Patates apo tin Tripoli / Poteter fra Tripoli

Denne oppskriften kommer fra Tripoli, skriver stjernekokken Ilias Mamalakis. Tripoli ligger midt på Peloponnes, og den er ikke ansett som en perle blant greske byer, akkurat. Men jeg liker den godt, ikke bare har den koselige områder og gateløp innimellom det mer hverdagslige, men den oppleves rotekte gresk, slik som byer Hellas er når de ikke trenger å tilpasse seg tusenvis av utenlandske turister. Stikk gjerne innom om du er i nærheten en gang, her er mine Tripoli-tips.

Yiachni kalles retter som dette på gresk, noe som er en samlebetegnelse for at maten er kokt sammen med tomat. Under fastetiden spises denne potetretten her uten tilbehør, og det kan den forsåvidt være utenom fastetiden også, men det er heller aldri feil med en pølsesnabb eller annet kjøtt til. Brød vil dere kanskje også ha.

I originaloppskriften stekes grønnsakene i 2,5 dl (!) olivenolje, mat for hardtarbeidende bønder i hine hårde dager. Gjør gjerne det, kanskje du er kroppsarbeider eller kroppsbygger og trenger sunne kalorier. For sånne som meg (og mange av dere) har jeg moderert oppskriften så den er mer 2022.

Og som nevnt tidligere, jeg liker det best når paprikaen ikke er kokt, så jeg tilsetter den helt til slutt.

  • 4 ss olivenolje
  • 1 kg kokefaste poteter, skrelte, i store båter
  • 2 gulrøtter, i biter
  • 1 grønn eller rød paprika, i smale strimler
  • 1 gul eller rød løk, i båter
  • 1 stilk selleri, i skiver (her erstattet av 2 ts tørkede selleriblader)
  • ca 1 dl vann med 1 ts grønnsaksbuljongpulver
  • 2 digre, modne tomater (husk at greske tomater er på størrelse med bifftomater!)
  • salt og nykvernet pepper

Varm oljen i en gryte du har lokk til. Ha potet, gulrøtter, paprika *), løk og selleristang i oljen, og la det frese i fire, fem minutter, mens du rører av og til. Dryss over litt salt og pepper (og selleriblader om du bruker det) og hell på vannet med grønnsaksbuljongpulver. Legg på lokk.

Fjern frøene fra tomatene, og riv eller finhakk tomatkjøttet. Fordel tomatkjøttet over grønnsakene, kok opp og legg på lokk igjen. Kok/damp på lav varme. Etter 25 minutter blander du lett og forsiktig og tilsetter en vannskvett om mye damp har sneket seg ut under lokket. Småkok videre i nok en halvtime. Vann pluss olje og tomatsaft skal ende opp som liten en sjy, så kok uten lokk mot slutten ordet blir for vannete. Grønnsakene blir helt smørmyke. Kvern over litt mer pepper ved servering.

*) Er du som meg rører du inn paprikaen helt til slutt, og det er uansett godt med litt krønsj.

Til 4 som hovedrett med brød og/eller annet tilbehør

En regnfull vårkveld i trivelige Tripoli.

Biftekia kotopoulo me saltsa moustardas / Kyllingburgere med sennepssaus

Deilige biftekia / burgere av kylling og med frisk paprika i, har du smakt det før? Mynte får også smakssette en anelse, den kan du erstatte med en annen urt om du er skeptisk, f.eks basilikum eller bladpersille. Jeg synes et hint av mynte er nydelig i denne burgeren, men man tager hvad man haver og i dag havde jeg dill. Tilbehøret velger du selv, denne gangen skal vi spise dette med en enkel salat og kokt ris til. Oppskriften er hentet fra den greske matbloggen Cooking with Tatana.

  • Til burgerne:
  • 400 gram kyllingdeig
  • 1/2 liten rødløk, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 dl brødsmuler/strøbrød/griljermel
  • 1 egg
  • 1 søtpaprika (uten frø) kjørt i blender med 1 ss olivenolje
  • 4 store mynteblader, finhakket, eller annen frisk urt (i dag har jeg brukt 3 – 4 dillstilker)
  • salt, pepper
  • litt olivenolje til steking
  • Til sausen:
  • 1 ts smør
  • 0,75 dl hvitvin
  • 1 dl kyllingbuljong
  • 2 ss sennep
  • 1 ts honning
  • 1 dl fløte
  • salt, pepper

Bland alt til burgerne og sett deigen kaldt i minst en halvtime. Form fire burgere og brun dem i oljen. Ta dem ut av pannen og smelt smøret til sausen i samme panne. Hell på vin og fosskok i ett minutt. Tilsett buljong, sennep og honning og småkok i to minutter til. Ha fløten samt burgerne i panna og la det putre videre til kjøttet er gjennomvarmt. Smak sausen til med litt salt og pepper.

