Kekakia yiaourtiou me frouta / Yoghurtmuffins med frukt

Yoghurt er en skattet matvare i mange land, men den er i en særstilling i Hellas, tør jeg påstå. Tyrkia er på toppen av listen over yoghurtkonsum per innbygger, med 27 kg i året, deretter følger Armenia, Libanon, Bulgaria og altså Hellas.

Dagens oppskrift er hentet fra The Real Greek Yoghurt Book av Ilias Fountoulis. Han bruker svisker i sin oppskrift, og det kan du gjerne gjøre, eller f.eks tørket aprikos, rosiner, sukat, tørkede tranebær eller en blanding av to eller flere. Jeg har brukt tørkede, kandiserte fruktskall fra Minos Foods, det får du ikke tak i i Norge, så vidt jeg vet. Jeg har også brukt kumquat-zest fra Sweet n’ Spicy på Korfu istedenfor appelsinskall.

Dette er typisk frokost eller nistemat i Hellas, og til muffins å være er de i den sunne enden, og gjør mye mer godt i kroppen enn loff med smør og syltetøy eller søt frokostblanding. De er også deilige, men spiser dere ikke opp alle med en gang kan de fint fryses.

• 100 gram hvetemel
• 70 gram grov hvete, finmalt
• 100 gram små, lettkokte havregryn
• 2 ts bakepulver
• 1/2 ts salt
• 1 ss finrevet appelsinskall (bare det oransje)
• 1/4 ts muskattnøtt
• 1/2 ts kanel
• 1/4 ts nellik
• 2 egg
• 50 gram smør, romtemperert
• 60 gram brunt sukker
• 200 gram gresk yoghurt
• 150 gram steinfrie svisker eller annen frukt (se over), grovhakket

Bland mel, havregryn, bakepulver, salt, appelsinskall og krydderne. I en annen bolle pisker du eggene kraftig med smør og sukker, bruk stavmikser eller kjøkkenmaskin. Bland inn yoghurten. Deretter rører du inn melblandingen, litt etter litt, til du har en jevn røre. Vend inn frukten til slutt.

Fordel røren i 12 muffinsformer. Stekes på 200 grader i ca 20 minutter. Avkjøl på rist.

Pita me kima stifado / Pitabrød med kjøttrøre à la stifado

Kosemat! I dag får du oppskrift på noe jeg synes er helt perfekt en fredagskveld hvor vi bare skal slappe av hjemme, åpne en god flaske vin, prate og se en film. Retten er skapt av en kjent og kjær gresk kokk, Ilias Mamalakis, men jeg har endret litt på den. Han bruker mye mer olje i kjøttrøren enn meg, og jeg synes det er godt å erstatte hans karbonadedeig med kyllingdeig en gang i blant, så maten blir litt lettere. Men akkurat som kyrie Mamalakis bruker jeg mynte i yogurtsausen – for det er jo så godt – den kan også fint erstattes av bladpersille eller basilikum om du foretrekker det.

Maten er for øvrig i slekt med yiaourtlou, men der skal det være tomatsaus og kjøttboller i stedet for kjøttrøre. At Mamalakis har kalt retten sin opp etter den berømte gryten stifado, er fordi smakene er ganske like, med kjøtt, vin, tomat, løk og hvitløk og ikke minst krydderne kanel og allehånde. Men denne kjøttrøren lager du på betydelig kortere tid enn stifado.

• 400 gram karbonadedeig eller kyllingdeig
• olivenolje til steking (1 dl hvis du heter Ilias, én ss eller to hvis du er meg)
• 1 løk, finstrimlet
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 dl hvitvin
• 1,5 dl tomatjuice (ev. 2 ts tomatpuré rørt ut i 1,5 dl vann)
• 1/2 ts kanel
• 1/2 ts allehånde
• 125 gram gresk yoghurt naturell
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1/2 ts paprikakrydder, gjerne røkt
• 1 ss finhakket, frisk mynte (ev. basilikum eller bladpersille)
• salt, nykvernet pepper
• 2 pitabrød, ferdigkjøpte eller hjemmelagde

Stek kjøttet i oljen mens du hakker det opp i mindre biter. Når det er oppdelt lar du løk og hvitløk steke med til alt er lett brunet. Hell i vinen og la den fordampe. Ha i tomatjuice, kanel og allehånde, og smak til med salt og pepper. La det småputre til væsken er fordampet.

Lag yoghurtsausen ved å blande yoghurt, olivenolje, paprika og mynte i en bolle. Smak til med salt.

