200 gram fetaost
• 1 ss olivenolje, pluss noen dråper til å smøre formen med
• 1,25 dl oliven, grovhakket
• 1/2 appelsin, grovhakket fruktkjøtt uten de hvite hinnene
• 1,5 ts finrevet appelsinskall

Tørk fetaen med kjøkkenpapir. Smør en liten, ildfast form og legg i osten. Varm oljen i en liten stekepanne, og fres oliven, appelsinkjøtt og -skall i et par minutter. Hell det, sammen med oljen, på og rundt fetaosten. Bak godsakene midt i ovnen på 200 grader i ett kvarter. Spis mens det er varmt, sammen med ferskt brød.

Tyropites me elies ke liasti domata + sos yiaourtiou / Ostepaier med oliven og soltørket tomat + yoghurtsaus

Paier, små eller store, det er veldig typisk gresk! Det finnes alltid et stort utvalg hos bakerne, og da gjerne i porsjonsstørrelse, slik som disse. De er nydelige, mektige munnfuller, som gjør seg godt som mezé, som tilbehør til en velkomstdrink eller med en salat til lunsj. Rester blir deilig niste. Paiene kan også fryses, de tines på benken og kan med fordel lunes i ovnen før dere skal spise. Du får ca 20 paier av denne oppskriften, og skal dere spise alle med én gang bør du doble mengden yoghurtsaus.

• 2 røde eller gule løk, strimlet
• 1 ss olje til steking
• 1 – 2 fedd hvitløk, finhakket
• 200 gram fetaost, smuldret
• 200 gram smaksrik gulost, grovrevet
• 2,5 dl oliven, delt i to og med steinene fjernet
• 10 soltørkede tomater, grovhakket
• 1 egg, lett sammenpisket
• 1 ts tørket oregano eller 1 ss frisk oregano
• 1/2 ts tørket mynte eller 1/2 ss frisk, strimlet mynte (kan sløyfes)
• nykvernet pepper
• 1 pakke filodeig
• ca 70 gram smeltet smør
• 2 – 3 ss sesamfrø 
• yoghurtsaus:
• 1,5 dl gresk yoghurt 
• 1 ss skarp sennep, f.eks Dijon
• 1 ts honning
• 1 ts hvitvinseddik eller sitronsaft
• 1/2 fedd hvitløk, most eller mortret
• litt salt og pepper

Stek løken i oljen til den blir myk og litt gyllen. La hvitløken steke med det siste minuttet. Bland dette med ostene, oliven, soltørket tomat, egg, oregano, mynte og pepper. Legg filodeigen i en bunke, pensle det øverste laget med smør, og del flakene i ca 10 cm brede strimler. Legg 2 ss fyll på enden av hver strimmel, og brett strimlene i trekantform. Legg dem på et stekebrett, pensle de neste strimlene og fortsett på samme måte til fyllet er brukt opp. Pensle småpaiene med resten av smøret, og dryss over sesamfrø.

Bak paiene ved 200 grader i ca 25 min, til de er gylne. Imens lager du yoghurtsausen: Bland alle ingrediensene, og smak til med salt og pepper. La sausen trekke til dere skal spise.

Paiene spises lune, romtempererte eller kalde, gjerne med en klatt saus.

Kotopita me beikon / Kyllingpai med bacon

Kyllingpai, altså, det er en vinner! Når jeg er i Hellas kjøper jeg én hel kylling, og baker den hel i ovnen. Grekeren spiser et lår, jeg spiser et bryst, og resten av fuglen blir ofte pai en annen dag. Har du ikke rester går det også bra, selvsagt. Paien blir både middag og lunsj til oss to, sammen med salat, men også mer enn godt nok til å be gjester på.

• kjøtt av 1/2 kylling eller 1 lår og 1 bryst
• 1 stor rødløk, i skiver
• 3 ss + 5 ss smør
• 2,5 ss hvetemel
• 2,5 dl melk
• 2 dl kyllingkraft (ev. vann pluss 1/2 kyllingbuljongterning)
• 1,5 dl kaseri eller hvit, fast geitost, revet
• 1 egg
• 60 gram bacon, finhakket
• 1 stor neve bladpersille eller selleriblader, hakket
• 1/2 purre, strimlet
• litt finrevet muskat, ca 1/4 ts
• salt, nymalt pepper
• 6 flak filodeig
• 1 ss sesamfrø

Er kyllingen rå, kok den i lettsaltet vann til den er gjennomkokt. La den avkjøles litt og riv av kjøttet. Ta vare på kokekraften og bruk den i sausen. Bruker du rester av helstekt kylling, riv eller skjær det i biter. Kast bein og skinn – eller kok kraft på det.

La løken småsteke seg blank og myk i 3 ss smør. Dryss over melet, bland alt og stek det ett minutt. Pisk inn melk og kyllingkraft, litt etter litt, til du ha en jevn saus. La den småkoke i fem minutter, og rør jevnlig så det ikke brenner seg i bunnen. Ta sausen av varmen og rør inn ost, egg, bacon, persille, purre og kyllingkjøtt. Smak til med muskat, salt og pepper.