Spis med ønsket tilbehør, her er det ris og salat.

Til fire.

Stafidopita paradosiaki / Tradisjonell rosinkake

Fløyelsmyk rosinkake fra Kreta, med smak av appelsin, kanel og nellik, høres det godt ut? Det er godt, det kan jeg love. På vinteren, når de greske appelsinene modner og rosiner er alt som er igjen etter druehøsten – foruten litervis av vin og raki, selvfølgelig – er dette kaken å bake.

Dette er på mange måter en av de greskeste kakene jeg vet om, med ingredienser som er rotfestet i det greske kjøkkenet. Kanskje foruten demerarasukkeret, som nok er en nymotens erstatning av vanlig farin. Men det går så godt ihop med sødmen fra rosinene, så jeg bruker det likevel. Jeg kan nesten garantere at denne kaken blir spist opp temmelig raskt, men det som blir igjen hos meg pakker jeg inn i matpapir og så en plastpose, så holder kaken seg godt i flere dager. Oppskriften fant jeg på Cretan Gastronomy.

  • 2,5 dl vann
  • 180 gram rosiner
  • 180 gram demerarasukker
  • 1,8 dl olivenolje
  • 0,3 dl raki eller annet blankt brennevin
  • 1,25 dl nypresset appelsinsaft
  • 1 ts kanel
  • 1/2 ts nellik
  • nyrevet skall fra 1 appelsin (bare det oransje)
  • 1 ts natron
  • 1 ts bakepulver
  • 500 gram hvetemel
  • 5 ss finhakkede valnøtter
  • ca 1 ss sesamfrø til pynt

Kok opp vannet og hell det i en bolle sammen med rosinene. La dem trekke i en halv til to timer. Pisk sammen sukker, olivenolje, brennevin, appelsinsaft, kanel og nellik. Hakk rosinene, sammen med vannet og appelsinskallet, i en matmølle, med stavmikser e.l. Bland det i deigen, deretter blander du natron, bakepulver, mel og nøtter, og mikser det inn i deigen.

Smør eller kle en ca 28 cm stor kakeform med bakepapir og hell i røren. Glatt den ut på toppen og dryss over sesamfrø. Bak ved 160 grader i 55 minutter, dekk til med et bakepapir etter ca 40 minutter. Sjekk med en kakenål eller tannstikke at kaken er gjennomstekt. Avkjøl på rist.

Tenkte det ikke ble helt feil å avslutte med et bilde fra Kreta.

Kapnistos pestrofa me saltsa favas / Røkt ørret med splittertsaus

Peloponnes består i stor grad av milde, snille kyster og bratte fjell, og fjellene er altfor lite besøkt, spør du meg. Min første fjellreise på Peloponnes var i månedsskiftet mars/april 2007, vi besøkte de søteste landsbyer, et skitrekk, et kloster og en hule, for å nevne litt av mye. Og noe av det jeg husker aller best, var ørreten i Planitero. I bekker og kulper lå feite og fine ørreter, et lett bytte for kokkens hov da vi bestilte en ørret hver til lunsj. Om det var godt? Trenger du spørre? Ferskere fisk har jeg aldri spist, nygrillet med patates tiganites og gresk salat.

Mer om alt det severdige på min første fjelltur på Peloponnes kan du lese her, kanskje blir du inspirert til reise selv!

Vakkert vårlandskap ved Planitero og en av ørretene der.

Ørret er, på tross av Planitero, en sjeldenhet i Hellas, iallfall i røkt versjon. Det er likevel det de bruker i denne oppskriften fra gastronomos.gr. Eller røkt laks, det er valgfritt. Der er retten presentert som en mezé, men du kan jo fint servere dette som forrett, kanskje med sprø kjeks til, eller til lunsj sammen med brød, for eksempel. Splittertsausen var et nytt bekjentskap for meg, men siden jeg elsker fava, splittertpuré, var sausen midt i blinken!

  • 0,7 dl splitterter, skylt
  • 3,2 dl vann
  • 0,5 dl extra virgin olivenolje 
  • 1 ss nypresset sitronsaft (kanskje noen dråper mer)
  • 1 ts finrevet skall av sitron
  • salt, nykvernet pepper 
  • 300 gram røkt ørret, skåret i tynne skiver
  • 1 – 2 ss finhakket, frisk mynte eller dill
  • 2 ss finhakket rødløk
  • sitronbåter til pynt

Ha splitterter og vann i en gryte. Kok opp og fjern alt skummet som danner seg. Småkok videre under lokk i ca 45 minutter, til splittertene er helt myke og/eller har løst seg opp. Husk at dette skal være en tykk saus, tilsett mer vann eller kok en stund uten lokk til du har riktig konsistens.