Varm pitabrødene i ovnen etter anvisning på pakken, bruker du hjemmelagede er de vel nystekte uansett. Server ved å legge pitabrødene på to tallerkner, topp med kjøttrøre og krydderyoghurt.

Til to

Spaggeti me domata, elies ke kappari / Spaghetti med tomat, oliven og kapers

En sommerlig middag jeg synes er så god og enkel at vi spiser den hele året. Full av greske smaker er den også, som tomat, hvitløk, kapers og oliven. Merk deg hvor annerledes maten smaker når du bruker ferske tomater framfor dem på boks! Kjøp gode, modne tomater, de største du kan finne, husk at greske tomater er på størrelse med bifftomater. Oppskriften kommer fra Gastronomos.

• 200 – 250 gram spaghetti
• 3 ss olivenolje
• 1 liten rødløk, finhakket
• 1 – 2 fedd hvitløk, most eller mortret
• 1/4 – 1/2 ts chiliflakes (tilpass etter din egen smak)
• 2 modne, greske tomater/bifftomater, eller 4 vanlige norske, finhakket eller revet på grovt rivjern
• 1,5 ss kapers, skylt i vann
• 2 ss oliven, hakkede
• salt, nykvernet pepper
• noen basilikumblader til pynt
• eventuelt revet ost etter smak

Kok spaghetti etter anvisning på pakken, men kok i to minutter mindre enn angitt, og ta vare på litt kokevann.

Varm oljen i en stor panne med høye kanter, og fres løk, hvitløk og chiliflakes i 2 – 3 minutter, til løken er blank. Tilsett tomat (med alle saftene), litt salt og pepper, og kok i 8 – 10 minutter, til det meste av væsken er fordampet. Tilsett kapers og oliven og stek videre i 1-2 minutter.

Tilsett avrent pasta, og kok videre i to minutter mens du blander. Virker det veldig tørt kan du spe med litt kokevann. Kjenn etter om det er nok salt og pepper. Fordel maten på to tallerkner, strø på basilikum og ev. ost og server.

Til 2.

Piaz me kokkina fasolia / Piyaz med røde bønner

Piyaz, eller piaz som det heter i Hellas, er egentlig en tyrkisk rett, men den har vandret over landegrensen til Hellas for lenge siden. Retten er en bønnesalat, og hvilke som helst bønner kan brukes i en piyaz. Det skal også en form for løk i, samt persille og krydderet sumak. Man kan også bruke kokte egg om man vil.

Etymologien tar vi også med. Piyaz kommer fra et gammelt iransk ord for løk, som senere ble brukt om salater og mezedes laget med løk. I denne oppskriften bruker vi den milde vårløken. Dette er lunsj her i huset, eller en lett middag. Piyaz’en kan selvsagt også brukes som tilbehør til kjøtt eller fisk. Og det er mye smak i den, så den kan enkelt drøyes ved å tilsette opptil dobbelt så mange bønner.

• 1 boks røde bønner (400 gram bønner uten lake)
• 5 små vårløk, i skiver
• 2 sylteagurker, i skiver *)
• 2 ss svarte oliven, i skiver
• 30 gram kapers
• 2 ss hakket bladpersille
• salt, nykvernet pepper
• dressing:
• 3 ss god olivenolje
• 1 ss vineddik
• 1 strøken ts sumak (kan sløyfes om du ikke får tak i det)
• 1/2 ts tørket oregano
• tilbehør:
• 2 kokte egg (evt), samt nybakt landbrød

Skyll bønnene under vann, og la dem renne av seg i en sil. Ha dem i en bolle sammen med resten av ingrediensene. Pisk sammen olje, eddik, sumak og oregano til en dressing, og bland det med pyiaz’en. Spis med brød, og eventuelt kokt egg.

Til to.

*) Jeg var tom for sylteagurk i dag, så jeg brukte en neve cornichons.

Zymarika me kotopoulo, mustarda ke yiaourti / Pasta med kylling, sennep og yoghurt

Visste du at pasta er et gresk ord? Det gammelgreske πάστα (pasta) betød opprinnelig byggrøt, ordet var en variant av πάσσω (passo), å strø (med salt). Den første referansen til eksistensen av pasta som ligner på det vi i dag mener med ordet, dateres tilbake til rundt 1000 f.v.t. i antikkens Hellas, der ordet «laganon» beskrev en bred, flat deig laget av vann og mel, som ble skåret i strimler. For å gjøre forvirringen komplett, i våre dager er lagana et brød som lages i forbindelsen med fasten, og zymarika er ordet dagens grekere bruker om pasta. Sier de pasta mener de kake. Ordet pasta for italienerne betød opprinnelig deig.

