Kongelig tomatrisotto

«Den ultimate greske sommer-risottoen, med smak og aroma av søte, modne tomater og basilikum. Den er enkel og rask å tilberede, og blir en kongelig tallerken, kanskje med en liten skive feta til. Hemmeligheten ligger i tomaten: Velg de mest modne tomatene, de som har ligget lenge i romtemperatur å begynt å sprekke eller rynke seg litt.» Dette sier chef’en bak denne oppskriften, Eleni Psychouli.

Muligens reagerte du litt på det der med kongelig? Kongen er med fordi det på gresk er et ordspill her: Vasiliko(s) betyr både basilikum og kongelig. Faktisk kan vi også på norsk kalle basilikum for kongeurt.

Det mest originale med denne oppskriften er likevel at kraften du bruker til vanlig i risotto, er erstattet med friske, knuste tomater. Det gir masse deilig smak!

• 1 kilo tomater, så modne og smakfulle som mulig
• 5 ss olivenolje
• 300 gram risottoris eller vanlig middagsris (ikke den med kort koketid)
• 1 rødløk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 grønn paprika, i terninger
• 1 rød paprika, i terninger (jeg har kun brukt lysegrønn hornpaprika i dag)
• 1 glass tørr hvitvin (ca 2 dl)
• ½ ts sukker
• 1 basilikum-plante, blader og tynne stilker hakkes, men spar noen hele blader til pynt
• salt, pepper
• ev. litt kokende vann
• ev. gresk fetaost til servering

Kjør tomatene i en blender, med skall og det hele (men uten stilk, selvsagt).

Ha oljen i en tykkbunnet, stor kjele, og tilsett ris, rødløk, hvitløk og paprika. Fres dette til alt er blankt. Hell over vinen og la den koke inn litt, før du heller over tomatene. Tilsett sukker og litt salt og pepper. Bland godt, og la dette småkoke under lokk til risen er mør og myk, det tar ca 20 minutter. Rør om ca hvert femte minutt. Tilsett litt kokende vann om det koker tørt før det er ferdig, og husk at risotto skal være mer flytende enn fast. Smak til, kanskje trenger du mer salt og pepper eller sukker. Hakk mesteparten av basilikumen, og rør den inn i risen, spar noen fine blader til pynt. Spis med eller uten fetaost.

Til 4

 

Reklamer

Taramosalata me patates / Rognsalat med potet

Kjær mezé som lages på mange tavernakjøkken og private kjøkken i Hellas. Den er enkel å røre sammen, og duger også godt som pålegg på kjeks sammen med agurk og oliven. Du kan også legge den på agurkskiver slik jeg har gjort her, og servere til en velkomstdrink.

Salaten kalles også taramasalata, taramas er konservert fiskerogn, og et produkt som er temmelig likt kaviar, av den typen vi kjøper på tube. Derfor bruker vi tubevarianten her i Norge, er du i Hellas kan du handle taramas på boks. Der kan den kjøpes i både lys og rosa variant, og den lyse regnes som «finere» til taramosalata. Men det bryr vi oss ikke om, den rosa, norske kaviaren duger helt fint. Taramosalata kan også lages på innmaten av hvitt brød.

• 150-200 gram kaviar, vanlig type (mengden avhenger av hvor kraftig smak du vil ha)
• 4 kokte, kalde poteter, skrelt og skåret i terninger
• 1 løk, hakket (legg hakket i rikelig med kaldt vann i ti, femten minutter, om du ønsker mildere smak på løken)
• saft av 1/2 sitron
• 1 dl solsikkeolje
• ev. litt kaldt vann

Ha kaviar, poteter, løk og sitronsaft i en blender, og kjør det sammen til en grøt mens du sakte heller i oljen. Blir det en veldig tykk blanding, tilsett litt vann. Oppbevar i kjøleskap til dere skal spise.

