Fakes soupa (linsesuppe) à la Petretzikis

Deilig vintersuppe fra den nesten like deilige kokken Akis Petretzikis. Neida, slikt kan man jo ikke si, ikke det siste der. Men suppa, den uttalelsen står jeg inne for. Det er en linsesuppeoppskrift på bloggen fra før, denne her er litt annerledes. Og siden det er over ti år siden jeg postet den første, er det uansett greit med en påminnelse om denne gullgode suppa, tenker jeg. Den blir litt ekstra varmende med et lite hint av chili, men liker du ikke det er det bare å sløyfe det.

I originaloppskriften skal det være selleristenger, jeg har brukt en skalk sellerirot som jeg skar i skiver, for det var det jeg hadde. Du kan også bruke ferdigkokte / hermetiske linser om det er det eneste du får tak i. Skyll dem godt og tilsett dem i suppa i de siste kokeminuttene.

• 250 gram ukokte linser (se over)
• 2 ss olivenolje
• 1 løk, grovhakket
• 2 gulrøtter, i skiver
• 2 selleristenger, i skiver (se over)
• 2 hvitløksfedd, i tynne skiver
• 2 laurbærblad 
• 2 ts tørket oregano
• 1 ts spisskummen
• 1 klype chiliflak 
• 400 gram / 1 boks knust tomat («polpa»)
• 1 grønnsaksbuljongterning
• 1,5 liter vann 
• salt, pepper og 1 – 2 ss vineddik
• noen oliven
• brød til servering

Skyll linsene i kaldt vann. Ha olivenolje i en stor gryte, varm opp og tilsett løken, sellerien og gulrøttene. Surr dette i fem minutter. Tilsett hvitløk, laurbærblad, oregano, spisskummen samt chili og bland godt. Hell i linsene, tomatene, grønnsakbuljong og vann, legg på lokk og småkok dette i ca 30 minutter. Sjekk at linsene er ferdigkokte, og smak til med salt, pepper og vineddik. Hell i suppeskåler og fordel noen oliven i hver bolle. Spis med brød til.

Til fire.

Reklame

Fasolada yiyantes / Limabønnesuppe

Håper dere alle er friske og fine, dvs fine er dere uansett! I Hellas bruker vi hyppig hashtag menoume_spiti nå, dvs #vi_holder_oss_hjemme. Og jeg hadde ikke noe valg:
På grunn av reise var jeg i koronaviruskarantene noen dager, og da passet det fint å lage mat som krever tid å tilberede – slik som den greskeste av alle supper: fasolia soupa eller fasolada. Ja begge navnene brukes, og det finnes oppskrifter på suppen på bloggen fra før (her og her). Dette er altså en tredje versjon, og den er en slags variant over den første av de eldre oppskriftene, som jeg postet for hele ti år siden. (Tenk det!) Jeg bruker mye grønnsaker denne gang, samt tørkede «gigantbønner» som de heter i Hellas, og de får svelle i vann i ca ett døgn før jeg lager suppen – det smaker aller best. Men insisterer du på å bruke hermetiske bønner, får du oppskrift på det nederst *).

Brød er en selvfølge til fasolia soupa, og har du litt fetaost på lur er det kjempegodt tilbehør.

Det lages nok litervis av bønnesuppe og annen bønnemat på mange greske kjøkken i disse koronatider. Akkurat som i Norge er det aller meste stengt, inkludert skolene og de fleste arbeidsplassene. I matbutikkene slipper bare få inn om gangen, og vakter står utenfor og passer på at det aldri er mer en maksantall inne i lokalene. Så da velger mange å heller bruke opp det de har i kjøkkenskapene før de går for å handle, og er det noe som garantert er i greske kjøkkenskap, er det bønner og olje. Resten av ingrediensene er det bare å improvisere med, og bønnemat er både sunt og metter godt.