Bland sausen med olje, saft og skallet fra sitronen, salt og pepper. Kjør fløyelsmyk med en stavmikser, og smak til med mer salt, pepper og/eller sitronsaft. Ha sausen i en bolle, dekk den med matpapir eller plastfolie, og la den avkjøles i romtemperatur.

Når sausen er avkjølt danderer du den sammen med ørret og rødløk samt mynte eller dill, og pynter det hele med sitronbåter.

Til fire.

Makaronada me spanaki / Pasta med spinat

En deilig hverdagsmiddag som du lager omtrent på den tiden det tar å koke pasta, er ikke det greit å ha oppskrift på? Og det skader jo ikke med en vegetarrett etter kjøttbonanzaen de fleste av oss har hatt de siste ukene. Det skal mye spinat til, i volum, men den koker jo ned til en neve. Tahini skal også tilsettes, det er en sesampasta som pleier å brukes i hummus. Oppskriften kommer fra olivemagazine.gr.

  • 400 gram spaghetti
  • 3 ss olivenolje
  • 1 løk, i skiver
  • 2 gulrøtter, i små terninger
  • 1 hvitløksbåt, finhakket
  • 400 gram frisk babyspinat (inkludert noen pynteblader)
  • 3 ss tahini
  • 2 ss sennep
  • noen mandler til pynt, hakkede
  • salt, pepper

Kok spaghettien etter anvisning på pakken, slik at den er «al dente». Imens varmer du opp oljen i en stor stekepanne, og steker løk og gulrot i et par minutter, tilsett hvitløken helt mot slutten. Tilsett nesten alt av spinaten og ca 1 dl av pastavannet. Rør rundt til spinaten faller sammen og kok til væsken fordamper.

Bland 1 dl av pastavannet med tahini og sennep. Hell den avrente spaghettien i pannen med grønnsaker og hell i vannet med tahini og sennep. Kok det lett sammen i noen sekunder og smak til med salt og pepper. Rist mandlene i tørr panne og fordel dem på maten. Pynt med noen spinatblader.

Til fire.

Biskota me vromi ke meli / Småkaker med havre og honning

Disse havre- og honningkakene er deilige, seige og sunne, og med sin duft av kanel er de julete også. Det er greske Gogo, kvinnen bak den vakre matbloggen The cook in you som har kreert disse nydelige kakene. Hun ville gjenskape havre- og honningkakene hun fikk tak i på bakerier, og det har hun definitivt klart og vel så det.

Da tar jeg juleferie, vel, bloggen gjør iallfall det, og så håper jeg vi ses på nyåret!

  • 100 gram smør, smeltet
  • 50 gram brunt sukker
  • 120 gram små havregryn
  • 5 ss honning (gresk eller iallfall flytende)
  • 1 ts vaniljeekstrakt
  • 90 gram hvetemel
  • 1 ts bakepulver
  • 1 ts kanel
  • 1/4 ts salt
  • 4 ss melk
  • 40 gram valnøtter eller mandler, hakkede

Hell smør, sukker, havre, honning og vanilje i en bolle, og bland det med en tresleiv el.l. Rør inn mel, bakepulver, salt og kanel. Deretter blander du melk og valnøtter inn i deigen. Den blir ganske klissete.

Dekk en bakeplate med bakepapir. Bruk to teskjeer du dypper i vann, og form 25 – 30 baller. De trenger ikke være perfekt runde. Trykk dem litt flatere med en teskje dyppet i vann.

Stek i ca 15 minutter på 180 grader, til kantene på kakene blir gylne. La dem avkjøle helt før du tar dem fra bakeplaten og oppi en kakeboks.

God jul!

Vepsebol med gresk sjokolade

Det begynte med at jeg laget småkaken vepsebol som vertinnegave til en venninne i Hellas. Hun ba om oppskriften, og den fikk hun der og da, muntlig. Det er jo en veldig enkelt oppskrift, ikke sant? Men noe ble lost in translation (sikkert min feil), så i stedet for å bruke mørk sjokolade pluss mandler, brukte hun mørk sjokolade med mandler, nærmere bestemt denne:

Så her kommer en liten bonusoppskrift til deg som bor i Hellas eller får tak i gresk sjokolade. (Og gjør du ikke det, kan du selvsagt bruke enhver mørk sjokolade med mye mandler i, eller bruke sjokolade pluss mandler, og lage vepsebol til jul likevel!)

  • 2 eggehviter, romtempererte
  • 1/4 ts salt
  • 100 gram sukker
  • 200 gram mørk sjokolade med mye mandler (eventuelt 100 gram hver av sjokolade og mandler)

Bruk en mikser og pisk eggehviter og salt til det er stivt. Deretter mikser du inn sukkeret, litt etter litt, til du har en blank og stiv marengs. Vend inn grovhakket sjokolade med mandler.

