Karidopsomo olikis / Grovt valnøttbrød

I Cook Greek har en seksjon som heter Det nye, greske kjøkken, hvor de presenterer oppskrifter på moderne gresk mat. Dette brødet kommer derfra. Og det er ikke valnøttene som er det moderne innslaget, det nye er det grove melet.

Vi skal ikke mer enn circa ti år tilbake i tid før det var vanlig at bakeriene bare solgte hvite brød, type loff, landbrød, sesambrød og så videre. Noen hadde kanskje en eneste grovere brødtype i hyllene, da ba man om «det svarte brødet» og fikk et halvgrovt brød med myk skorpe. Men de siste årene ser jeg mer og mer grovere brødtyper i Hellas, selv om de lyse variantene fremdeles er i overtall.

Å bake grovbrød selv er ikke så enkelt i Hellas. Det finnes bare én type grovmel i de fleste butikkene, «olikis alevri» som egentlig betyr noe sånn som «helkornsmel», altså mel malt på hele kornet, noe bare litt av det melet er. Baker du brød på kun grovt mel blir de nemlig så tunge at du kan bruke dem som drapsvåpen, og det greske «helkornsmelet» gir ikke slike resultater. Jeg har erstattet denne oppskriftens «helkornsmel» med en blanding av grov, sammalt spelt og hvetemel og erstattet tørrgjær med fersk gjær. Jeg har også hevet to ganger, selv om originaloppskriften sløyfer første heving.  Ellers har jeg fulgt originalen til punkt og prikke (min variant nedenfor).

• 200 gram hvetemel
• 150 gram grov, sammalt spelt
• 100 g havregryn
• 1 teskje salt
• 1 ts tørkede urter (valgfritt, jeg brukte oregano og timian)
• 75 g valnøtter, hakket
• 3 dl håndvarmt vann
• 2 ss olivenolje
• 25 gram gjær
• havregryn til pynt, litt olje til formen

Bland alt det tørre i en bolle. Ha smuldret gjær, vann og olje i en kjøkkenmaskin, og rør til gjæren er oppløst. Tilsett det tørre og elt i ca ti minutter. Deigen blir forholdsvis klissete. Hev deigen under klede til den er doblet i størrelse, ca 30 min. Klapp deigen litt ned, og hell den i en godt oljet bakeform. La brødet heve på et lunt sted i ca en halvtime.
Pensle brødet med lunkent vann og dryss med havregryn, klapp dem forsiktig fast. Bak ved 200 grader i ca en halv time. Avkjøl på rist.

Reklamer

Greske kylling- og spinatburgere

Nydelig gode og erkesunne er disse kyllingburgerne, som er en deilig liten meze sammen med tzatziki. Med poteter og salat til blir de en hel middag, eller hvorfor ikke bruke dem – som navnet sier – som burgere, i hamburgerbrød eller pitabrød, med salat, tomat og tztatziki, for eksempel. Og vil du heller lage kjøttboller, er det heller ikke noe problem med denne deigen.

• 2 – 3 vårløk, i ringer
• litt olivenolje til steking
• 1 hvitløksfedd, most eller mortret
• 65 gram frisk babyspinat (en pose)
• 2 ss hvitvin (eller vann)
• 400 gram kyllingdeig
• 1/2 ts tørket oregano
• 1/4 ts tørket basilikum eller tørkede selleriblader
• salt, pepper

Stek vårløken lett i olje i en gryte, til løken mykner, tilsett hvitløk og stek til det dufter godt av den. Legg spinaten i gryten sammen med hvitvin, og dekk med lokk eller aluminiumsfolie til spinaten synker sammen.

Overfør grytens innhold til en bolle, og tilsett kylling og krydderne. Bland godt og form burgere. Stek dem i samme panne som du stekte løk- og spinatblandingen, tilsett mer olje om det trengs.

Salata prasini me avokado ke katiki / Grønn salat med avokado og katiki

Har du smakt katiki i Hellas? Det er en kremete, kalorilett, deilig ferskost laget på geitemelk eller en blanding av geite- og sauemelk. Den smaker litt syrlig og har en myk, nesten mousse-aktig konsistens. Prøv den neste gang du er i Hellas, gjerne bare sammen med ferskt brød eller kjeks og et glass vin. Namnam!