• 250 gram tørkede store, hvite bønner/limabønner
• vann
• 1 løk, hakket
• 2 gulrøtter, skåret i skiver ​​
• 0,25 – 0,5 dl olivenolje (velg selv!)
• 1/2 purre, i ringer
• 1 ss tomatpuré
• 1 grønnsaksbuljongterning
• 1 ts tørket oregano eller selleriblader
• salt og pepper
• tilbehør: brød, ev. fetaost

Ha bønnene i rikelig med vann, og la dem stå og svelle til neste dag. Så skyller du bønnene godt og legger dem i suppegryta. Hell på vann så bønnene så vidt er dekket, og kok under lokk til bønnene er myke, det tar omlag én time, men beregn god tid. Hell på mer vann om det trengs.

Imens freser du løk og gulrøtter i olje til løken mykner og får litt farge. Tilsett purre og tomatpuré, og fres et par minutter til. Når bønnene er myke skraper du grønnsaksblandingen oppi gryta, sammen med buljongterningen og urten. Kok en halvtime til, og smak til med salt og pepper. Suppa skal være tykk, nesten som en stuing, så kok uten lokk om det er nødvendig.

*) Hvis du insisterer på å bruke ferdigkokte bønner, begynner du med å gjøre det som står i andre avsnitt over her. Når grønnsakene er ferdig frest, tilsetter du resten, inkludert ca 2 pakker godt skylte, hermetiske bønner, og nok vann til at du har en tykk suppe. Småkok dette til grønnsakene er fullstendig myke.

I Hellas spises ikke suppen når den er glovarm, men lunken eller til og med romtemperert. Prøv, det er godt!

Til to sultne eller tre småspiste.

Soupa fidé / Pastasuppe

Da grekeren var en liten gutt, pleide moren å lage fidé-suppe til ham når han hadde vondt i halsen eller magen. Fidésuppe er nemlig utmerket medisin, det vet alle greske mødre og bestemødre. Fidés er englehårpasta, tynne strå som koker på få minutter. Den «medisinske» fidé-suppen besto av kun pasta, vann og salt, og var vel helst en måte å få litt næring i ungene. Noen kulinarisk drøm var den iallfall ikke, erindrer grekeren. Men det lages gode versjoner av fidé-suppe også, som serveres til lunsj eller middag, og de kan inneholde løk eller tomat, som i oppskriften under, eller andre grønnsaker som får koke med i kraften.

• 2 løk, grovhakket
• 6 ss olivenolje
• 500 gram grovrevne tomater (du kan også bruke 1 boks grovhakkede tomater)
• 1 ts sukker
• 1,2 l vann
• 2 grønnsakbuljongterninger
• 200 gram englehårpasta
• salt, nykvernet pepper
• litt finrevet mizithra eller grana padano til servering
• Tilbehør: brød

Stek løken på middels varme i 7 – 8 minutter, til de blir lett karamelliserte. Tilsett tomater og sukker og stek i 1 – 2 minutter sammen med løken. Hell i vann med buljong og la det småkoke i ca 6 – 7 minutter uten lokk.

Knus englehårpastaen i mindre biter, hell dem i suppegryten og kok under lokk så lenge som det er angitt på pakken. Smak til suppen med salt og pepper. Suppen skal være tykk, men spe med litt vann om du føler at det trengs. Fordel i suppeboller og dryss over litt ost.

Nok til fire rause porsjoner.

Fasolada me piperies florines / Bønnesuppe med søtpaprika

Fasolada er en skikkelig vinterklassiker i Hellas, og du har fått oppskrift på denne klassikeren før. Den er laget med tomater, som vanlig er. Men som tidligere nevnt, tomatene kom ikke til Hellas før på 1500-tallet, og fasolada har en historie som går mye lengre tilbake enn det. Så hva brukte de før tomatenes tid? Jo, rød paprika og noe som heter boukovo, en type knuste, røde chilipepper eller -flak. Alt dette forteller oss i tillegg at dette opprinnelig er mat fra Hellas’ nordre områder, hvor både boukovo, bønner og rød hornpaprika dyrkes. De har for øvrig ofte mer snø der enn i mitt hjemlige Stavanger, så er det noen som trenger en skikkelig vintersuppe er det dem.