 

Keik me karydia ke kanela / Kake med valnøtter og kanel

Har du samme kakepreferanser som min greske «svigermor», bør du bake denne kaken. Den er nemlig den beste hun har smakt, sa hun! Hun fikk den nylig i påskegave av meg, og det er jo koselig at mottageren blir begeistret. (For øvrig bakte jeg to av denne kaken, det er jo greit å ha en selv også, men det meste av den spiste sønnen til «svigermor» opp…)

Nå er det altså påske i Hellas, for grekerne er den en viktigere høytid enn julen. I går, langfredag, klemtet kirkeklokkene sørgmodig i timevis, langfredag skal man ikke få føle seg glad, enten man er ortodoks eller ei. I dag er det lettere stemning, og når påskelørdagen er over, ved midnatt, samles de fleste av de som kan krype og gå, seg i eller utenfor kirkene. (Det er litt som nordmenn og julaften – folk flest går bare i kirka den ene dagen i året.) Deretter bærer grekerne pyntede og tente stearinlys hjem, morflammen kommer visstnok helt fra Jerusalem. Lyset skal helst stå og brenne til i morgen. Når lyset er satt i staken eter familiene mageiritsa, innmatsuppe. (Du finner en versjon uten innmat her.) Påskesøndag tennes de store grillene over hele landet, hvor hele lam får bake seg saftige og møre på lav varme i mange timer. Og så er det fest!

Jeg tenker at oppskrift på helgrillet lam kan andre enn meg ta seg av. Her får du rett og slett en nydelig kake fra Cretan Gastronomy. Det blir fest av den óg.

• 2 dl valnøtter, grovhakkede
• 4 ss brunt sukker
• 2 ts kanel
• 1 ts nellik
• 1,25 dl mykt smør (romtemperert)
• 1,25 dl olivenolje
• 2,5 dl farin
• 4 store egg
• 7 dl hvetemel
• 3 ts bakepulver
• ½ teskje natron
• 2 ts vaniljesukker
• 2,5 dl gresk yoghurt
• pluss mykt smør og litt mel til kakeformen

Bland i valnøtter med brunt sukker, kanel og nellik i en bolle og sett det til side.

Pisk sammen smør, olivenolje og farin til det lysner. Pisk inn eggene, ett etter ett.

Bland melet med bakepulver, natron og vanilje.

Ha melblanding og yoghurt i røra, og pisk det jevnt og luftig.

Smør og melstrø en pipeform på 24 – 25 cm i diameter. Fordel 1/3 av røra i bunnen, strø på halvparten av valnøttblandingen, fordel 1/3 av røra oppå, så resten av nøttene. Til slutt sprer du den siste tredjedelen av røren over nøttene. Du trenger ikke lage pene, jevne lag, det gidder iallfall ikke jeg å bruke tid på. Noe bildet med all tydelighet avslører.

Bak på rist nede i ovnen i ca 50 min – til 1 time, ved 180 grader. Stikk en tannstikke i kaka etter 50 minutter, er det fuktige deigrester på den stek litt til. La kaka stå i ti minutter i forma før du forsiktig hvelver den på en rist.

Psari me portokalia ke elies / Fisk med appelsin og oliven

I dag er det 25. mars og Hellas sin nasjonaldag. Én av to, faktisk, den andre er 28. oktober. Tradisjonen tro spiser mange fisk denne dagen, nærmere bestemt bakaliaros (torsk) med skordalia (hvitløkspuré), så da passer det jo som fot i hose med en torskerett på bloggen,

Fisk og appelsin er en deilig kombinasjon, og du har fått en oppskrift på det tidligere. Her er en ny variant, som også både dufter og smaker helt vidunderlig. Sausen er faktisk så god at det frister å slikke tallerkenen! Torsken i Hellas kommer ofte fra Norge, men appelsiner dyrker de tonnevis av selv. Våren er tid for appelsininnhøsting, så i denne retten forenes både nasjonaldagens fisketradisjon med appelsinsesongen. Server maten med ris, brød eller potet.

• 2 ss olivenolje
• 400 gram cherrytomater
• juice av 2 appelsiner
• skall av 2 appelsiner, i brede strimler (bare det oransje)
• 800 gram – 1 kg skinn- og beinfrie torskefileter
• 200 gram oliven
• litt frisk basilikum, gressløk eller oregano
• salt, pepper

Varm oljen i en stekepanne med høye kanter, og la tomatene steke til de faller litt sammen. Tilsett saft og skall av appelsin og småkok dette i et par minuter. Salte og pepre både sausen og fisken, og legg fiskefiletene oppå tomatene sammen med oliven (husk å fjerne olivensteinene!). Legg på lokk og trekk fisken til den er ferdig. Pynt med urten, og server med ønsket tilbehør, her er det villrisblanding.