Denne salaten, fra I Cook Greek, skal egentlig ha katiki i dressingen, men det får vi ikke tak i i Norge. Derfor bruker jeg feta, som ikke er så helt ulik i smaken, og jeg kjører den myk med stavmikser. Men skulle du være i Hellas og dermed ha tilgang på katiki, så får du originaloppskriften også. Salaten passer til det meste av grillet og stekt mat, synes jeg, men her har den tilfeldigvis selskap av ovnsbakt laks. For det hadde jeg lyst på i dag.

• 300 gram romanosalat, vasket, tørket og revet i biter
• 4 vårløk, i ringer
• 3 avokado
• saften av 1/2 sitron
• 50 gram pinjenøtter eller pistasjnøtter
• Dressing med feta:
• 200 gram fetaost, smuldret
• 6 ss gresk yoghurt
• 2 ss hvitvinseddik
• 2 ss solsikkeolje
• 2 fedd hvitløk, hakket
• nymalt pepper

Legg salaten på et fat sammen med vårløken. Skrell avokadoen, skjær den i skiver. Pensle skivene med sitronsaft og legg dem på salaten. Rist pinjekjernene lett i tørr stekepanne, dryss dem over salaten. Bland alt til dressingen, unntatt pepper, med en stavmikser, og fordel det over salaten. Kvern pepper over og server.

Dressing med katiki: Pisk sammen dressingen av

• 3 ss gresk yoghurt
• 3 ss majones
• 2 ss hvitvinseddik
• 2 ss solsikkeolje
• 2 fedd hvitløk, most eller mortret.

Bland dette inn i salaten, og legg

• 200 gram katiki

skjevis over salaten før du drysser med

• nymalt pepper.

Til 6.

Pitakia me katsikisio tyri & karamelomena kremmidia / Småpaier med hvit geitost og karamellisert løk

For et par uker siden var det Gladmatfestival i Stavanger. Dette er visstnok Nordens største matfestival, og det tror jeg så gjerne. Iallfall, mange lokale og mindre lokale småskala matprodusenter har stand på festivalen, og på en av dem kjøpte jeg blant annet en «Kvit geitost» fra Beito ysteri, laget på melk fra lokale geiter. Dette er helt i gresk ånd, lokale ysterier, lokale melkeprodusenter, små ostebutikker, et enormt stort utvalg. Med andre ord, når det kommer til f.eks hvit geitost i Hellas, er det et utall variasjoner av dem, akkurat som det er i absolutt alle andre greske oster.

Så bruk den hvite geitosten du får tak i, enten den er gresk, fra Beito ysteri, chevre eller f.eks Tines «Ekte, hvit geitost» når du skal lage disse herlige paiene. Oppskriften kommer fra kokken Akis Petrekis.

• 3 ss olivenolje
• 1 ts fennikelfrø (eller karve eller spisskummenfrø)
• 2 store gule løk, skåret i tynne skiver
• 1 ts salt, nymalt pepper
• 1 toppet ss Dijonsennep
• 200 gram hvit geitost, revet og romtemperert
• 10 filodeigblad *)
• 125 gram meierismør, smeltet og avkjølt til ca romtemperatur

Varm opp en stekepanne på nesten full styrke. Tilsett 1 ss av olivenoljen, og stek fennikelfrøene i et halvt minutt. Senk varmen til lav, tilsett resten av oljen, løk, salt og pepper og stek løken til den myker og få en lys gylden farge. Dette tar opptil 20 minutter. Rør jevnlig og pass på at det ikke brenner seg seg.
Avkjøl løken i en bolle, og så tilsetter du sennep og ost. Bland godt, sjekk om det er nødvendig med mer salt og pepper.

Så skal du lage selve paiene. Når du jobber med filodeig må du jobbe raskt, for deigen tørker så fort ut. Et nyttig tips er å fukte et rent kjøkkenhåndkle og dekke deigstabelen med det.