Oppskriften kommer fra den greske matbloggen Niztia, men jeg har redusert olivenoljemengden til det halve og tilsatt grønnsaksbuljong. 

• 250 gram tørkede limabønner/hvite, store bønner
• 1 liter vann
• 2 røde hornpaprika/søtpaprika (florinis på gresk), delt i to og uten frø
• 1 grønnsaksbuljongterning
• 1 purre, skåret i tykke skiver 
• 0,5 dl olivenolje
• 1 ts paprikakrydder
• 1 ts oregano eller mynte (tørket)
• salt, chiliflak
• nybakt brød til servering

Vask bønnene under rennende kaldt vann, og la dem ligge i rikelig med vann til neste dag. Småkok bønnene sammen med paprikaene i nytt, friskt vann (1 liter) med buljongterning. Bruk gjerne et «bladlokk» som slipper ut damp og eventuelt skum. Har du ikke det må du skumme bønnene om det trengs.

Etter en time fisker du ut paprikaene og moser dem, det er enklest med en stavmikser eller i en liten matmølle. Nå skal bønnene være myke, ta av lokket og fosskok i ti minutter til væsken er redusert. Hell paprikamosen tilbake i gryten.

Fres purren i olivenoljen til den er myk, tilsett paprikakrydderet rør om. Hell dette i suppen mens det ennå er glovarmt, og krydre med oregano eller mynte. Kok i fem minutter uten lokk, smak til med salt og chiliflak. Suppen skal ikke være superhot, chilien skal bare gi en lett varmende effekt, men du krydrer som du vil!

Fasolada kan spises brennvarm om du ønsker det, men i Hellas foretrekker de en suppe som er halvvarm eller romtemperert.

Hvis dere ikke spiser opp alt, avkjøl suppen helt og oppbevar den i en tett boks kjøleskapet. Den tåler fint å stå noen dager, og trenger bare varmes forsiktig opp før den spises.

Til tre

Mageiritsa me kima / Påskesuppe med kjøttdeig

Selv om de fleste grekerne ikke er så nøye på fasten, som starter over en måned før påske, følger de fleste noen av tradisjonene omkring den. En av dem er å spise mageiritsa om natten etter gudstjenesten som starter like før midnatt påskeaften.

Tradisjonelt skulle det bare inntas flytende føde på påskeaften, mens første påskedag skulle man grille et helt lam (noe de fleste familier fremdeles gjør). Sulten river nok i mange rundt midnatt, og da skal man altså på påskegudstjeneste. Folk møter opp med stivpyntede stearinlys, og tenner dem ved hjelp av lysene i kirken, som etter sigende har ild fraktet helt fra Jerusalem. Selv de som aldri går i kirken møter gjerne opp denne natten, og står utenfor for å få flamme til lysene sine av dem som har vært inne i kirken. De tente lysene fraktes forsiktig hjem, og ved hjelp av dem tegner man et kors i sot over inngangsdøren. Så skal lyset stå og brenne hele natten.

Men flammen hjelper jo ikke på sulten. Derfor spiser de, nesten alle som en, mageiritsa. Der brukes innvollene av påskedagslammet til å lage en tykk, nærende og, synes grekerne, deilig suppe.

Men deilig… Det synes ikke jeg. Jeg er forholdsvis altetende, men setter grensen ved innvoller, noe dere gjerne må si er pysete. Men så var det noen som sa at man jo godt kunne lage suppen på oppmalt lammekjøtt også, og det er det jo klart man kan – iallfall vi som ikke har tenkt å slenge et helt lam på grillen neste dag. Så derfor oppskrift på denne berømte suppen, som selvsagt kan spises hele året, men sikkert funker fint som nattmat etter en lang fest med inntak av bare flytende føde. Den er deilig og vårlig, frisk og mettende!