Til fire.

 

Tyrokafteri med melk

Tyrokafteri har du fått oppskrift på før, men her er en annen variant, rett og slett fordi vi liker variasjon. Tyrokafteri er en spicy, gresk ostedipp, som både passer på mezedesbordet eller som her: sammen med snacks til velkomstdrinken. Lag den gjerne i god tid, og oppbevar den i kjøleskapet. Hvis tyrokafterien virker veldig flytende når den er nyblandet, må den stå i kjøleskapet et par timer, så stivner den, men server den helst ved romtemperatur – først da kommer smakene til sin rett. Her er det helnorske «Poppa chips» som skal serveres til, vil du gjøre det helgresk, server med pitatriangler. Oliven og peanøtter ligger i de andre skålene.

• 200 gram fetaost, skåret i biter
• 1 – 1,5 rød chili, grovhakket og uten frø
• 1 ss extra virgin olivenolje
• 1 ss vineddik eller nypresset sitronsaft
• 1 dl helmelk

Ha fetaost og 1 chili i en liten blender eller kjøkkenmaskin med kniv. Kjør det sammen. Kjør inn olje, så eddik/sitronsaft og deretter helmelk. Smak, vil du ha det sterkere kan du tilsette mer chili, men husk at dette blir litt sterkere om det skal oppbevares lenge. For det kan nemlig tyrokafterien, den klarer seg fint i fire, fem dager i kjøleskapet.

 

Makaronada me kima ke melitzanes / Pasta med kjøttdeig og aubergine

Pasta med kjøttdeig og aubergine er en glimrende hverdagsrett, og akkurat denne oppskriften er kreert av chef Ioanna Stamoulou. Hun understreker at auberginen både smaker godt sammen med de andre ingrediensene her, og at den drøyer kjøttet på en utmerket måte. Ioanna, og jeg, serverer dette med en klatt gresk yoghurt over, men den kan du erstatte med reven ost, om du foretrekker det.

• 3 – 4 auberginer, middels størrelse
• 250 gram karbonadedeig
• ca 1 dl olivenolje
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 løk, hakket
• 0,5 ts spisskummen
• 0,5 ts kanel
• 1 ts gurkemeie
• 2 dl hvitvin
• 10 tomater, soltørket, i småbiter
• 1 ss tomatpuré
• 1 ts sukker
• 500 gram pasta etter etter smak og behag
• 1 liten bunt frisk mynte, hakket
• salt, pepper
• gresk yoghurt til servering

Skjær auberginen i tynne skiver. Pensle dem med olje og legg dem utover på et bakepapir. Bak dem ved 200 grader til de begynner å få farge, det tar ca ti minutt i min ovn.

Lag sausen: Varm ca 1 ss olivenolje i en stødig gryte, og småstek hvitløk og løk i 1 minutt. Tilsett kjøttet, så krydderne, og hakk/rør til karbonadedeigen er i små biter og begynner å brunes. Hell i vin, tomatpuré, soltørkede tomater og sukker, samt en liten vannskvett hvis det viker tørt, legg på lokk og småkok dette i en halvtimes tid.

Kok pasta etter anvisning på pakken.

Del aubergineskivene i to eller fire, og ha dem oppi kjøttsausen, eventuelt med litt mer vann. Kok i ti minutter til, smak til med salt og pepper og rør inn mynten.

Til slutt rører du inn pastaen, og serverer dette med yoghurt som hver og en kan legge på tallerkenen sin.

Til 4-6.

Aggourosalata me tiganiti kappari / Agurksalat med stekt kapers

Simoni Kafiri heter kokken som har komponert denne salaten. Den er en frisk, smakfull og litt annerledes salat til mezedesbordet eller som kompanjong til fisk eller kylling.