Ta ett ark fra stabelen med filodeig og legg det foran deg. Pensle det lett med smør, og legg et nytt ark over. Pensle også det øverste arket. Del de to arkene i fire eller seks strimler med en kniv eller et pizzahjul, alt etter hvor store paier du vil ha.

I nederste høyre hjørne av den første strimmelen legger du så en skje ostefyll og bretter strimmelen i trekantform til den er «brukt opp». Forsett slik med filodeigen til du har brukt opp enten fyll eller filo.
Har du mer smør igjen, pensle paiene med det, og legg dem på bakepapirkledd plate.
Varm ovnen til 180 grader med varmluft eller 200 grader uten, og bak i 20 minutter til paiene er lett brunet. Avkjøl på rist.

*) Her har jeg brukt filodeig i standard størrelse (kan for tiden kjøpes på min lokale Meny, iallfall) Får du ikke tak i det, bruk vårrulldeig. Da bruker du ett ark per pai, og former det til ruller / fløyter / bourekakia som vist her.

Ca 30 stk, kan fryses før baking.

Patates me bira / Poteter med øl

Grillsesongen er langt fra over, og her skal du få en deilig oppskrift på tilbehør som gjør seg selv i ovnen. Dette er også deilig til stekte lammekoteletter, keftedes, eller på et mezedesbord isteden for pommes frites.

Potetretter som dette er vanlig i Hellas, hvor kokt potet er for en styggedom å regne. Her får potetene følge av øl og ost. Osten i originaloppskriften fra olivemagazine.gr er kefalotyri, en gresk geite- og/eller sauemelksost. Får du ikke tak i den, bruker du en annen hard, skarp, tørr ost, som parmesan eller pecorino romano.

• 2 kilo faste poteter, skrubbet eller skrelt og delt i båter
• 1 stor løk, i båter
• 1 rød paprika, i strimler
• 0,5 dl ekstra jomfruolje
• 0,5 dl mild sennep
• 2 fedd hvitløk, most eller mortret
• skall (bare det gule) fra 2 sitroner
• 1 ts timiankrydder (eller oregano)
• 2,5 dl øl
• 150 gram parmesan, pecorino eller kefalotyri, i terninger
• salt, pepper

Legg potet, løk og paprika i en langpanne. Bland olivenolje, sennep, hvitløk, sitronskall, timian og øl samt salt og pepper, og bland dette godt med grønnsakene. Dekk pannen med aluminiumsfolie.

Bak potetene ved 200 grader i 35 – 40 minutter. Ta ut fatet, fjern folien og bland alt igjen. Fordel osten over potetene. Bak videre i 10 – 15 minutter. Sjekk om potetene er møre, hvis ikke stek videre lengre nede i ovnen til de er det. Server varmt eller lunkent, pass på å få med litt av den gode sausen.

6 – 8 porsjoner, minst!

Panakota me stafili glyko / Panna cotta med søte druer

Nå skal jeg kombinere noe veldig gresk med noe veldig italiensk.

Min kjærestes yndlingsdessert er denne panna cotta’en, en variant som vi ofte får servert som gave på en av våre yndlingstavernaer i Nafplio. Han liker den aller best med hjemmelaget sjokoladesaus oppå, mens jeg foretrekker den med frukt. I motsetning til italiensk panna cotta, som lages på kremfløte (navnet betyr kokt fløte), lager tavernaen den på melk.

«Skjesøtt» kalles «druesyltetøyet» som ligger oppå desserten her. Dette er en liten oppmerksomhet grekere tradisjonelt serverer gjester – de får en liten skål med skjesøtt, en liten teskje og et glass vann. Skjesøtt kan lages av en uendelighet av bær og frukter, men her har jeg altså valgt druer. Du kan bruke alle slags typer druer, bare de er steinfrie, og fargen på skjesøtt’et avgjøres av fargen på drueskallet. Her har jeg brukt rosa druer.

Du legger en raus skje med skjesøtt oppå pannakottaen. Blir det mer igjen klarer du nok å bruke det opp: skjesøtt er godt til både kremoster og faste guloster, eller som syltetøy på toast med smør. Du må begynne å lage skjesøtt dagen før desserten skal serveres, panna cotta kan du også lage dagen før, eller i det minste flere timer før den skal spises.