• 400 gr kjøttdeig/malt kjøtt, gjerne av lam
• 1/2 dl olivenolje
• 1 liten rødløk, grovhakket
• 1 purre, i tynne strimler
• 1 – 2 gulrøtter, i skiver
• 2 -3 ss ris (ikke snarkokt, men både grøtris og middagsris funker)
• 1 liter kraft eller buljong av lam, kylling eller grønnsak, spedd m. vann.
• 200 gr romanosalat (ev. hjertesalat) i strimler
• 1 egg
• saft av 1 sitron
• 1 dl dill eller bladpersille, eller en blanding, hakket
• salt og pepper

Stek kjøttdeigen i olivenolje mens du knuser den til små biter. Når kjøttdeigen begynner å få farge, tilsetter du løk og purre og lar det steke med et par minutter. Ha i gulrøtter og ris. Hell over kraften og la dette koke under lokk i om lag 25 minutter, tilsett salaten de siste fem minuttene. Sjekk at risen er mør, hvis ikke kok videre til den er det.

Pisk sammen egg og sitronsaft i en bolle. Pisk inn en øse av suppekraften i dette. Ta suppegryten av varmen og hell eggeblandingen oppi mens du rører. Tilsett dill/persille. Varm forsiktig opp, til du så vidt når kokepunktet men ikke mer. Smak til med salt og pepper. Spis med godt brød.
Til 4

Kalo Pascha / God påske!

For print, kopier url: http://wp.me/p14Y1j-RX og trykk på knappen:

Manitarosoupa / Soppsuppe

Vinteren kan være kald i Hellas. I Nord-Hellas er snø helt vanlig vinterstid, men selv så langt sør du omtrent kommer i Europa, på Kreta, byr vinteren på snødekte fjell. «Min» greske by, Nafplio på Peloponnes, er bedre stilt, her har det falt snø to ganger de siste førti årene, sies det, og da lå den bare noen timer. Det er omtrent som i hjembyen min Stavanger det. Iallfall nesten.

Snødekte fjelltopper danner bakteppe for Nafplio. Bildet er tatt en snørik februar for noen år siden.

Akkurat som folk i Stavanger gjerne drar til Sirdalen for å bruke skiene sine, kan nafpliotene dra opp til Helmos-fjellet for å stå på ski. Kjøretiden er omtrent lik, men å ellers sammenlingne Sirdalen og Helmos kan jeg ikke, for jeg går nemlig ikke på ski. Ikke renner jeg på dem heller. Jeg bent fram hater ski, kaldt og klabbete og direkte livsfarlig er det, synes nå jeg. Snø er veldig fint å se på, men that’s it!

Likevel liker jeg vinteren, enten den er i Hellas eller Norge, med tykke raggsokker, stearinlys og fyr på peisen, portvin og en god bok i sofakroken. Og supper, supper er aller best om vinteren, så det fikk jeg lyst på i dag. Denne suppa er kanskje ikke mer gresk enn at den er kreert av en gresk matblogger, Argiro, men den er smaksrik, mørk og vidunderlig vinterlig.

• 5 ss olivenolje
• 1 løk, i strimler
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 500 gr portobellosopp, i strimler
• 200 gr ferdigkokte eller hermetiske kastanjer, i biter, (kan sløyfes)
• 2 ss cognac eller metaxa
• 1 l god kyllingkraft (ev kyllingfond + vann)
• 1,5 dl kremfløte
• en klype nyrevet muskattnøtt
• salt, pepper
• bladpersille og olivenolje til servering

 Ha oljen i en mellomvarm gryte, tilsett løk og stek i ca tre minutter. Ha oppi hvitløk, sopp og kastanjer, og stek videre tre minutter til. Hell over cognacen og la den koke godt opp. Ha i kraften, legg på lokk, og la suppa småkoke i 20 minutter. Rør i kremfløten og smak til med krydderne. Fordel suppa i fire boller, pynt med persille og en liten dash olivenolje.