• 1 agurk
• salt, omlag 2 ss
• 1/2 dl kapers
• 1 ss maizena
• 1 ss olivenolje
• 1-2 ss frisk mynte
• 8 cherrytomater, delt i to
• Dressing:
• 0,5 ss rødvinseddik
• 1,5 ss olivenolje
• salt, pepper

Skjær agurken i tynne staver eller skiver, her er det lurt å bruke ostehøvel! Dryss strimlene/skivene med salt, og la dem renne av i en sil i ca 30 minutter. Press dem lett med en skje for å fjerne mest mulig væske.

Hvis kapersen er veldig salt, skyll den godt i kaldt vann. Ha maizena i en liten pose, ha avrent kapers oppi, og rist godt. Legg kapersen i en sikt, og rist for å fjerne overflødig maizena. Stek kapersen gyllen i oljen. Avkjøl.

Legg agurk, mynte og tomat på et fat. Rist eller pisk sammen alt til dressingen, og ringle den over salaten. Dryss kapers på toppen.

 

Fileto bakaliarou ala polita / Torskefilet «som i byen»

De gamle grekerne dyrket artisjokker, selv om plantene ikke var helt like de vi har i dag. Våre moderne artisjokker kommer fra Nord-Afrika, noe navnet også vitner om. Artisjokk (eller artiskokk, som det også kan skrives), kommer av arabiske al-kharshov eller al-hursufa, via gammel spansk, alcarchofa. Også i Hellas dyrkes den moderne varianten i dag, og i den vesle byen Iria på Peloponnes arrangerer de artisjokkfestival i mai hvert år, for å feire den rike grøden.

I Hellas er retten du her får oppskrift på, først og fremst en vårrett som serveres når artisjokken er fersk og nyplukket. Men i Hellas får du også kjøpt fryste artisjokkhjerter, og det er også gitt som alternativ i originaloppskriften. Her i Norge bruker vi bokseartisjokker, av mangel på alternativet, og det funker veldig fint det også, selv om retten selvsagt blir enda bedre med ferske artisjokker.

Og så skal jeg fortelle hvorfor torskefileten er «som i byen». Grekernes navn på det vi nå kaller Istanbul er Konstantinopel, og det het byen fra 330 til 1930. Det bodde mange grekere i og nær Konstantinopel, og når de skulle gå eller reise «inn til Byen», sa de på gresk at de skulle «is ten Poli» (eller noe sånn). «Is ten Poli» er blitt til Istanbul. Nuvel, da grekerne som bodde i Konstantinopel (og andre steder i Tyrkia) ble sendt tilbake til Hellas i 1923, tok de selvsagt med seg alle oppskriftene og mattradisjonene sine. Så når noe benevnes ala polita, dvs. som i byen på gresk, betyr det at oppskriften er en de har tatt med til Hellas fra Byen, Poli, dvs Istanbul.

• 1 boks artisjokkhjerter
• 5 ss olivenolje
• 3 purrer, i strimler
• 1 gul løk, grovrevet eller finhakket
• 2 gulrøtter, i tykke skiver
• 1 kg torskefilet, i skiver
• saft av 1 sitron
• 1 pakke dill, finhakket
• salt, pepper

Hell laken av artisjokkene, og legg dem i rikelig med kaldt vann.

Varm olivenoljen i en stor gryte, og fres purre og løk et par minutter. Tilsett gulrot og vann nok til at det ikke helt dekker grønnsakene. Kok dette i fem minutter. Salte og pepre fisken, legg den i ett lag oppå grønnsakene i gryta, og damp videre under lokk til fisken er ferdig. Pass på at det ikke koker tørt, i så fall må du tilsette litt kokende vann. Imens heller du vannet av artisjokkene, legger dem i rent vann, salter, og koker forsiktig opp slik at artisjokkene blir gjennomvarme. Legg dem i fiskegryten, hell over sitronsaft og bland forsiktig (NB: Om sitronen er veldig syrlig, tilsett litt om gangen!). Smak til med salt og pepper, og server med masse dill og litt av den gode sjyen som dannes i gryta.

Grekere spiser dette med brød, og det gjør jeg også.

Til fire.

Keftedakia gemista me feta / Kjøttboller fylt med feta

Nå skal du få nok en oppskrift på kjøttboller. Her kan du velge om du vil bruke kyllingdeig eller karbonadedeig, fetaosten du skal pakke kjøttet rundt passer godt til begge kjøttypene. Kjøttbollene skal smake godt av urter også, jeg bruker dill eller bladpersille i kyllingdeig, mynte i karbonadedeig.

Kjøttbollene er typisk mezedes-mat, men som du ser her på bildet, kan de også serveres som hovedrett, for eksempel sammen med ovnsbakte rotgrønnsaker og tzatziki.

• 2 brødskiver, uten skorpe
• 500 gram karbonade- eller kyllingdeig
• 1 løk, revet
• 2 små fedd hvitløk, most eller mortret
• 2 ss sennep
• 2 ss metaxa eller cognac
• 2 ss melk
• 1 eggeplomme
• 2 ss finhakkede friske mynteblader, bladpersille eller dill (se over)
• salt, nymalt pepper
• ca 250 gram fetaost
• rikelig med olivenolje til steking

Legg brødskivene i en bolle og dekk med vann. Press dem ned i vannet.

I en annen bolle har du i kjøttet, løk, hvitløk, sennep, cognac, melk, eggeplomme, den friske urten, oregano, salt og pepper. Klem vannet av skivene, så mye du klarer, og tilsett dem også. Bland dette sammen for hånd eller med mikser. La deigen stå ca en time i kjøleskapet, slik at den blir fastere.

Rull små kjøttboller. Skjær fetaost i terninger, like mange som du har kjøttboller. Lag en liten fordypning i hver kjøttbolle, legg en osteterning i hver fordypning, og pakk det hele sammen igjen.

Varm oljen i en stekepanne, og stek kjøttbollene til de er gjennomstekte. Du får nok ikke plass til alle i stekepanna, så stek i flere omganger, og hold de ferdigstekte kjøttbollene varme i f.eks stekeovn på ca 75 grader.

Server som mezedes, og la gjerne en deilig tomatsaus følge med.

Tips: Vil du at bollene skal være enda mer typisk greske, kan du rulle dem i hvetemel og frityrsteke dem.

 

Keftedakia me damaskina ke karydia / Kjøttboller med svisker og valnøtter

Forrige uke demonstrerte grekerne, tusenvis av dem, kanskje til og med en million av dem, og de krevde at Makedonia kun skal være navnet på et gresk sted. De har sett seg lei på at Skopje, som de kaller det, eller FYROM, som er det offisielle navnet, kaller seg Makedonia. Makedonia er navnet til en region nord i Hellas, der hvor blant annet Alexander den store ble født, og grekerne vil ikke dele på navnet.

Her er min støtteerkerklæring til dem, en rett som har lange tradisjoner i Makedonia. Oppskriften er ført i penn av Diane Kochilas, fra tv-showet “Ti tha fame simera, Mama?» eller «Hva skal vi spise i dag, mamma?» Den kan både spises som en mezé, eller som hovedrett.

• Kjøttbollene:
• 0,5 kilo karbonadedeig
• 1 løk, finhakket
• 0,75 dl bladpersille, finhakket
• 2 ss mynte, finhakket
• 0,75 dl valnøtter, finhakket
• 0,75 dl rødvin
• salt og pepper
• olivenolje til steking
• Sausen:
• 1 ss olivenolje
• 1 sjalottløk, hakket
• salt
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 boks hermetiske tomater, hakket
• 0,75 dl rødvin
• 2 dl vann eller kraft
• 1 laurbærblad
• litt frisk eller tørket timian
• pepper
• ca 10 svisker, grovhakket
• Til pynt:
• noen hakkede valnøtter og litt grovhakket bladpersille

Bland alle ingredienser under overskriften Kjøttbollene. Stek gjerne en tynn, liten prøvekake for å sjekke om du har krydret nok. Form kjøttboller av ca 1 ss deig, og brun dem lett i olje.

Sausen: Varm oljen og stek løken og saltet til løken mykner, men ikke brunes. Tilsett hvitløk og stek med i ca 1/2 minutt. Ha resten av ingrediensene oppi gryta, og småkok under lokk i 45 minutter. Ha oppi kjøttbollene og kok i ca 20 minutter til. Tilsett så sviskene, og vurder sausen. Er den passe tykk koker du ti minutter til under lokk, er den litt tynn koker du uten lokk til sausen tykner. Rør inn valnøtter og dryss med persille.

Kastoria i Makedonia.