Her er en annen variant av skjesøtt med druer, samt skjesøtt med appelsin. Begge kan selvsagt brukes på panna cotta.

• Panna cotta:
• 6 gelatinblad
• 8 dl H-melk
• 65 gram flytende honning
• 2 vaniljestenger, skrap ut frøene

• Skjesøtt med druer:
• 250 gram steinfrie druer 
• 100 gram sukker
• 0,5 dl vann
• 2 ss metaxa eller cognac (valgfritt)
• frø fra en halv vaniljestang eller 1 ts vaniljesukker
• 1 ss ferskpresset sitronsaft 

Panna cotta: Legg gelatinen i kaldt vann i fem minutter. Ha melk, honning, vaniljestenger og -frø i en gryte og kok det opp. Ta gryten av varmen og fjern vaniljestengene. Klem vannet av gelatinen og la den oppløses i melkeblandingen mens du rører. Fordel panna cotta’en mellom 6 serveringsskåler. La skålene stå i kjøleskapet i minst 5 timer, slik at puddingen stivner.

Skjesøtt: Ha druer, sukker og vann (samt metaxa om du bruker det) i en kjele som du lar småkoke i ca ett kvarter, bruk lokk. Ikke rør, druene skal beholdes hele. Avkjøl og la dette stå til neste dag.

Kok så druene videre på lav varme, uten å røre og uten lokk, til massen tykner noe, det tar rundt 45 minutter. Til slutt har du i vanilje og sitronsaft og rører forsiktig rundt. Ha skjesøtt’et på et varmt, rent glass umiddelbart. Når det er avkjølt og dere skal spise, legger du en ca én ss skjesøtt oppå panna cotta’en.

Keik me fraoules ke dyosmo / Kake med jordbær og mynte

En kake med masse smak av jordbær og mynte, det er sommerkaken sin, det! Mynte er en uvanlig kakeingrediens i Norge, men passer som hånd i hanske med de søte jordbærene. I Hellas brukes mynte i stort monn, i alt fra kjøttboller til salater og pesto, kjeks, – og altså kaker.

Har du spist og/eller bakt en del greske kaker, vet du at de ofte dynkes i en sukkersirup eller honningsirup etter baking. Her er sirupen, med stort hell, erstattet av jordbær most med en tanke melis. Friskere og veldig mye bedre! Nå som de norske jordbærene er på sitt beste, er det jo på ingen måte feil å bake denne kaken. Oppskriften kommer fra olivemagazine.gr og er kreert av chef Dina Nikolaou.

• Kake:
• 150 gram smør, romtemperert, pluss litt til formen
• 160 gram sukker
• 3 egg
• 230 gram hvetemel
• 1 ts vaniljesukker
• 1 ss bakepulver
• 1 dl / 20 gram friske mynteblader, finhakket
• 200 gram faste, modne jordbær, delt i to
• litt melis til pynt
• Saus:
• 200 gram jordbær
• 1 – 2 ss melis
• ev litt kaldt vann

Pisk smør og sukker mykt og lyst. Tilsett ett og ett egg og pisk godt mellom hvert egg. Sikt inn mel blandet med vanilje og bakepulver, og vend det inn i smørkremen med en slikkepott. Vend så inn mynten.

Smør en kakeform med diameter på ca 22 cm med smør. Fordel halvparten av røren i formen. Legg jordbærene i et jevnt lag over, og dekk med resten av deigen. Bak kaken ved 180 grader i 40 – 45 minutter, nede i ovnen. Sjekk med en kakenål om den er ferdig. Avkjøl 5 minutter i formen, deretter på en rist. Sikt over melis når kaken er kald.

Sausen: Kjør jordbær og melis i blender til det er jevnt, tilsett litt kaldt vann om sausen blir veldig tykk. Server kaken med sausen ved siden av.

Chirina filetakia me vyssino / Svinefilet med moreller

Kjøtt med et søtt element i sausen er populært i Hellas. Tidligere har jeg postet oppskrift på en av mine personlige favoritter, okse med svisker, nå får du en deilig og snarlaget rett som kombinerer svinefilet og moreller. Oppskriften kommer fra olivemagazine.gr.