Til 4

For print, kopier url: http://wp.me/p14Y1j-QV og trykk på knappen:

Krya soupa aggouriou / Kald agurksuppe

Dette høres kanskje ut som en sommersuppe? Vel, det kan det godt være, men jeg serverte den nylig som forrett før en skikkelig høstgryte, stifado, og det funket veldig bra. Bra er det også at suppen skal stå flere timer i kjøleskapet før den skal nytes, og det er slik selskapsmat jeg foretrekker å servere når jeg er vertinne. Å kose seg med velkomstdrinken sammen med gjestene er mye kjekkere enn å stå på kjøkkenet med nevene fulle av mat. Du er kanskje av den typen som synes det er sååå koschli å be gjestene med i matforberedelsene? Jeg skal være høflig og ikke si hva jeg mener med det, men du behøver ikke be meg på middag, iallfall. Er jeg gjest vil jeg være bare gjest. Er jeg vertinne kan jeg gjerne jobbe som en stresset maur før gjestene kommer, men etterpå vil jeg ha minst mulig kjøkkentjeneste.
Vel, nå er jeg jo virkelig langt ute på viddene her. Oppskriften kommer fra boken Everyday Greek, og liker du tzatziki kommer du til å elske denne suppen!

3 dl gresk (eller tyrkisk) yoghurt
3 dl kyllingkraft (eller kyllingfond + vann)
2 ss valnøttolje
2 agurker, skrelte og skåret i små terninger
1 stort fedd hvitløk, knust/presset
3 ss frisk dill, hakket
salt, pepper
125 gr valnøtter, hakket
litt dill og valnøtthakk til pynt

Pisk sammen yoghurt, kraft og olje. Rør inn agurkterninger, hvitløk og dill, og smak til med salt og pepper. Avkjøl suppen i kjøleskapet i minst 4 timer, så den får blandet smakene skikkelig. Rør inn hakkede valnøtter, fordel suppen i 4 skåler, og pynt med nøtter og dill.

For print, kopier url: http://wp.me/p14Y1j-Mx og trykk på knappen:

Såkalt gresk suppe

Denne suppa har jeg aldri spist i Hellas. Oppskriften er fra et gammelt KK, et utklipp jeg har limt inn i en av de mange utklippsbøkene jeg har, stappfulle av gode, noen mindre gode, og noen helt katastrofalt dårlige oppskrifter. Det kan godt hende at det sto i bladet at dette er en berømt gresk suppe som de serverer nesten hver dag på, la oss si, Korfu, men egentlig tror jeg ikke det, jeg tror at det er ingrediensene, og da særlig linser og feta, som gjorde at den fikk navnet «gresk suppe». Det er uansett ikke viktig, suppa er god den, og sunn som søren. Jeg har bare økt olivenoljemengden litt, kan ikke lage gresk mat med 1/2 ss olivenolje, som det sto i oppskriften, hørt sånt tull! En greker hadde sikkert brukt minst en desiliter.
Til suppa har jeg bakt foccacia med oliven og soltørket tomat, men enhver brødblings vil duge.

3 ss olivenolje
1 løk
1 fedd hvitløk
1 ts spisskummen
500 g gulrøtter
250 g røde linser
1 l buljong
salt og pepper
1 dl matfløte
200 g feta
godt brød

Varm oljen i en kjele. Finhakk løk, hvitløk og stek det sammen med spisskummen i kjelen til løken er myk. Tilsett gulrøtter skåret i terninger, linser og buljong. Kok under lokk i ca 20 minutter. Ha suppen i en blender eller foodprocessor, ognkjør den glatt. Smak til med salt og pepper. Tilsett fløte og server suppa med et dryss av smuldret feta.