Det sies at araberne fermenterte makaroni, og den oppskriften ble tatt med til Hellas av grekerne, deretter reiste grekerne til Sicilia og Napoli og slik brakte den til italienerne. Den første spesifikke skriftlige referansen til pasta tilberedt ved koking finnes i Jerusalem og er datert til 500-tallet i.v.t. På midten av 1400-tallet ble den første ferdige pastaoppskriften funnet, nemlig i boken til den italienske kokken Martino da Como.

Historien til moderne gresk pasta begynner i første halvdel av 1800-tallet i Nafplio, da Hellas’ første pastafabrikk, Φάμπρικα Μακαρονιών (Fabrika Makaronion), som nafpliotene vanligvis kalte den, åpnet i 1824. Inntil da var den eneste pastaen som grekerne kjente den de lagde hjemme, det vil si tradisjonelle nudler og den grovere pastatypen trachanas. Andre små pastaindustrier ble snart etablert andre steder i landet, hovedsakelig av melmølleeiere. 

I dag har grekerne et av verdens største pastainntak. Hver greker spiser over 12 kg i året, bare slått av Italia (23,5 kg), Tunisia (17 kg) og Venezuela (15 kg). Derfor får du i dag en oppskrift med pasta, hvor den har følge av kylling, sennep, youghurt og sitronskall – meget gresk med andre ord.

Lurer du på tilstanden i Norge? Vi eter bare 2,7 kg hver i året, vi. Men det stemmer ikke på meg, jeg trekker den statistikken opp ganske betydelig – jeg er nok mer som en greker i pastakonsum. (Tall fra Union of the Organizations of Manufacturers of Pasta Products in the E.U.)

• 200 gram pasta
• 2 kyllingfileter, i biter
• 1 ss olivenolje
• 3 vårløk, finsnittet
• 1 hvitløkfedd, most eller mortret
• 0,75 dl tørr hvitvin
• 0,5 dl kokevann fra pastaen
• 2 ss mild sennep
• finrevet skall av 1 sitron (kun det gule)
• 100 gram gresk yoghurt
• salt, pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken. Varm opp olivenolje og stek kyllingen til bitene får litt farge, mens du salter og peprer dem lett. Ta dem ut og legg dem til side. Tilsett vårløk og hvitløk i pannen, hell i vinen og kok den inn mens du skraper opp ev. stekeskorpe fra pannen. Hell i pastakokevannet og kyllingen og la det hele koke i fem minutter.

Ha sennep og sitronskall i pannen og bland godt. Ta pannen av varmen og rør inn yoghurt, yoghurten må ikke koke, da skiller den seg. Smak til med salt og pepper. Bland med avrent pasta og spis gjerne dette med en salat og/eller brød.

Til 2.

Nistisimo keik sokolatas / Fastekake med sjokolade

Det er fastetid i Hellas. I år varer den fra 18. mars og til og med 4. mai, dvs. midnatt mellom påskeaften og første påskedag. 72 dager med faste, det betyr ganske så kompliserte kostbegrensinger som blir strengere og strengere etter hvert som påsken nærmer seg. Jeg kjenner faktisk ikke en eneste greker som følger disse reglene til punkt og prikke, men mange følger dem litt, eller følger noen av dem. Egg og meieriprodukter, for eksempel, dem kan man jo klare seg uten en uke eller to. Kake, derimot, det vil man jo likevel ha, for noe søtt til frokost eller til kaffen, det setter grekere flest stor pris på.

Derfor finnes det en haug av oppskrifter på «faste-kaker» i Hellas, og grekerne har mestret kunsten å lage dem skikkelig deilige! Ikke minst er de jo også perfekte å servere til mennesker med melke- og/eller eggallergi, for ortodokse fastende har vi, statistisk sett, ikke så mange av i vår norske vennekrets. Sjokolade står ikke på nei-mat-listen under fasten, de visste nok ikke hva det var da listen ble utarbeidet, så kaken inneholder et lass sjokolade! Vær obs på at sjokolade kan inneholde melk, så sjekk innholdsfortegnelsen om du virkelig vil lage kaken melkefri. Kokesjokolade, som jeg bruker, inneholder tørrmelk og melkefett. Merk deg også at sukkeret i kaken kommer fra sjokoladen, så ikke bruk jålesjokolade med veldig høy kakaoprosent og veldig lite sukker.