Smelt resten av smøret. Smør en kakeform med smeltet smør, eller kle den med bakepapir. Pensle fire av filoflakene med smør, og kle dem lagvis og forskjøvet i formen, den overskytende deigen lar du henge utenfor. Ha i kyllingfyllet og pakk det inn med filodeigen som henger utenfor. Legg de to siste filodeigplatene på, penslet med smør, og litt sammenskvist. Stikk noen hull i de øverste filoflakene, så damp slipper opp. Dryss over sesamfrø.

Bak paien ved 180 grader i 50 – 60 minutter, og la den avkjøles i minst ett kvarter før dere spiser, gjerne med en grønn salat til.

Keftedakia me feta ke ouzo / Kjøttboller med feta og ouzo

Keftedakia er en mezé som kan lages med mange ulike ingredienser, som ulike typer kjøtt, ulike typer grønnsaker, urter og kryddere, og den kan gjemme på en terning ost om man har lyst på en liten overraskelse inni der. Masse smak i en munnfull! Tzatziki er alltid godt til, synes jeg, og til et glass ouzo trenger du ikke mer snacks enn det. Oppskriften kommer fra Lifo Gefsi.

• 350 gram karbonadedeig
• 150 gram svinedeig eller lammedeig
• 1 egg
• 1 skive surdeigsbrød eller loff, uten skorper
• 1 tomat
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 2 ss bladpersille, finhakket
• 1 ss mynte, finhakket
• 1 shot ouzo
• 1 strøken ts malt korianderkrydder
• salt, pepper
• ca 75 gram feta, skåret i terninger
• solsikke- eller maisolje til steking

Ha kjøttdeigene i en bolle, sammen med egget, og elt det sammen. Legg skiven i kaldt vann, la den ligge der et par minutter og klem ut så mye vann du greier. Smuldre den i bollen.

Legg tomaten i kokende vann noen sekunder, deretter i kaldt vann. Fjern skall og frø. Skjær tomatkjøttet smått opp og ha det i bollen. Tilsett også urtene og ouzo, koriander samt salt og pepper og elt deigen godt sammen. La den stå tildekket i kjøleskapet i minst to timer.

Form 16 – 20 kjøttboller, og legg en fetaterning inni hver og en av dem. Stek dem i rikelig med olje, og legg dem på kjøkkenpapir som får suge til seg overflødig fett. Spises nystekte eller romtempererte.

Har du for mange kjøttboller kan de fint oppbevares et par dager i kjøleskapet, og så kan du varme dem i stekeovnen. Legg dem i en ildfast bolle, hell på noen ss vann og dekk til med lokk eller folie. Etter ca ett kvarter på 200 grader er de varme og deilige igjen.

Yoghurt- og kapersdip fra Tinos

Du kan servere denne som den er, med kavring, brødpinner, ferskt brød eller kjeks, men den fungerer også som saus til kylling eller laks, skriver Elena Paravantes på Olive Tomato om denne herlige dippen fra øya Tinos. Eller til pitabrød, legger jeg til. For å rive lune pitabrød opp og dyppe dem i noe godt, det er, om ikke meningen med livet, så ikke langt unna. Originalen bruker dill som urt, men det går helt fint å bruke finhakket bladpersille om du liker det bedre. Godt blir det okke som. Kos dere!

• 2,5 dl gresk yoghurt
• 1 ½ ss finhakkede valnøtter
• 1 ts nypresset sitronsaft
• 2 ss kapers og noen ekstra til pynt
• 2 ts extra virgin olivenolje og litt ekstra til pynt
• nykvernet pepper
• 1 ts finhakket dill eller bladpersille

Bland alt unntatt urten, og kjør det jevnt i en blender eller med en stavmikser. Rør inn urten. Dekk til og la smakene utvikle seg i minst én time. Sett dippen kaldt om den skal stå mer enn en time, men la den få romtemperatur før servering.

Pynt med ekstra kapers og noen dråper olivenolje.

Horta pandzariou / Kokte rødbeteblader

Horta er noe av det greskeste jeg vet om, en samlebetegnelse over ulike typer blader som kokes helt møre og spises med olje, eddik eller sitronsaft og salt. Det er blader som ellers ville blitt kastet eller ignorert, som rødbetebladene vi bruker her, eller f.eks nysprungne løvetannblader.

Så finner du rødbeter med bladverket på, og bladene ser friske og grønne ut, så benytt sjansen. Rødbetene har du kanskje allerede en foretrukken tilberedelsesmåte for, men hvis ikke blir de aller best bakte, synes jeg, og bak stilkene også!

Bladene klipper du av og legger dem i vann med en klunk eddik i en halvtimes tid, og så skyller du dem godt i en sil. Skyll en neve blader om gangen og legg dem i en gryte etter hvert som de er helt rene. Fyll rent vann i kjelen så bladene er godt dekket, og kok dem i et kvarter. La kokevannet renne av i en sil.

Horta spises som regel romtemperert, ringle over litt extra virgin olivenolje og litt flaksalt, bland godt, og la hver og en skvise over så mye sitron eller dryppe over så mye eddik som de vil!

Horta er selvskreven på mezedesbordet, og deilig til fisk. Her er den i selskap med en nydelig røykelaks fraktet til Hellas helt fra Janas Fiskerøykeri i Stavanger. Vi skal også ha poteter til, de kokes først i terninger, deretter brunes de i olivenolje før de krydres med hvitløk, salt og pepper.