Sett topper av røren på en stekeplate, som du har smurt eller dekket med bakepapir. Lag små vepsebol ved hjelp av teskjeer eller store ved hjelp av spiseskjeer. Bak ved 180 grader, de små får stå i 10 minutter, de store i ett kvarter.

Avkjøl, først på stekebrettet, og når vepsebolene kan flyttes, på rist. Oppbevar i tett boks.

Salata brokolo / Brokkolisalat

Kanskje får denne brokkolisalaten, i varm utgave, plass på bordet sammen med kalkunen vi spiser til jul? Det tror jeg blir deilig! Det er en salat som passer til det meste, og den er både smakfull og sunn. Oppskriften fant jeg på Cretan Gastronomy. Salaten kan spises varm, romtemperert eller kald, alt etter måltid og, synes jeg, årstid.

  • 1/2 brokkoli (ca 200 gram)
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 1 ts sitronsaft
  • 1,5 ts sennep
  • 1/2 ts honning
  • salt
  • 2 – 3 ss hakkede valnøtter

Del brokkolien i biter og kok den mør i saltet vann. Hell av vannet og la den dampe seg tørr på ettervarmen. Pisk eller rist sammen olje, eddik, sitronsaft, sennep, honning og et lite saltdryss. Bland dette med brokkolien. Dryss over valnøtter.

Til 2.

Grekerens yndlingspasta

Litt italiensk, litt gresk, og svaret jeg rett som det får av grekeren når jeg ber ham på lunsj eller middag og spør hva han har lyst på. De rene smakene av pasta, kylling, spinat og tomat passer svært godt i hop, og vi topper dem med en haug finrevet myzithra når vi er i Hellas. Det får jeg ikke tak i i Stavanger, så der blir det nyrevet parmesan i stedet. Skulle det finnes rester etter at vi har spist oss mette, setter vi dem i kjøleskapet, hvor de fint kan stå til neste dag og spises kalde, eller helst romtempererte. Og har jeg ikke fersk basilikum, er det bare deilig å erstatte den med noen lubne, saftige oliven. Jeg glemte for øvrig basilikumen da jeg tok bilde, sikkert fordi vi var så sultne.

  • 200 gram småpasta
  • 2 kyllingbrystfileter, i biter
  • 3 vårløker, skivet
  • 1 fedd hvitløk, knust eller mortret
  • 0,5 dl hvitvin
  • 125 gram babyspinat
  • 15 cherrytomater, delt i to
  • 1/2 ts tørket oregano
  • basilikumblader
  • en haug nyrevet parmesan eller myzithra
  • 1 ss olivenolje til steking
  • salt og pepper

Kok pastaen etter anvisning på pakken. Brun kyllingbitene raskt i olje, tilsett vårløk og hvitløk helt mot slutten. Hell i vin, tilsett spinat, tomater og oregano, og la alt småkoke i fem minutter, mens mesteparten av vinen fordamper. Tilsett litt pastavann om det koker tørt. Smak til med salt og pepper, og bland med pasta. Fordel maten på to tallerkner, og topp med basilikum og ost.

Salata me kotopoulo ke achladia / Salat med kylling og pære

Denne nydelige salaten, skapt av Akis Petretzikis, har stått på bordet flere ganger i sommer og høst. Men den er like god nå når det virkelig lir mot vinter! Det er viktig at du bruker godt modne pærer, og siden pærer går fra å være knallharde til overmodne på omlag sju sekund, kan det være en utfordring. Derfor: Dette er også godt sammen med nektariner, bruk dem på akkurat samme måte som pærene.

  • 500 gram kyllingbrystfilet, skåret i strimler på ca 1 cm tykkelse
  • 1 ss olivenolje
  • ca 350 gram modne pærer, delt i to (2, 3 stk.)
  • litt timian og rosmarin, tørket eller fersk
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 50 gram smør
  • salt og pepper
  • dressing:
  • 3 ss olivenolje
  • 3 ss balsamicoeddik
  • 1 ts dijonsennep
  • 1 ts honning (flytende)
  • 1 ss majones
  • salt og pepper (smak deg fram!)
  • til servering:
  • 400 gram grønn salat (jeg bruker ruccola eller hjertesalat)
  • 1 vårløk, i smale ringer (men her har jeg brukt purre, Man tager hvad man haver)
  • noen mynteblader
  • 100 gram krutonger (jeg bruker ikke det, men serverer brød til)

Bruk den videste stekepannen du har, og bruk høy varme! Brun kyllingstrimlene i oljen mens du salter og peprer dem. Etter to, tre minutter legger du i pærene med snittsiden ned, stek videre et par minutter. Ha oppi timian, rosmarin, hvitløk og smør, og stek videre til smøret skummer.

Pisk sammen alt til dressingen og vend det med salaten. Legg den på et fat og topp med det du har stekepanna. Til sist fordeler du vårløk, mynteblader og ev. krutonger over.

Til fire.