For print, kopier url: http://wp.me/p14Y1j-Gw og trykk på knappen:

Revithia soupa me lemoni / Kikertsuppe med sitron

Min far, som var fra Lista, lærte meg mange uttrykk derfra. Et ble brukt om kvinner som utseendemessig ikke var verdt å dvele blikket ved: Ho va snar å sjå.
Det kan man si om denne suppen også, for den er riktig snar å sjå, men det den ikke tilbyr for øyet tilbyr den i gjengjeld som ganefryd.
Dette er en supertradisjonell gresk suppe, og du trenger ikke mer enn litt brød i tillegg for å ha en god, mettende og sunn middag.
Se også kikertsuppe med tomat.

• 2,5 dl tørkede kikerter + vann til bløtlegging
• 1 liten løk, grovhakket
• 2 + 1 ss olivenolje
• 1 ts tørket oregano
• 1 laurbærblad
• 7,5 dl kyllingkraft eller vann + buljong (kylling- el. grønnsak-)
• saft av ½ sitron (eller mer, avhengig av smak)
• 1 ss mel
• salt og pepper

Legg kikertene i vann over natten.
Fres løken i 2 ss olivenolje til den er blank. Skyll kikertene i en sil til det slutter å skumme, og ha dem i gryta. La dem frese med løken et halv minutt eller så, mens de kles av oljen. Tilsett kraft/vann + buljong, oregano og laurbærblad. Legg på lokk, og kok til kikertene er helt myke. Koketid er avhengig av hvor lenge ertene har vært bløtlagt og hvor ferske de er, men beregn iallfall 1 time og smak deg fram.
Bland sitronsaft, mel og en øse av suppekraften til en jevn røre, og pisk det inni suppen. Kok videre i ti minutter, og smak til med salt og pepper. Vil du ha mer sitronsmak heller du i mer sitronsaft, selvsagt. Rør en ss olivenolje inn i suppen før servering.

Middag til 2

For print, kopier url: http://wp.me/p14Y1j-DU og trykk på knappen:

Kolokithakia soupa / Squashsuppe

Jeg bruker rett som det er oppskriftene til den greske kokken Elias Mamalakis, han lager ukomplisert middelhavsmat som er lett å like. Denne squashsuppen er et eksempel på det, den er elegant nok til selskaps men kan godt lages til hverdags også.
Her får du oppskrift på en squashsuppe som skal spises varm, men erstatter du smøret du skal ha oppi til slutt med olivenolje, kan den fint spises kald også. Nyt den sammen med brød, eller dryss over brødkrutonger hvis du er av den fancy typen.

• 1 kilo squash
• 3 ss olivenolje
• 2 fedd hvitløk, uten skall
• ca 1 liter kyllingkraft
• 1 liten bunt bladpersille eller basilikum, grovhakket
• 1 dl fløte
• 60 gr revet gram parmesan eller regato + litt til pynt
• salt, pepper
• 2 ss smør
• basilikumblader eller bladpersille til pynt

Vask squashen, og skjær dem i tykke skiver.
Varm opp olivenolje i en suppegryte, og ha i de to hele hvitløkfeddene. Stek til de er brunet, ta dem opp og kast dem.  Legg squashskivene i gryta, og stek på lav varme til de er blanke, men de skal ikke brunes. Tilsett persillen om du bruker det, hell oppi halvparten av kraften, og kok i ti minutter.  Tilsett basilikum helt til slutt om du bruker det.
Ta gryten av platen, og kjør suppen til puré med en stavmikser.
Sett gryten tilbake på platen, og tilsett så mye kraft at du har det du syns er en riktig konsistens på suppen. Kok opp, og tilsett fløte og ost. Smak til med salt og pepper.
Hold suppen varm, uten og koke men slik at osten smelter, til du er klar til å servere. Rør smøret inn i suppen, fordel på dype tallerker og pynt med ost og basilikum/persille.

For print, kopier url: http://wp.me/p14Y1j-vZ og trykk på knappen: