Makaronia me kotopoulo ke horta / Pasta med kylling og «grønt»

En enkel rett med smaker som går nesten forbausende godt ihop, det er denne pastaretten i et nøtteskall. Den lages over hele Hellas, selv om enkelte av ingrediensene varierer. Horta, for eksempel, kan være så ymse, ikke bare fra distrikt til distrikt, men fra sesong til sesong. Horta er viltvoksende grønne «blader» av ulike typer, her i Norge går det fint å bruke spinat eller rucola – eventuelt plukke spede løvetannblader om våren hvis du virkelig skal briljere. Har du rester av kylling bruker du dem – det er nok ofte det de greske husmødrene (og en og annen -far) gjør.

• 200 gram makaroni eller småpasta
• 2 kyllingfileter
• 1 kyllingbuljongterning
• 1 ss rødvinseddik
• 1 ss olivenolje
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• ca 130 gram spinat eller rucola
• en neve oliven, delt i to
• 100 gram revet myzithra eller hvit geitost
• salt, pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken, spar på litt av pastavannet. Kok kylling i kyllingbuljong, skjær den deretter i biter. Bland bitene med rødvinseddik og litt pepper. Varm opp oljen, stek hvitløken et halvt minutt, tilsett spinat eller rucola, oliven og pasta, la det grønne falle sammen. Tilsett halvparten av osten og rør inn så mye pastavann at det blir kremete. Bland inn kylling, fordel på to tallerkener, og dryss over resten av osten.

Til to.

Patates sti ladokolla / Poteter i matpapir

Ladokolla er matpapir, bakepapir, oljet papir som brukes til mat. Dette er en vanlig måte å tilberede mat på i Hellas, og du kjenner den kanskje fra kleftiko, som ofte bakes i matpapir. Det finnes faktisk tavernaer i Hellas som har viet seg til å lage mat på ladokolla-vis – og de heter ofte Ladókolla så de er enkle å finne, kan du si. Ladokolla er nesten som en gammeldags form for sous vide, alle smakene og saftene og dampene holdes på plass under kokeprosessen, og gir et ekstra smakfullt resultat.

Jeg bruker hele, små poteter med skallet på, for det er det jeg har fått i Hellas når jeg har spist patates ladokolla. I tillegg skal olje, sitronsaft samt oregano og salt i papiret, og så kan du utvide den listen etter smak og ønske, med f.eks sennep, hvitløk og flere urter. Mengdene er ikke supernøye, her kan du godt slumse litt om du vil. Potetene serveres som tilbehør til nærmest allslags mat, eller som snacks, f.eks. med en fetadipp eller tzatziki til.

• 1 kg små poteter (eventuelt kan du dele større poteter i biter)
• 1/2 dl ekstra jomfru olivenolje
• 1 ss dijonsennep
• saft av 1/2 sitron
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 1 ts tørket oregano
• 1/2 ts tørket rosmarin, timian eller ett smuldret laurbærblad
• salt, nykvernet pepper
• bakepapir eller matpapir, 4 flak
• hyssing e.l.

Skrubb potetene godt så all jord er fjernet. Bland resten av ingrediensene i en bolle. Tilsett potetene og bland godt. Fordel poteter og dressing på papirflakene, form poser og knyt godt igjen i toppen med hyssingen. Legg posene i en liten langpanne e.l. Bak pakkene i ovnen ved 200 grader i én time.

Til fire.

Riganada / Tomatpålegg

Nå er det ny lockdown i Hellas , akkurat som i vår, med unntak av at barneskolene er åpne. Her på berget har det jo også kommet nye tiltak, så også som i vår handler mine to hjemland på samme tid under pandemien. De greske reglene er, som sist, strengere. Grekerne har for eksempel portforbud deler av døgnet, må varsle myndighetene på sms når de skal ut, bruke munnbind så snart de er utenfor hjemmet og det aller meste er stengt unntatt matbutikker og apotek. Foreløpig skal det være slik ut november. Kan ikke annet enn å håpe og ønske at både de og vi får kontroll med smitten.

Så til ukas oppskrift, et enkelt med overraskende deilig «pålegg», opprinnelig fra de joniske øyene Lefkada og Kefalonia, og laget med de friskeste, mest solmodne tomatene. Høres det ut som noe du vil prøve? Det finnes et utall varianter av oppskriften, slik som det pleier å gjøre i tradisjonell, gresk matlaging, her er den jeg liker best. Oppskriftens navn spiller på rigani, som oregano heter på gresk. Du bruker tørket oregano, men pass på at den ikke er gammel og tørr og grå.

Bruk de mest smaksrike tomatene du finner! Tradisjonelt skal tomatene rives på den grove siden av et rivjern, da får de akkurat den rette konsistensen. Finhakk restene av skinnet om noe av det ikke lar seg rive.

Vil du ha ost til, er feta eller en smaksrik gulost perfekt. Jeg synes oliven er godt til, kapers også. Og sardiner oppå tomatrøren er deilig. I dag bruker jeg et hjemmelaget grovbrød, men landbrød er det riktige om du skal følge greske tradisjoner til punkt og prikke. Du kan grille skivene (på grill eller i grillpanne) med litt olje på, eller la dem få et lite opphold i brødristeren.

Spis dette som frokost, lunsj, en snack, en forrett eller sett det på mezedesbordet.

• 2 til 4 tomater (avhengig av størrelse)
• 1 ts olivenolje, helst gresk og extra virgin
• litt oreganokrydder, smuldret
• havsalt og nykvernet pepper
• 2 store eller 4 små brødskiver
• eventuelt: oliven, litt feta eller gulost, sardiner og/eller kapers

Riv tomatene på et rivjern, hakk eventuelle rester av skinnet. Smak til med oljen og krydderne. Legg raust på nyristet / nygrillet brød og topp eventuelt med oliven, kapers litt ost og/eller sardiner.

Keik amygdalou xoris alevri / Mandelkake uten mel

Mandler, appelsiner og sitroner dyrkes i Hellas, så dette er vanlige ingredienser i greske kaker. Landets kaker er forøvrig stort sett for søte for min smak. Denne varianten er imidlertid ikke så overveldende sukret, og helt deilig, spør du meg.

Kaken er også uten mel, så den kan du trygt bake om du skal servere den til en som har cøliaki. Mandlene kan du bruke med eller uten skall, jeg gidder ikke skrelle dem og synes heller ikke det er nødvendig. Tilbehør er også unødvendig, men insisterer du på en iskremkule skal jeg ikke protestere. Oppskriften er skapt av den greske kokken Dimitis Skarmoutsos.

• 230 gram mandler
• 6 store egg
• 2 dl sukker
• 1 appelsin, kun det oransje skallet
• 1 sitron, kun det gule skallet
• 4 dråper mandelekstrakt
• melis til pynt, eventuelt blandet med litt sitron- og appelsinsaft

Mandlene kan du, som sagt, bruke med eller uten skall. Finmal dem i en kjøkkenmaskin eller med en mandelkvern.

Skill eggeplommene fra eggehvitene, og pisk eggeplommer og sukker til eggedosis. Vend inn sitronskall, appelsinskall og mandelekstrakt samt de finmalte mandlene og bland det sammen med lett hånd. Pisk eggehvitene stive og vend dem inn i deigen.

Kle en kakeform med bakepapir og bak kaken ved 175 grader i 40 minutter. Avkjøl og pynt med litt melis om du vil, enten drysser du den bare over eller så blander du den med sitrussaft. Og bare sånn at du vet det: Kaken synker litt sammen når den avkjøles. Synd, men sant.

Makaronia me piperia Florinis / Spagetti med søtpaprika

En frisk og deilig pastarett med mye godt og gresk i, det er ukens oppskrift. Da jeg begynte å reise til Nafplio fantes, som jeg har nevnt før, bare fint brød – men også bare standard pasta, altså ingen grove typer. Med årene kom grovbrødet og et godt utvalg av grove meltyper for oss som baker selv, og grove pastatyper er nå, endelig, for salg i de fleste matbutikker. Her bruker jeg fullkornspagetti, men bruk det du ønsker. Sausen kan for øvrig også brukes som dip til grønnsaker, kritsinia e.l., da gjerne med en klunk olivenolje i.

• per person:
• 1 søtpaprika (hornpaprika), i biter
• 50 gram fetaost
• 1 soltørket tomat, i biter
• noen dråper nypresset sitronsaft
• 1 lite hvitløfedd, grovhakket
• 1/2 ts tørket oregano
• spagetti eller annen pasta, til én
• litt pastavann
• litt finrevet myzithra eller parmesan
• 1 ts kapers
• salt, pepper

Begynn med paprikasausen, så får den stå og trekke litt i romtemperatur før den skal nytes. Kjør paprika, feta, soltørket tomat, sitronsaft hvitløk og oregano til en halvgrov miks i en blender/matmølle, og smak til med salt og pepper. Kok pasta etter anvisning på pakken, ta vare på en skvett av pastavannet før du heller av resten. Bland paprikasaus med pasta, og spe med litt pastavann til ønsket konsistens. Dryss over ost og kapers.

Salata me revithia ke tono / Salat med kikerter og tunfisk

Supergresk, supergod og supersunn, det er salaten sin, det! Her skal den nytes til lunsj. Oppskriften er fra evia365.gr, og der brukes bladpersille, her har jeg brukt ruccola – både fordi jeg liker det og fordi butikken var utsolgt for bladpersille i dag. Slik er livet uten bil, er en ingrediens utsolgt er det som regel enklere å finne en noenlunde tilsvarende ingrediens enn å spasere til en annen butikk.

• omlag 125 gram tunfisk i vann (vekt uten lake)
• omlag 175 gram kikerter fra boks (vekt uten lake)
• 1/2 agurk, i terninger
• 1 søtpaprika/hornpaprika, i terninger
• 1/4 rødløk, i små biter
• 1 dl Kalamata-oliven (grønne eller svarte), i skiver
• 1 neve bladpersille, grovhakket (her erstattet med ruccola)
• Dressing:
• 3 ss olivenolje
• 1 ss nypresset sitronsaft
• 1 ts sterk sennep
• litt oregano, salt, pepper
• ev. mer olivenolje

Husk å skylle bønnene i en sil, helt til de slutter å skumme. Bland alle salatingrediensene i en bolle. Pisk eller rist sammen alt til dressingen og bland alt. Har du tid blir salaten ekstra god om den får trekke 0,5 – 1 time.

Grekeren heller mer olivenolje over før han spiser salaten sin 😉

Til to.

Psita stafylia / Ristede druer

Det er søtt, det er salt og det er syrlig, og det er bare helt nydelig! Jeg har aldri hørt om denne retten før, men i følge nettstedet Greek Boston er den gresk. Så da stolte jeg på dem, og testet oppskriften. Og det var jo lurt. Nettstedet forteller videre at druene kan brukes som snacks eller som tilbehør til både salte og søte retter. Konsistensen blir nesten som syltetøy eller chutney, så perfekt til oster eller på iskrem var det første som falt meg i hu.

Neste gang skal jeg lage dobbel porsjon og oppbevare dem på sterile glass i kjøleskapet. La dem få romtemperatur før du rører forsiktig rundt og serverer.

• 250 gram søte og steinfrie druer (røde eller grønne)
• 1,5 ss gresk olivenolje
• 2 ts metaxa eller konjakk
• 1 ts tørket timian (eller oregano), knust i en morter
• ca 1/2 ts salt og et par tak med pepperkverna

Vask og tørk druene og kast stilkene. Bland olivenolje, metaxa/konjakk, urtekrydder, salt og pepper i en bolle. Tilsett druene og bland godt, uten å knuse druene. Hell alt på et bakepapir i en liten langpanne e.l. Bak druene midt i ovnen på 175 grader, i 30 minutter eller til det safter seg litt.

Houmous me piperies Florinis / Hummus med søtpaprika

Åhhh, hummus! Beste snacksen som fins, og som kan pares med det meste – fra chips til staver av grønnsaker. Vanlig hummus og bladpersillehummus ligger på bloggen fra før. Nå har jeg fått en ny favoritt, denne herlige blandingen med kikerter og søtpaprika. Du har den klar på maks fem minutter, og siden det er 2020 serverer du den i små skåler, én til hver gjest.

• 2 bokser kikerter (ca 460 gram avrent)
• 1 søtpaprika/hornpaprika, renset og skåret i grove biter
• 8 ss extra virgin olivenolje (ca), ev. halvparten vann
• 2 hvitløksfedd
• 1 ts tørket oregano
• 1/2 ts tørkede selleriblader (om du har)
• saften av en kvart sitron
• salt, pepper

Ha alt i en matmølle e.l., og kjør det jevnt og glatt. Tilsett mer olje eller vann om det trengs.

Kake med pekan- og pistasjnøtter

På tide med en deilig kake? Her får du en variant av denne kaken, i dag laget med pekannøtter og pistasjnøtter og på en litt annen måte. Den hadde blitt servert til frokost i Hellas, sammen med gresk kaffe, men jeg serverer den en god stund senere på dagen, enten til kaffe eller som dessert.

Bruk de nøttene du har lyst på eller har i skapet, forresten, pekan og pistasj er bare et forslag. Deigen hever seg betraktelig, så ikke bli skremt av det som kan se ut som en liten klatt i bakebollen. Her baker jeg i en hjerteform som måler 20 cm fra spissen i bunnen til spissen oppe, men en liten rundform kan du også bruke, så klart.

• 0,8 dl rapsolje eller solsikkeolje
• 100 gram hvitt sukker
• 50 gram brunt sukker
• 2 egg, ved romtemperatur
• 200 gram gresk yoghurt, ved romtemperatur
• 1 strøken ts natron
• 200 gram hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 1/2 ts fint havsalt
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 1/2 ts mandelekstrakt
• smør og bakepapir til formen
• Topping:
• 1 dl brunt sukker
• 1,5 ts malt kanel
• 1 dl nøtter, hakket (pekannøtter, pistasjnøtter, valnøtter, mandler – eller en blanding)

Forvarm ovnen til 175 grader. Legg et bakepapir i bunnen av formen, og smør sidene.

Pisk sammen olje, sukker og egg i en bakebolle. Bland yoghurt og natron for seg, deretter mel, bakepulver og salt i en tredje bolle. Hell begge deler i bakebollen og pisk til det er jevnt. Tilsett ekstraktene.

Rør sammen alt til toppingen. Fordel halvparten av røren i kakeformen. Dryss over halvparten av toppingen. Topp med gjenværende røre, og dryss på resten av toppingen.

Bak i cirka 40 minutter, nederst i ovnen. Sjekk med en tannpirker e.l. og bak eventuelt litt mer om det trengs. Avkjøl kaken på rist. Når den er kald kan du legge den i tett boks eller pakke den godt inn, da holder den seg god i minst tre dager.

Bakt fisk som i Hellas

Veldig greit når hele middagen lages i én form! Denne retten fant jeg på BBC Good Food, hvor den heter Greek-style roast fish. Da måtte jeg jo såklart teste den, og det ble et riktig deilig måltid. Ekstra gresk blir det hvis du spiser noen tjukke skiver nybakt brød til.

• 4 – 5 poteter, skrubbet og kuttet i båter
• 1 rødløk, i skiver
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 0,5 ts tørket oregano
• 2 ss olivenolje
• 0,5 sitron, i båter
• 2 solmodne tomater, i båter
• 2 torskefileter, skinn- og beinfrie, ev. sei
• litt finhakket bladpersille (eller gressløk, det var det jeg hadde)
• salt, pepper

Varm stekeovnen til 200 grader. Imens blander du poteter, løk, hvitløk, oregano og olivenolje pluss litt salt og pepper i et ildfast fat, pass på at alt er dekket av oljen. Bak dette i 15 minutter, vend rundt på det og bak i 10 minutter til.
Tilsett sitron og tomater, og bak i ytterligere 10 minutter. Til slutt legger du på saltede og peprede fiskefileter og baker til de er klare, det tar ca 10 minutter. Fordel maten på to tallerkener, og dryss over urten. Skvis over noen dråper av den bakte sitronen til slutt.

Til to.