• 400 gram sjokolade, hakket (jeg bruker halvparten kokesjokolade med 70 % kakao og halvparten lys kokesjokolade med 30 % kakao)
• 6 dl vann
• 300 gram hvetemel
• 0,9 dl olivenolje, solsikkeolje eller rapsolje
• 65 gram kakaopulver
• 1 ts mild eddik (f.eks eplesider- eller hvitvinseddik)
• 1 ts bakepulver
• 1 ts natron
• 1 ts vaniljesukker
• 100 gram hasselnøtter, malte
• smør eller olje til formen
• melis, til pynt

Smelt sjokoladen i en bain-marie, det vil si i en stålbolle e.l., festet til kanten av en gryte der du varmer vann. Pass på at vannet ikke koker eller at det kommer vann eller vanndamp på sjokoladen.

Ha vann, mel, olje, kakao, eddik, bakepulver, natron og vanilje i en bolle eller kjøkkenmaskin, og pisk til du har en luftig og jevn blanding. Hell i sjokoladen og pisk til det er godt blandet. Til slutt pisker du inn hasselnøttene.

Smør en kakeform eller pipeform med smør eller olje. Hell i røren. Bak ved 180 grader, midt i ovnen, i 45 minutter. Sjekk med en kakenål, tannpirker e.l. om kaken er gjennomstekt. La kaken avkjøles i formen i fem minutter, la den deretter avkjøles helt på rist. Pynt kaken med melis før den settes på bordet. Du kan enten bare sikte den over, eller blande med vann og ringle over, slik jeg har gjort her.

Spanakopita-muffins

Spinakopita, spinatpai, er en virkelig klassiker i det greske kjøkkenet, og det har du fått oppskrift på før. Her er en variant som kanskje er mer barnevennlig, det mener iallfall den kjente kokken Diane Kochilas. Hun bruker ikke vårløk i sine muffins, og fryst spinat, mens jeg synes vårløk gir en liten ekstra piff, og foretrekker frisk spinat noe så helt enormt framfor fryst. Vil du likevel bruk fryst, la den tine i en sikt så overflødig væske renner bort, og mål opp 2 dl spinat.

Spanakopita-muffinsene blir knallgode, og de som er igjen etter at kjæresten og jeg har forsynt oss med nybakte, fryser jeg ned. De er super niste på vandreturer, og tiner raskt i sekken.

• 2 vårløker, finhakket
• 6 ss extra virgin olivenolje
• 200 gram frisk spinat, hakket *)
• 2,5 dl hvetemel
• 1,25 dl sammalt, fin hvete
• 2 ts bakepulver
• 0,5 ts natron
• 0,5 ts salt
• 2,5 dl H-melk
• 2,5 dl smuldret feta
• 3 ss dill, finhakket
• 1 stort egg

*) Vask spinaten, rist av vannet så godt det la seg gjøre, og mål opp 200 gram. Deretter hakker du den.

Surr vårløken i 1 ss av oljen i et minutt. Ha i spinat og la den falle sammen. Sett det til side så det kjøles ned litt.

Rør alt det tørre sammen i en bolle. Rør melk, feta, resten av olivenoljen, dill og egg sammen med spinaten. Rør inn melblandingen litt etter litt, til du har en jevn røre.

Fyll ca 12 små muffinsformer med røren. Bak ved 175 grader i 30 – 35 minutter, test med en tannstikke e.l. at muffinsene er gjennombakte. Avkjøl på rist.

Kylling i vinsaus fra Kombologaki

Her en dag var jeg og en venninne i Nafplios naboby, Argos, på shopping og lunsj. Argos har vært kontinuerlig bebodd i seks tusen år, og er dermed den eldste byen i Europa som kan skryte av en så lang og ubrutt rekke av innbyggere. Her er sjarmerende kaotisk og laid back på samme tid, og Argos har i de siste årene gjennomgått en ansiktsløftning som har gjort den til en trivelig by å være i.

Lunsj nøt vi på koselige Mezedopolio To Kombologaki, hvor mor står på kjøkkenet og far serverer. Jeg fikk en knallgod kyllingrett, og etter en prat med kokka fikk jeg vite hva den inneholdt. Det vil si, hun ga meg ingredienslisten, mengdene har jeg testet meg fram til. Tilbehøret jeg fikk var frityrstekte poteter og grillet landbrød med olivenolje, her har jeg laget retten med ovnsbakte poteter. Ris er nok også godt til.

