Pontiki (mus), sier venninnene mine i Hellas, det er det beste kjøttet til stifado. Og før du finner fram spyposen, pontiki er, i tillegg til den lille gnageren, en stykningsdel av storfe. Men hvilken del, det er ikke godt å si. Grekerne stykker opp kjøtt litt annerledes enn nordmenn, akkurat som f.eks engelskmenn har sin måte og amerikanerne sin. Så det var lenge vært et sjansespill å gå til slakteren. En av de første gangene sa jeg at jeg skulle ha arni (lam) og pekte på mitt eget lår. Og lammelår fikk jeg. De legger som regel godviljen til, de greske slakterne. Og leer, naturlig nok, ikke på et øyelokk når du ber om 750 gram mus.
Pontiki, ΠΟΝΤΙΚΙ på tegningen, finnes både foran og bak på gresk storfe. Tilsvarende del på de norske er (nedre del) av bogen, og bak er det ca bakknoken. Så om du kjøper bogkjøtt til stifadoen din, lager du den med gresk mus du også. Eventuelt kan du kjøpe høyrygg, det går helt fint.
Stifado var en av de første oppskriftene på bloggen, postet for 13 år siden. Jeg har laget mange stifadoer siden det, og slik som dette lager jeg den nå. Tradisjonelt tilbehør er pommes frites, men her i huset er det som regel ovnsbakte poteter, en enkel grønn salat samt ferskt brød.
- 750 gram bog eller høyrygg (benfritt), kuttet i store biter (ca 7 x 5 cm)
- oliven- eller solsikkeolje til steking, totalt ca 4 ss (mer om du er gresk)
- 1 rødløk, i båter
- 500 gram småløk
- 1,5 dl rødvin (gjerne av type høy og mørk, dvs ikke for mild og snill)
- 1 boks hermetiske tomater
- 1 ss tomatpuré
- 2 ss rødvinseddik
- ¼ ts muskatnøtt
- ¼ ts allehånde
- ¼ ts nellik
- ¼ ts kanel
- 2 laurbærblader
- 2,5 dl oksekraft eller vann + buljongterning
- salt, pepper
- ev. litt honning eller sukker
Har du tid, la kjøttet ligge på benken en times tid før du begynner å steke det.
Brun kjøttet litt etter litt i oljen til det får farge, sett det til side etterhvert som det brunes. La rødløken steke med sammen med de siste kjøttbitene du bruner.
Imens koker du opp småløken i vann. Hell av det kokende vannet og avkjøl løken litt i kaldt vann. Skrell dem og legg dem på et kjøkkenpapir. Når du har stekt ferdig kjøtt og rødløk (og lagt det til side), bruner du småløken litt i olje samme gryta. Legg småløken til side i en egen bolle. Du kan selvsagt også steke småløken i egen panne, om det passer bedre.
Ha kjøtt og rødløk tilbake i gryta. Hell i rødvin og la den koke inn til det halve. Ha så i tomater, tomatpuré, rødvinseddik, muskat, allehånde, nellik, kanel og laurbærblader samt litt salt og pepper. Tilsett kraften mens du blander alt. Kok under lokk i én time og 20 minutt, cirka. Ha i småløken og kok videre i én time til, med lokket litt åpent slik at damp slipper ut. Til slutt skal sausen ha passe konsistens, kjøttet være helt mørt og småløken nesten ihjelkokt. Smak til med salt og pepper, fjern laurbærbladene, og om tomatene er veldig syrlige smaker du til med litt honning eller sukker.
La gjerne gryta stå en halvtimes tid før dere spiser, stifado skal ikke være glovarm.
Til fire. Jeg lager denne mengden til to, restene fryses til en annen gang, eller varmes opp og får følge av spaghetti og nyrevet parmesan neste middag:
Dagen derpå-stifado
Kok spaghetti etter anvisning på pakken, i dag har jeg gulrotspaghetti. Varm stifadoen forsiktig opp med litt vann. Jeg pleier å dra det møre kjøttet fra hverandre med to gafler, type pulled på engelsk, eller sledent kjød, som de sier på Jæren. Dryss nyrevet parmesan (eller mysithra) over spagettien, topp med sleden stifado og dryss gjerne med litt bladpersille eller basilikum.
Mitt greske kjøkken 