• 500 gram svineindrefilet
• 0,5 dl olivenolje
• 4 – 5 vårløk, i ringer
• 1 fedd finhakket hvitløk
• 2 dl tørr rødvin
• 2 dl moreller eller kirsebær, fjern steinene
• 1 ss honning
• 1 ss frisk timian eller 1 ts tørket
• salt, pepper

Del fileten i 2-3 cm tykke skiver. Varm halvparten av oljen i en panne og legg i filetene. Krydre med salt og pepper, og stek dem i et par minutter til de får farge. Legg dem til side.

Varm resten av olivenolje i pannen, tilsett vårløk og hvitløk og la det surre på svak varme i 3-4 minutter. Hell i vin og fosskok i ett minutts tid, mens du rører godt. Tilsett moreller, honning, timian, salt og pepper, og kok i 5-6 minutter. Legg svinefiletene oppå kirsebærsjyen og la alt småkoke i ca 5 minutter til. Da skal kjøttet være rosa inni, er du usikker så bruk et steketermometer: det skal vise minst 65 grader. Smak til sjyen, kanskje trenger du mer salt og pepper. Server maten straks, sammen med potetmos, ris eller grønn salat.

Til 2 

Et slikt verktøy gjør det enkelt å fjerne steiner, enten de er i moreller eller oliven.

 

Yiaourti me tiganites bananes / Yoghurt med stekte bananer

Helgefrokost eller hverdagsdessert? Det er jo helt opp til deg! Søt, varm banan og syrlig yoghurt blandet med litt honning er deilig uansett. Oppskriften kommer fra lovefood.gr.

• Per person:
• 1 banan
• 1 ss smør eller olivenolje
• 1/2 ts kanel
• 4 – 5 ss gresk yoghurt
• 1/2 – 1 ss flytende (gjerne gresk) honning

Skjær bananen i skrå skiver på knappe 1 cm hver. Varm smør eller olje i en stekepanne, og stek bananskivene i 4-5 minutter på hver side. Dryss med kanel.

Bland yoghurt med så mye eller lite honning du vil, og bland det deretter med cirka halvparten av bananskivene. Legg resten av bananen oppå, og spis mens bananskivene er varme og yoghurten kald.

 

Bianko tis Kerkyras / Fiskegryte fra Korfu

Denne oppskriften har lange tradisjoner på Korfu, både som hverdags- og festmat. Hellas og Italia har i årtusener påvirket hverandre gjensidig når det gjelder mat, men på Korfu, som både ligger nær Italia og var under Veneziansk styre i flere hundre år, er maten spesielt preget av det italienske kjøkkenet.

Det er ikke noe hokuspokus med denne fiskeretten, det er bare en smakfull Korfu-isk måte å servere fisk og poteter på. Oppskriften er fra olivemagazine.gr. Jeg har lagt til noen kokte gulrøtter og vårløk, fordi jeg synes det er så godt til fisk. Og siden jeg ikke hadde bladpersille, brukte jeg gressløk denne gangen, og det var godt det også!

• 1 kilo hvit fisk (jeg bruker torsk), i renskårne fileter
• 1 dl olivenolje
• 1 løk, finhakket
• 6 kokefaste poteter, i tykke skiver
• 2-3 hvitløkfedd, i tynne skiver
• 6 dl vann
• 2-3 stilker bladpersille, grovhakket
• 2 ts tørket oregano
• 0,5 dl nypresset sitronsaft
• salt, pepper

Salt og pepre fisken og legg den til side.

Varm olivenoljen og tilsett løken og potetene. Sauté i 10 minutter, rør inn hvitløk. Tilsett vann, persille og oregano samt salt og pepper, og kok under lokk til potetene er nesten møre.

Legg fisken på toppen og damp den på lav varme til den er ferdig, det tar ca 10 minutter avhengig av tykkelsen på filetene. Hell over sitronsaft, rist på gryten og server. Pass på at du heller over litt av den deilige sjyen som danner seg i fiskegryta.

Til 4