• 2 kyllingbryst
• 2 ss olje til steking
• 1 tomat
• 1,5 dl tørr hvitvin
• 1/2 grønn paprika, i små terninger
• 2 ss kapers
• ca 10 grønne oliven, i skiver
• 4 ss kremfløte
• salt, pepper

Slå kyllingbrystene litt flatere, og krydre dem med salt og pepper. Jeg steker dem i olje på stekepanne, men du kan også bruke grillpanne. Mens kyllingen steker, skjærer du et kryss i topp og bunn av tomaten, og har den noen sekund i kokende vann, så i kaldt vann. Skrell tomaten, del den i båter og kast frøene, skjær tomatkjøttet i biter.

Like før kyllingen er ferdigstekt, heller du i vinen og koker den i to – tre minutter. Ha i tomat, paprika, kapers og oliven, og rør inn kremfløten. Kok opp og smak til med salt og pepper. Om du føler sausen blir for tykk, sper du med litt vann. Legg maten på to tallerker sammen med ønsket tilbehør.

Til to

Fetadilla

Quesadilla med feta, det må jo kalles fetadilla? Denne oppskriften, som jeg fant på Reddit, er en skikkelig blanding av meksikansk og gresk. For med et fyll av tomat, spinat, rødløk og feta kan det nesten ikke bli greskere, mens tortillaen/quesadillaen er en nykommer i Hellas. Fetadillaen er herlig akkurat som den er, men her har jeg en klatt hvitløksyoghurt over. Det er bare å smake gresk yoghurt til med hvitløk, salt og pepper. Rømme og salsa er et annet smakelig forslag.

• 8 cherrytomater e.l., hakket
• 0,75 dl rødløk, finhakket
• 2,5 dl spinat, hakket
• 1,25 dl fetaost,smuldret
• 2,5 dl kaseri eller fast mozzarella, revet
• 3 store tortillaer, jeg bruker grove
• litt olje til steking

Bland alt til fyllet. Legg 1/3 av fyllet på halvparten av én tortilla, og brett over så du har en halvmåne. Gjør det samme med de andre to tortillaene. Stek dem i litt olje mens du presser dem ned med en stekespade. Stek ca 3 – 4 minutter på hver side, til tortillaene får farge og osten smelter. Skjær i snipper og spis som de er eller med ønsket topping.

Til to, tre for lunsj, til flere som mezé

Kritharaki-salat med greske smaker

Kritharaki, orzo, risoni, kjært barn har mange navn, og disse navnene er alle gitt til pasta formet som riskorn. Får du ikke tak i det, er god, gammeldags makaroni en fin erstatter.

Denne middelhavssalaten med orzo er enkel, frisk, sunn og rask! Den er full av fantastiske greske smaker og er en næringsrik siderett eller et lett måltid. Det skriver bloggeren på Salt & Lavender, og jeg er fullstendig enig! Vi bruker den gjerne til middag, og da tilsetter vi en boks tunfisk slik jeg har gjort denne gang. Eventuelle rester setter vi tildekket i kjøleskapet, de er perfekt til niste neste dag. Du kan også gjerne lage salaten kun til niste, den holder seg i kjøleskapet i flere dager.

Du kan godt lage salaten i god tid før dere skal spise, da får smakene utvikle seg og salaten smaker mer og enda bedre.

• 2,5 dl (200 gram) kritharaki / orzo / risoni (ev. 200 gram makaroni)
• 275 gram cherrytomater e.l., delt i to
• 1/2 agurk, i biter
• 1,25 dl smuldret feta (gresk feta, ikke jukseost!)
• 0,6 dl greske oliven, skivet
• 2 ss finhakket rødløk
• (eventuelt 1 boks tunfisk i vann, avsilt)
• bladpersille til pynt
• dressing:
• 1/4 ts tørket oregano
• 2 ss olivenolje
• 2 ss balsamicoeddik
• salt, pepper

Kok kritharakien i saltet vann etter anvisning på pakken. Når den er klar heller du vannet fra ved hjelp av en sil, og skyller pastaen godt under rennende, kaldt vann. Ha den så i salatbollen, og rør inn de andre ingrediensene. Bland dressing, bland den inn i salaten. Så enkelt var det!

Til 2 som middag

Salaten før den er irørt tunfisk og pyntet med persille